Caserísimo

La cocinera Marina Cardoso, especialista en pastas, imaginó los rellenos de esta pasión italiana, para servirlos con las variedades de la cerveza Patagonia.

Por Chris Yoshida 
Fotografías Eduardo Torres
Producción Ripieni, Club de Pastas


RAVIOLONES RELLENOS DE CORDERO

Para la masa de pasta rellena
8 huevos
800 g de harina 0000
40 g de agua
40 g de aceite de oliva, virgen extra
16 g de sal

Para el relleno
1 k de cordero
1 cebolla
1/4 de repollo blanco
1 papa
80 g de manteca
1 vaso de cerveza Amber Lager
ramitas de romero
sal y pimienta
caldo de carne

Prepare la masa para pastas rellenas: necesita 1 huevo cada 100 g de harina, por persona. Tamice la harina sobre la mesada. Arme una corona con la harina. Casque los huevos en el centro de la corona, agregue el aceite de oliva y el agua con la sal disuelta en ella. Combine todos los ingredientes a?adidos con un tenedor y trabájelos con la ayuda de un cornet hasta integrarlos con la harina. Una vez armado el bollo, amáselo con la palma de la mano, estire y repliegue, sin romper la masa hasta obtener una consistencia elástica y lisa. Cuando el bollo esté listo y de consistencia y color uniforme, envuélvalo en papel film y deje descansar la masa en la heladera, mínimo media hora. Marina Cardoso elabora la masa el día anterior o por lo menos una hora antes de utilizarla, para que la masa se relaje.
Prepare el relleno: saltee en manteca el repollo cortado en juliana, la cebolla y el romero. Salpimente. Vierta el vaso de cerveza y deje que reduzca. Hierva la papa cortada en cubitos hasta que esté tierna pero firme y agregue a la preparación anterior. Incorpore el cordero cortado en trozos, agregue el caldo y cocine hasta que esté todo muy tierno. Deje en un chino para que decante.
Prepare los ravioles: pique todo el relleno y colóquelo en una manga. Pase la masa varias veces por la máquina de pasta hasta el espesor deseado. Luego extiéndala sobre la mesada, márquela a la mitad, coloque el relleno, humedezca con pincel la masa alrededor del relleno, coloque encima el resto de la masa y corte.
Arme el plato: vierta y cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal -10 g por litro- y 3 l de agua por medio kilo de pasta. Remuévala para que no se pegue y tápela inmediatamente para no perder la temperatura de hervor. Una vez recuperada, destape la cacerola y continúe la cocción. Cuando la pasta esté al dente, retírela con un cucharón grande de la cacerola y viértala en un colador de pie. Tírele un chorro de agua fría para terminar la cocción y escúrrala. Coloque la pasta en una sartén, sartenee los ravioles en aceite de oliva y sírvalos con hierbas frescas.
Para 8


PATAGONIA AMBER LAGER
Cerveza con cuerpo y buena formación de espuma. Posee amargor apacible, sabor suave a caramelo y maldoso. Su blenda de tres maltas y el lúpulo patagónico Cascada, definen las características para acompa?ar este rabí Holón. Un producto para beberlo con detenimiento y percibir sus virtudes aromáticas.
Beba de 8° a 10°

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TORTELLONI DE PAPA, CEBOLLA DE VERDEO Y TOMILLO

650 g de masa de pasta para tortellini

Para el relleno
1 /2 k de papas con piel
1/2 cebolla de verdeo
ramitas de tomillo
80 g de queso rayado
30 g de manteca
sal y pimienta

Prepare el relleno de los tortellini: salte en manteca la cebolla de verdeo, condimente con sal, pimienta y tomillo. Reserve. Hierva en agua con sal, las papas con piel, previamente lavadas. Cuando estén tiernas pélelas y páselas por el pisapuré. Mezcle el puré con las cebollitas de verdeo y el queso rayado, rectifique la sazón. Colóquelo en una manga.
Prepare los tortellini: estire la masa, extiéndala sobre la mesada, corte círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro, coloque el relleno en el centro, una los extremos a modos de empanada y unir los dos extremos, como si se abrazaran. Reserve.
Arme el plato: cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal -10 g por litro- y 3 l de agua por medio kilo de pasta. Vierta la pasta en el agua hirviendo, remuévala para que no se pegue y tápela inmediatamente para no perder la temperatura de hervor. Una vez recuperada, destape la cacerola y continúe la cocción. Cuando la pasta esté al dente, retírela con un cucharón grande de la cacerola y viértala en un colador de pie. Tírele un chorro de agua fría para terminar la cocción y escúrrala. Coloque la pasta en una sartén y termínela con manteca simple o clarificada -ver el recetario 317- y hojitas de tomillo.
Para 4


PATAGONIA BOHEMIAN PILSENER LAGER
La papa, protagonista del relleno, sazonada con verdeo y queso rayado, da lugar al lucimiento de esta cerveza de volumen, compa?era refinada, de amargor equilibrado y aroma frutal atractivo, proveniente del lúpulo checo Saaz. Aunque es una bebida de alto deleite, mantiene su ancestral carácter refrescante.
Beba de 4, 5° a 7°



RAVIOLES RELLENOS CON CARNE DE CERDO

1,300 k de masa para los ravioles

Para el relleno
1 k de carne de cerdo
50 g de manteca
2 cebollas, cortados en juliana
2 puerros, cortados en juliana
80 g de panceta, cortada de cubitos
1 vaso de cerveza weisse
caldo de carne, cantidad necesaria
150 g de queso gruyere rayado
sal y pimienta en grano de molinillo

Prepare el relleno de los ravioles: selle la carne en manteca junto con la panceta cortada en cubitos. Retire de la sartén y saltee la cebolla y el puerro cortados en juliana, salpimente. Cuando tomen un poco de coloración eche el vaso de cerveza y deje cocinar hasta que se evapore por completo la bebida. Vuelva a la sartén, la carne y la panceta e incorpore el caldo hasta cubrir y cocine hasta que la carne de cerdo esté muy tierna. Cuando haya reducido todo el líquido, incorpore el queso gruyere rayado y rectifique la sazón. Deje enfriar.
Prepare los ravioles: pique todo el relleno y colóquelo en una manga. Pase la masa varias veces por la máquina de pasta hasta el espesor deseado. Luego extiéndala sobre la mesada, márquela a la mitad, coloque el relleno, humedezca, con pincel, la masa alrededor del relleno, coloque encima el resto de la masa y corte.
Arme el plato: cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retire los ravioles con un cucharón y vierta en un colador con pie. Corte la cocción de la pasta con un chorro de agua. Sartenee los ravioles en aceite de oliva y sírvalos con hierbas frescas.
Para 8


PATAGONIA WEISSE
Cerveza de trigo y lúpulo patagónico, refrescante, ideal para estos ravioles de carne de cerdo. Bébala con rodajas de cítricos -naranja, limas y limón-. En la Weisse se destacan la esencia natural de naranja, el coriandro y otros condimentos que componen el secreto cervecero de esta bebida.
Beba de a 3,5° a 6°

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GNOCCHI DE PAPAS RELLENOS DE SALCHICHA ALEMANA

Para los ?oquis de papa
1 k de papa
harina, cantidad necesaria
sal y pimienta en grano de molinillo
100 g de queso rayado

Para el relleno
2 salchichas alemanas
1 cebolla pelada
1 diente de ajo pelado
1 /2 pimiento rojo, sin semilla y sin venas
50 cc de cerveza Amber Lager
100 g de queso gruyere
aceite de oliva

Prepare la masa de ?oquis: hierva las papas con cáscaras previamente lavadas en agua con sal. Pélelas y páselas por el pisapuré. Incorpore harina hasta que quede una masa homogénea y lisa. Reserve en heladera con film por 30 minutos.
Prepare el relleno: saltee en aceite de oliva la cebolla, el ajo y el pimiento, cortados en brunoise, incorpore la cerveza, deje evaporar y agregue la salchicha alemana en trocitos. A?ada el queso gruyere y salpimente. Enfríe y procese. Coloque el relleno en una manga. Estire la masa de papa, corte en círculos de 4 o 6 cm y dóblelos al medio a modo de panzotti. Rellene.
Arme el plato: cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retire los gnocchi con un cucharón y vierta en un colador con pie. Corte la cocción de la pasta con un chorro de agua. Sartenee los gnocchi en aceite de oliva y sírvalos con hierbas frescas.
Para 8


PATAGONIA AMBER LAGER
Imaginativa pasta de sabores germanos para esta cerveza de amargor apacible, sabor suave a caramelo, maltoso y con buena formación de espuma. Su blend de tres maltas delicadas -melanoidina, carared y carapils- y el lúpulo Pellet, variedad Cascade, definen las características para acompa?ar esta comida.
Beba de 8° a 10°



GNOCCHI DE ESPINACA RELLENOS

Para la masa
1 k de papas
100 g de espinaca
400 g de harina
2 huevos

Para el relleno
150 g de queso mozzarella
100 g de champi?ones
1 cebollita
1 diente de ajo y perejil
manteca, sal y pimienta

Prepare la masa: hierva las papas con cáscaras previamente lavadas en agua con sal, pélelas y páselas por el pisapuré. Incorpore la harina, los huevos y la espinaca blanqueada y procesada. Mezcle todo hasta formar un bollo homogéneo y liso. Reserve.
Prepare el relleno: rehogue la cebolla y los ajos en la manteca, agregue los champi?ones cortados en brunoise y al final de la cocción el perejil picado finamente. Salpimente, agregue cubitos de mozzarella y colóquelos en una manga.
Prepare los gnocchi: estire la masa sobre mesada enharinada, extiéndala, márquela al medio y sobre una de los lados coloque el relleno, cubra con la masa y corte con cortante n? 2 o 4.
Arme el plato: cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal, retire los gnocchi con un cucharón y vierta en un colador con pie. Corte la cocción de la pasta con un chorro de agua fría. Sartenee los gnocchi en manteca clarificada —vea recetario 317- y sírvalos con hierbas frescas.
Para 8


PATAGONIA BOHEMIAN PILSENER LAGER
De aroma fresco, maltoso, frutado y lupulado elegante, en su sabor se destaca la malta fresca de amargor delicado y cuerpo distinguido. Por estas características, la Bohemian, se distingue frente a estos gnocchi de espinaca rellenos con funghi. En la copa luce un dorado profundo de claridad brillante.
Beba: 4, 5° a 7°