Nuevos aires

El chef Hernán Griccini sorprende con la nueva carta del restaurante Chez Nous de Algodon Mansion.

por Cristina Goto  fotografías Paddy Dowling, gentileza Algodon Mansion


Cómo es hoy la cocina de Algodon Mansion. Hablar de cocina local, me resultaría extremo, aclara Hernán Griccini, Chef de Cuisine del glamoroso hotel boutique de Recoleta. Mi cocina es natural y simple. Me gusta establecer una comprensible relación con lo que me rodea, interpretar los ingredientes como puntos de partida y rastrear en lo inexplorado para innovar. Esto me permite disfrutar de la gastronomía, sin olvidar nuestra historia, para evolucionar de manera con libertad. Aroma, textura, sabor y belleza, son las características con las que trato de definir mis platos, asegura Griccini. Después de nueve a?os de profesión, Hernán se?ala como sus maestros a los chefs Borja Blázquez, Martín Rebaudino, de Oviedo y Ashley James, ahora en Los Ángeles. Personalidades que, en distintos momentos de su vida laboral, fueron claves para su formación. Considera que las herramientas básicas para crecer en la profesión son el estudio, la investigación y las horas de práctica; fundamentales para adquirir seguridad y conocimientos. Tiene 28 a?os, una fuerte sensibilidad y carácter. Se ve en los platos de este menú de primavera, cocina actual de Chez Nous, el restaurante del hotel. Hernán integra GAJO, la entidad de cocineros que reafirman su responsabilidad y compromiso con la gastronomía argentina.

El recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.


Pág 50 —menú del mes-
Entrada
TRILLA, EMULSIÓN DE COLIFLOR-COCO, CROCANTE DE ALMENDRAS Y MAÍZ POR HERNÁN GRICCINI

Para las trillas confit
4 trillas frescas y despinadas
aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
tomillo y sal
zester de naranja

Para el crocante de almendras y maíz
50 g de almendras peladas y tostadas
50 g de maíz asado
25 g de tomate perita
70 g de corteza de pan de brioche
ciboulette

Para la emulsión de coliflor y coco
150 g de coliflor
1 laurel
1 diente de ajo
150 cc de leche
20 g de manteca, aprox
50 g de leche de coco
sal, pimienta

12 tirabeques

Prepare el crocante de almendras y maíz: pele el tomate y dispóngalo en una placa con tomillo, ajo y oliva. Ponga en horno a 150? C por 45min, reserve. Tueste la corteza de pan brioche en manteca, cortada en cubitos. Mézclela con las almendras picadas, el maíz en grano, el tomate en cubos y el ciboulette. Salpimente y agregue unas gotas de jugo de limón y aceite de oliva extra virgen.
Prepare la emulsión de coliflor-coco: lleve a hervir la flor de la coliflor sin los tallos, en la leche, junto al ajo pelado, la hoja de laurel y manteca. Cocine y procese a máxima potencia. Agregue manteca fría, emulsione y a?ádale la leche de coco. Salpimente.
Prepare las trillas: limpie y despine las trillas. Disponga los filetes de trillas con la piel hacia arriba en placa. A?ada oliva extra virgen, tomillo, ajo aplastado, cáscaras de cítricos y cocine en horno, a 52 grados por 12 min.
Arme el plato: sirva la trilla, junto a la emulsión caliente, el crocante y los tirabeques cocidos, levemente, al vapor. Para 4

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Pág 52 —menú del mes-
Principal
PALETA DE CORDERO, PURÉ DE TUBÉRCULOS Y GREMOLATA DE AVELLANAS POR HERNÁN GRICCINI

Para el cordero a baja temperatura y sus guarniciones
2 paletas de cordero con hueso, c/u 750 g
1 rama de romero
10 tomates cherry
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
aceite de oliva
50 g de repollitos de Bruselas
200 g de achicoria

Para el puré de tubérculos
200 g de papas
120 g de nabos
80 g de apio
40 g de manteca

Para la gremolata de avellanas
50 g de avellanas
120 g de perejil
2 dientes de ajo
tomillo
zest de naranja
zest de limón
oliva extra virgen
sal, pimienta

Prepare la paleta de cordero: frótela con el ajo y el romero, salpimente, envase al vacio y cocine por 12 horas a 72 grados. Finalizada la cocción, retire el hueso de cada paleta y vuelva a darle forma. Deje enfriar y porcione las paletas para 4. Desgrase y reduzca el jugo de cocción resultante. Regenere la paleta en este jugo.
Prepare el puré de tubérculos: pele y corte las papas en cubos, hierva en jugo de apio y nabo. Una vez cocidas pase por un tamiz y emulsione con la manteca fría.
Prepare la gremolata: tueste y pele las avellanas, pique groseramente. Pique el perejil y el tomillo. Una y agregue la ralladura de cítricos, sal, pimienta y oliva.
Prepare los tomates cherry: córtelos por la mitad, agregue 1 diente de ajo laminado, aceite de oliva y tomillo, confite en horno a 100 grados, por aprox 1 hora.
Prepare los repollitos de Bruselas: deshójelos y blanquéelos en abundante agua con sal. Corte la cocción en agua con hielo.
Arme el plato: disponga el puré de tubérculos, coloque el cordero regenerado en su jugo, termine con la gremolata, la achicoria salteada brevemente, los repollitos y los cherry confit.Para 4

Pág 54 .menú del mes-
Postre
NÍSPEROS RELLENOS, STRUESSEL DE ALMENDRAS Y HELADO DE YOGUR POR HERNÁN GRICCINI
Para los nísperos frescos
16 nísperos frescos, lavados y pelados
menta fresca

Para el streussel de almendras
50 g de azúcar impalpable
20 g de azúcar común
80 g de almendras picadas manualmente
60 g de harina 0000
pizca de sal
80 g de manteca fría en cubos

Para la reducción de nísperos
200 g de pulpa de nísperos
90 g de azúcar
50 cc de agua

Para la ganache de los falsos carozos
100 g de crema de leche M.G. 40%
50 g de chocolate con leche picado

Para el helado de yogur
250 g de yogur natural
100 cc de leche
20 g de crema de leche
75 g de dextrosa
40 g de azúcar común
1/2 chaucha de vainilla

Para el aire de mazapán
1 cucharada sopera de polvo de almendras
1 /2 taza de leche de coco
1 g de lecitina

Para completar
12 almendras
4 pétalos de flores

Prepare el streussel de almendras: en un bol con la ayuda de un cornet, combine todos los ingredientes hasta obtener una preparación "arenosa". Mezcle, sin dejar trozos de manteca enteros, y desgrane muy bien. Es importante que la manteca esté fría. No trabaje mucho la masa, para no malograr la textura arenosa. Una vez lista, lleve a una placa ligeramente enmantecada y cocine en horno seco a 180 grados, aprox unos 10 minutos. Seque y no dore mucho.
Prepare la reducción de nísperos: coloque la pulpa de nísperos en un bol, procéselos con mixer; puede agregar unas cucharadas de agua de ser necesario. Tamice. Coloque el resultado en una cacerolita, agregue el azúcar y el agua. Lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego disminuya al mínimo, hasta que la preparación se reduzca y tenga un aspecto ligeramente más espeso y transparente.
Prepare el relleno de los nísperos: lleve a hervor la crema y agregue al chocolate picado. Mezcle bien, cubra con film en contacto y deje enfriar completamente. Coloque en una manga y haga bolitas de alrededor de 10 mm, aprox, cada una. Deje enfriar y luego, a mano con guantes de látex, termine de modelarlas como esferitas.
Prepare los nísperos: cocínelos levemente en la reducción de nísperos, con cuchillito de oficio corte los nísperos, retire los carocitos y suplántelos con las bolitas de ganache.
Prepare el helado de yogur: lleve a hervor la vainilla con la crema, la leche, la dextrosa y el azúcar en una cacerolita. Retire del fuego, cubra con film y deja infusionar durante unos minutos. Cuele y por ultimo agregue el yogur. Proceda con el helado, según las instrucciones de la maquina que disponga. O colóquelo en un bol en el freezer y bátalo cada media hora hasta obtener la textura deseada.
Prepare el aire de mazapán: disuelva el polvo de almendras en la leche de coco, a?ada la lecitina y procese con minipimer.
Arme el postre: sirva los nísperos rellenos, agregue el streussel, un copito de aire, y en el momento de servir a?ada el helado de yogurt. Termine con trocitos de almendras cortados y pétalos de flores comestibles. Para 4

Pág 23 —Apertura Cuisine-
AERO PÂTISSERIE POR MARIANO VIVALDO

Para la salsa de café
175 cc de leche
100 cc de crema de leche
3 yemas
40 g de azúcar
30 g de café tostado Colombiano
30 g de hielo seco

Para las perlas de maracuyá
2 g de agar-agar
160 cc de pulpa de maracuyá
40 cc de agua
pipeta dosificadora
aceite de girasol

Para el toffee claro
140 g de manteca
170 g de azúcar
40 cc de agua
6 g de melaza
5 g de sal
35 g de avellanas

Para el toffee rubio
140 g de manteca
115 g de azúcar
55 g de azúcar de ca?a
40 cc de agua
6 g de melaza
5 g de sal
35 g de almendras

Para el toffee oscuro
140 g de manteca
115 g de azúcar
55 g de azúcar negra
40 cc de agua
6 g de melaza
5 g de sal
35 g de nueces pecan

Para el macarrón de chocolate amargo
250 g de polvo de almendras
250 g de azúcar impalpable
85 g de clara de huevo
35 g de cacao amargo

Para la parte 2 del macarrón
95 g de claras
2 g de albumina en polvo
250 g de azúcar
70 cc de agua

Para el gel de canela
2 hojas de gelatina
150 cc de agua
50 cc de Grand Marnier
20 g de azúcar
25 g de canela en rama

Para el cremoso de chocolate
200 g de chocolate semi-amargo
250 g de crema de leche

Para el helado de leche y nuez moscada
500 g de leche
40 g de leche en polvo descremada
50 g de dextrosa
180 g de azúcar
3 g de cremodan (estabilizante)
nuez moscada a gusto

Prepare la salsa de café: en un bol mezcle las yemas con el azúcar y el café. Lleve la crema junto con la leche a hervor, retire del fuego y vierta lentamente este contenido al anterior. Lleve a fuego nuevamente y cocine hasta que la cuchara se nape con la preparación. Retire y deje enfriar.
Prepare las perlas de maracuyá: en un bol coloque todos los ingredientes y lleve a hervir por espacio de 2 minutos, luego retire y con la pipeta dosificadora tome parte de esta preparación (siempre en caliente) y viértala en forma de gotas sobre un bol con el aceite de girasol previamente enfriado. Retire con una espumadera, enjuague y reserve.
Prepare los tres toffees: es el mismo procedimiento para los tres. Lleve a fuego azúcar, manteca, agua, melaza hasta alcanzar los 145 grados. Luego retírelo del fuego y antes de que se enfríe por completo a?ada la sal y las nueces. Lleve a horno de 290 grados por 2 minutos. Retire y reserve. Repita la operación con cada uno.
Prepare el macaron: mezcle la primera parte de los ingredientes hasta formar una pasta lisa y bien densa. Con la otra parte realice un merengue italiano. Luego una las dos preparaciones envolviendo las mezclas sin romper las burbujas de aire y coloque el resultado en una manga con pico liso. En una placa para horno y con papel antiadherente haga círculos de 3 cm de diámetro y deje 2cm entre uno y otro. Golpee suavemente la placa para bajar los picos de preparación. Deje reposar 20 min y lleve a horno de 160 grados por 12min. Retire y reserve hasta su uso.
Prepare el gel de canela: lleve el agua y el azúcar a hervor luego retire y a?ada la canela, tape y deje infusionar. Hidrate la gelatina en agua fría y agréguela a la preparación de canela (antes que esta este fría) junto con el Grand Marnier y reserve en heladera hasta su uso.
Prepare el cremoso de chocolate: derrita el chocolate a 40 grados y por otro lado lleve la crema a 25 grados, los junta y los une con un mixer hasta lograr una preparación lisa y brillante. Reserve fuera de la heladera hasta su uso.
Prepare el helado de leche y nuez moscada: mezcle todos los ingredientes en un bol y lleve a ba?omaría hasta alcanzar los 85 grados por espacio de 15 min. Retire y deje reposar 24 hs en heladera hasta su uso.
Arme el postre: elabore un macaron rellenándolo con el cremoso de chocolate, reserve. En el plato sirva la salsa de café, sobre la misma coloque en un shot o con cuchara una porción de cremoso de chocolate. Triture los toffee y sírvalos juntos con una quenelle del helado. Agregue el macaron reservado. Para 1

Pág 46 —Mesa Firmada-
BISCOTTI DE CAFÉ POR SANDRA CORREA

2 huevos enteros
60 g de manteca
sal c/n
135 g de azúcar
esencia de vainilla, a gusto
4 cucharadas soperas de café soluble
10 g de polvo de hornear
240 g de harina
110 g de almendras peladas

Prepare la masa: mezcle los huevos y la manteca, junto con el azúcar y la sal. Agregue, luego, la esencia de vainilla y el café, posteriormente la harina y el polvo de hornear -previamente tamizadas-. Mezcle la masa hasta incorporar los ingredientes y por ultimo, a?ada las almendras peladas.
Arme los biscotti: divida la masa y forme 2 cilindros aplastados de unos 6 cm de ancho y 2 cm de alto. Colóquelos sobre una placa y cocine en horno a 160 grados, durante 30 min. Retírelos y déjelos enfriar; luego, corte los biscotti. Acomódelos nuevamente sobre la placa y hornéelos a 100 grados, durante 30 min más o hasta que se doren y sequen. Sirva en una fuente y acompá?elos con café.Para 24 u

Pág 58 —en el mercado-
ALCAUCILES CONFIT PERFUMADOS AL LIMÓN Y LANGOSTINOS TIBIOS POR BORIS WALKER

6 alcauciles chicos tiernos
300 g de aceite de Oliva
6 dientes de ajo
1 limón
12 langostinos
150 g de habas frescas
hierbas aromáticas, a gusto
1 atado de rucula
9 tomates cherry

Prepare los alcauciles: corte la “corona” de los alcauciles y pele las hojas hasta encontrar las tiernas. Corte en dos los alcauciles y dispóngalos en una cacerola. Agregue los dientes de ajo pelados, el limón cortado en rodajas y las hierbas aromáticas. Cúbralos con aceite de oliva y confítelos a fuego muy lento hasta que los alcauciles estén tiernizados. Deje enfriar en el aceite. Reserve el aceite del confitado.
Prepare el aderezo con habas: hierva las habas y corte la cocción con hielo y pélelas. Elabore una emulsión con jugo de limón y el aceite de oliva de la cocción alcauciles. Condiméntela con hierbas aromáticas y salpimente. Mézclela con las habas y marine 24 horas.
Prepare los langostinos: pele y limpie los langostinos. Lávelos y séquelos con papel de cocina. Salte corto y caliente, en aceite de oliva. Salpimente.
Arme el plato: sirva los alcauciles tiernizados en aceite de oliva perfumados con limón y hierbas aromáticas, los langostinos salteados y tibios, las habas frescas y los tomates cherry. Decore con algunas hojas de rucula. Para 6

Pág 60 —en el mercado-
POLLITO ORGÁNICO DEL CHA?AR, RISOTTO CREMOSO CON ESPÁRRAGOS, ESPUMA DE ALBAHACA POR BORIS WALKER

Para las pechugas de los pollitos baby
6 pechugas de pollo baby orgánico del Cha?ar
100 g de aceite de oliva
300 g de fondo de carne oscuro
50 g de aceto balsámico

Para el risotto cremoso al Parmesano
1 atado de espárragos verdes
50 g de cebolla picada
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
300 g de arroz para risotto
900 g de caldo de pollo
50 g de vino blanco seco
100 g de queso tipo Parmesano
50 g de manteca
hierbas aromáticas

Para la espuma de albahaca
1 atado de albahaca fresca
100 g de caldo de pollo
50 g de crema de leche
50 g de vino blanco seco
100 g de manteca

Prepare la pechuga de pollo: selle las pechugas de pollo en aceite de oliva y una nuez de manteca hasta que estén dorados. Salpimente. Agregue un diente de ajo sin pelar, las hierbas aromáticas y termine la cocción en el horno. Guárdelas calientes, cocidas a punto justo. Tire la grasa y desglase con el aceto balsámico. Deje que se caramelice un poco. Incorpore el fondo oscuro de carne y reduzca hasta lograr un punto de salsa.
Prepare el risotto con espárragos: lave los espárragos, pele y córtelos en 3 partes. Blanquéelos en abundante agua bien salada y corte la cocción con hielo. Rehogue la cebolla y los dientes de ajo picado en aceite de oliva. Agregue el arroz y rehogue hasta que este transparente. Incorpore 900 g de caldo de pollo caliente y deje hervir durante unos 16 minutos revolviendo de veces en cuando. Agregue 50 g de vino blanco seco y de otro hervor. Retire del fuego, a?ada el parmesano rallado y la manteca restante. Revuelva con ganas durante un minuto, para lograr que el almidón del arroz ligue de forma cremoso. Incorpore los espárragos calientes.
Prepare la espuma de albahaca: deshoje la albahaca y lávela. Lleve a hervor 50 g de crema de leche, 100 g de caldo de pollo y 50 g de vino blanco. Salpimente. Incorpore la albahaca y de un hervor. Mixee e incorpore la manteca para lograr la espuma.
Arme el plato: sirva el pollito baby orgánico del Cha?ar, con el risotto cremoso al parmesano y los espárragos verdes. Termine con la espuma de albahaca. Para 6

Pág 62 —en el mercado-
MOUSSE DE YOGUR, PRALINÉ Y FRUTILLAS GLASEADAS EN PINOT NOIR POR BORIS WALKER
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Para el praliné de almendras
100 g de azúcar
100 g de almendras peladas
100 g de chocolate blanco

Para la mousse de yogur natural
2 claras de huevo
25 g de azúcar
600 g de yogur natural sin azúcar
100 g de crema de leche

Para las frutillas glaseadas
100 g de cosecha Tardío Pinot Noir
50 g de vino tinto
100 g de azúcar
450 g de frutillas frescas

nueces pecan y aceite de oliva para el yogur
virutas de chocolate blanco
moldes redondos 7 cm diámetro 6 un.

Prepare la base de praliné: elabore, con 100 g de azúcar, un caramelo. A?ada las almendras y vierta sobre silpat. Deje enfriar y píquela. Derrita el chocolate blanco en microonda y mezcle con el praliné. Rellene los moldes compactando la base con una cuchara. Lleve a la heladera
Prepare la mousse de yogur: bata las claras con 25 g de azúcar a punto nieve. Mezcle en forma envolvente con el yogur natural. Monte la crema de leche e incorpore. Rellene los moldes con la base de praliné.
Prepare las frutillas glaseadas: deje reducir el Tardío Pinot Noir y el vino tinto junto a 100 g de azúcar hasta que tome algo de consistencia. Incorpore las frutillas y deje hervir a fuego lento durante 2 min. Enfríe.
Arme el postre: desmolde la mousse de yogur con las bases de praliné, a?ada las nueces pecan en oliva, las frutillas glaseadas en vino tinto Tardío y las virutas de chocolate blanco. Para 6

Pág 68 —receta del mes-
A SECRETO AGRAVIO, SECRETA VENGANZA POR JAVIER MARRONE

Para los langostinos
3 langostinos con cola
masa kadaif, cantidad necesaria

Para el gratinado de endibia
1 /2 endibia
1 feta de panceta ahumada
50 g de queso tipo parmesano rallado

Para el cremoso de maracuyá
20 g de pulpa de maracuyá natural
60 g de queso crema

Prepare los langostinos: límpielos quitándoles la carcasa del cuerpo, dejándole la parte de la cola. Envuélvalos en la masa kadaif y fríalos en aceite de oliva hasta dorar, a una temperatura de 180 grados. Salpimente y reserve.
Prepare el gratinado de endibia: córtela en juliana (tiras finas). Colóquela en una placa para horno, por encima cúbrala con una feta de panceta ahumada y rocíe la panceta con el queso rallado. Salpimente y lleve a horno precalentado hasta que el queso se gratine.
Prepare un cremoso de maracuyá: combine los ingredientes hasta unificar la mezcla. Y enfríe.
Arme el plato: extienda el cremoso de maracuyá, sobre un lado del fondo del plato, ubique sobre el cremoso los 3 langostinos con kadaif y al lado sirva la endibia gratinada. Para 1

Pág 64 —recetas fáciles-
INIHAW NA BABOY - BROCHETTES DE CERDO POR CHRISTINA SUNAE
Para la brochette de cerdo marinado
1/2 k de bondiola de cerdo
15 palitos de bamboo
1/2 taza de salsa de soja
1/2 cabeza de ajo, picada
1/2 cebolla picada
jugo de 1 limón
1/4 taza de cerveza
1/2 cucharada (té) de pimienta negra
1/4 taza de azúcar negra

Para la ensalada
1 /4 k de tomates cherry
1 cebollita colorada
1 /2 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de azúcar
1 /2 taza de vinagre

Prepare el marinado: en bol grande, mezcle la salsa de soja, el ajo, la cebolla, el jugo de limón, la cerveza, la pimienta y el azúcar.
Prepare la bondiola: córtela en cubos y marínelos por lo menos una hora, en recipiente cerrado; lleve a la heladera. Remoje los palitos en agua por media hora y arme las brochettes con el cerdo. Cocine en plancha o parrilla por 5 min cada lado, pintándolos con el marinado hasta que la carne tome color caramelo.
Prepare la ensalada: mezcle en bol, el vinagre, la sal y el azúcar, hasta que se disuelva. Corte la cebolla-pluma- y los tomates cherry -al medio-. A?ádales el aderezo y sirva las brochettes.
Arme el plato: sirva las brochettes con la ensalada de cherry. Para 4

Pág 66 —recetas fáciles-
POLLITO A LA GRIEGA POR ALEJANDRO MATO KUPHAL

Para la salsa
25 g de nuez picada
250 cc de vino blanco, seco
1 diente de ajo
150 cc de crema de leche
1 /2 atado de menta

Para el roll de pollo
1 k de pechuga de pollo
250 g de queso feta en tiras
1 plantita de albahaca
1 /2 atado de tomillo

Para la guarnición
500 g de puré de papa
200 g de piel de berenjena en cubos
10 g de alcaparras
100 g de pepino en cubos
1 cucharada sopera de perejil picado
200 g de ricotta

Prepare el roll de pollo: sobre un film, golpee el pollo —a 1 cm de espesor-, envuélvalo con queso y albahaca; cierre con film. Cocine en horno a 179 grados con algo de líquido, 10 min. Retire, saque el film y corte en ruedas; selle en sartén.
Prepare la salsa: dore el ajo con aceite de oliva, retire. Agregue vino, nueces y reduzca 3 min. A?ada crema y menta, para espesar.
Prepare la guarnición: en caliente, a?ada ricotta al puré, berenjena salteada en oliva, perejil, alcaparras y pepinos.
Arme el plato: sirva el roll de pollo, el pure con ricotta, las berejenas, las alcaparras y los pepinos; salsee. Para 10

Pág 66 —recetas fáciles-
SALMÓN LAQUEADO POR ALEJANDRO MATO KUPHAL

Para el humus
1 k de garbanzos remojados
1 /2 atado de cilantro
1 cucharada sopera de pimentón extra
250 cc de aceite de oliva
diente de ajo
1 cucharada (té) de comino
1 cucharada (té) de cúrcuma
200 g de berenjena en cubos

Para el salmón
1, 2 k de salmón con piel
500 g de hinojo
100 g de azúcar
100 cc de vino blanco

Para la salsa
1 l de salsa de soja
500 g de azúcar
1 /2 raíz de jengibre
250 cc de jugo de naranja
100 cc de Mirin
1 /2 atado de cilantro
200 cc de aceto balsámico

Prepare el salmón: porcione en postas de 80 g. Selle en sartén del lado de la piel y del otro lado, con aceite de oliva y termine la cocción en horno, pintado con la salsa. Corte los hinojos, colóquelos en jugo de limón y a fuego bajo confítelos en oliva.
Prepare el humus: procese todos los ingredientes en un mix y a?ada al final las berenjenas.
Prepare la salsa: coloque los ingredientes en una cacerolita y redúzcalos a la mitad; enfríe.
Arme el plato: sirva la posta de salmón, acompa?e con el hummus y salsee el pescado. Para 10

Pág 66 —recetas fáciles-
VOL-AU-VENT DE MOLLEJAS Y PORTOBELLOS POR ALEJANDRO MATO KUPHAL

Para el hojaldre
1 huevo
500 g de manteca
300 g de harina

Para las mollejas
1 k de mollejas
500 g de portobellos
200 g de lardóns de panceta ahumada
100 g de cebolla morada picada
200 cc de Oporto
200 cc de crema de leche
1 /2 atado de ciboulette
100 g de queso crema

Prepare el hojaldre: haga uno clásico con manteca y harina, o cómprelo en una panadería especializada. Luego córtelo, en tres capas de aros y una capa de círculo entero para la parte inferior con tapa del vol-au-vent; los 4 de igual diámetro. Cocine a fuego medio 8 min.
Prepare las mollejas: gríllelas hasta dorar. En una sartén saltee los lardóns de panceta, a?ada la cebolla morada y los portobellos cortados en cuartos. Después de unos minutos agregue las mollejas, el Oporto y la crema de leche. Deje cocinar 5 min y agregue el ciboulette picado.
Arme el plato: rellene los vol-au-vent con el relleno de mollejas. Para 10

Pág 66 —recetas fáciles-
WHOPPIES DE VAINILLA POR ALEJANDRO MATO KUPHAL

300 g de harina
1 cucharada sopera de polvo de hornear
pizca de bicarbonato de sodio
120 g de manteca
160 g de azúcar
1 huevo
1 cucharada (té) de vainilla
150 cc de leche
500 g de dulce de Leche

Prepare los whoppies: precaliente el horno a 175 grados y coloque papel manteca o base de silicona sobre la bandeja del horno. Bata la manteca con el azúcar hasta blanquear. Integre el huevo y la leche, a?ada la vainilla. Tamice harina y bicarbonato, en un bol. A?ada la mezcla de harina y la mezcla de leche, en 3 tandas. Comience y termine con la harina. Reparta la mezcla, en la bandeja, en partes iguales. Asegure suficiente espacio entre uno y otro. Cocine 12 min a fuego medio. Una vez fríos, corte al medio y rellene con dulce de leche u otro producto. Para 15 u