Sacro: el primer paso de las plantas

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

La noticia de la llegada de la guía Michelin lo terminó de confirmar, pero es algo que sabemos bien: en Buenos Aires no solo se está comiendo muy, muy bien, sino que además se come cada vez mejor. Nacen propuestas todos los días, mueren algunas otras, pero el público, sobre todo, está sediento de experiencias distintas, de probar platos nuevos y aventurarse en gastronomías a las que no están acostumbrados.

Dentro de esa vorágine culinaria está la cocina plant-based, que en nuestro país, tan culturalmente carnívoro, tuvo que ganarse su lugar a capa y espada: primero, luchando contra las etiquetas de vegetariano (que no es) y vegano (que sí pero tampoco, porque aunque el término esté en castellano, pone distancia y genera prejuicios); contra la manía de hacer versiones de platos carnívoros sin carne, como si hiciera falta engañar al comensal; contra el preconcepto de que si no hay proteína animal nos vamos a quedar con hambre… En fin, la lista es larga, pero con paciencia y buenos platos algunos lugares lograron establecer una gastronomía sin productos animales que es elevada, consistente y vistosa, y que se instaló, en mayores y menores porcentajes, en las cartas de todos los buenos restaurantes de la ciudad. 

No voy a animarme a decir que Sacro fue el primer restaurante de alta gastronomía basada en plantas, pero sí recuerdo que cuando abrió, en 2018, se hablaba de que era lindo y se comía rico, pero sobre todo se resaltaba que “toda la carta era sin proteína animal”. Ese comentario hoy no sorprendería a casi nadie, pero en ese entonces, hace poquitos años, se sintió como una novedad. Las fotos que veíamos en Instagram eran cuadros, odas a los vegetales y los hongos. Muchos de mis amigos vegetarianos y veganos, desesperados por ir desde un primer momento, relataron experiencias maravillosas, contentos por tener un lugar donde podían comer rico y lindo.

Aunque ya hemos hablado en Cuisine sobre Sacro, la carta fue cambiando, y bien merecía una nueva visita. El lugar tan lindo como siempre, la enorme barra en la entrada que da ganas de retrasar la situación de mesa (y nos parece bien si lo hacen) y desde donde salen cócteles curiosos, distintos, con mucha fruta, algunos fermentos, color.

La cocina de Sacro sigue una filosofía bien definida: el producto no solo se respeta, sino que se deja, en la mayor medida posible, en su estado original. Las técnicas de sus cocineros intentan minimizar el impacto, y lo mismo pasa en la coctelería. Frutas con gusto a frutas, vegetales con gusto a vegetales, hongos y cereales ídem. 

Arrancamos con el amouse: un dumpling de kimchi con espuma de jengibre y cilantro, mucho más suave de lo que se podría esperar, rico y tranquilo. Después vienen los quesos estacionados, todos vegetales (y sí, podría haberle mandado comillas a la palabra quesos, pero que el término descanse tranquilo en el contexto): Camembert de almendras, otro de espirulina azul, otro de kimchi y cajú, uno cremoso de eneldo y lima. Mis preferidos fueron el Camembert y el cremoso, pero todos sorprendieron. Venían con unas crackers de semillas muy buenas, pickles y un dulce de estación.

Probamos la empanada de carbón activado que es insignia de Sacro y está rellena de hongos y olivas disecadas, acompañada por una harissa. La carta habla de platos suaves y fuertes; nosotros seguimos con los suaves, entre los que se encuentran los quesos y la empanada. Así llegan los alcauciles con caponata siciliana, putanesca, gremolata de maíz y hierbas. Gran anticipo de la llegada de los alcauciles a las verdulerías, esa ventana de felicidad que esperamos año tras año.

Como plato inesperado llegan los salsifís asados con kale, crema de edamames y avellanas. Cuatro cosas que me encantan, todas juntas, jugando lindo en el plato. Aplausos. Y por último, steak anticuchero de melena de león, con este hongo que tan de moda está, bañado en huancaína y hierbas. Mucho sabor, muchísima textura.

De postre, torta fría de kaki y mandarinas con merengue de caléndula; un postre sutil, untuoso, para compartir. Un buen final para una noche en la que también tomamos varios cócteles, como el kombucha tonic (gin, té de hibiscus, tónica), el mango&wasabi (whisky, mandarina, sésamo); el lemon psico (fermento de peras, almíbar de lavanda, muña andina); y el piña tropical (ron añejo, lacto piña, vainilla y haba tonka).

No hubo proteínas animales, y no las extrañamos en absoluto. Ni siquiera pensamos en ellas, de hecho, salvo por la palabra “steak” en el título del plato de melena de león. Y destacar esto es viejo, celebrar la buena cocina con plantas ya pasó, comer rico y sin carne no es algo nuevo. Sin embargo, alguien tuvo que dar el primer gran paso, y ahí estuvo Sacro.

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SACRO

@sacroresto

www.sacro.com.ar

Costa Rica 6038, Palermo - CABA

Martes a viernes de 12 a 16 y de 19:30 a 1 h; sábados de 12 a 1 h.