13 fronteras: una odisea latinoamericana

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Cuesta un poco entender a quienes no se traen nada de sus viajes. No hace falta ponerse en la irritante posición de “así se viaja, así no se viaja” para decir que, si lo único nuevo que tiene una valija al regresar a Ezeiza es tecnología y ropa, algo raro hay. Claro que no todos tenemos el mismo espíritu coleccionista: algunos van por los imanes, otros por las postales de museos, o las cucharitas (¿todavía?), o los llaveros, o muchas otras cosas. Mi madre busca tortugas de piedra y otros materiales. Yo me traigo tazas.

Dave Soady trae otras cosas. A lo largo de los últimos por lo menos 26 años, los mismos que lleva dedicándose a la gastronomía, hizo numerosos viajes a lo largo de Latinoamérica, y aunque desconozco si fue juntando imanes, cucharas o tortugas, hay una porción de sus diarios de viaje que se pueden ver y comer en 13 Fronteras, el restaurante que abrió hace poco más de cinco años. Dave viaja y junta sabores. Ideas, bah, inspiraciones, platos mentales. Algún que otro ingrediente, muchas técnicas. 

De todos estos viajes, hubo uno especial que emprendió con su esposa salvadoreña hace muchos años, cuando encendieron su camioneta en Washington DC y tomaron la ruta hacia el sur buscando un nuevo lugar donde vivir. En el recorrido por Latinoamérica cruzaron 13 fronteras, y así llegaron al país donde más a gusto se sintieron: Argentina. Primero vivieron en la provincia de Buenos Aires, en Tapalqué, y luego se vinieron a Buenos Aires. Dave pasó un tiempo en Aramburu, luego en El Baqueano, y finalmente abrió la primera versión de 13 fronteras en San Telmo.

En estos últimos años, 13 fronteras mantuvo un perfil relativamente bajo, haciéndose conocido sobre todo por el boca en boca y las experiencias de comensales locales y extranjeros que comentaban con sorpresa en sus redes y reseñas de Google las cosas que probaron. Ahora por primera vez van a hacer el ciclo “Una frontera de 13”, con la que Dave piensa homenajear a todos los países por los que pasó antes de instalarse en Argentina, invitando a cocineros de distintos restaurantes del continente. El primero de estos invitados será El Xolo, de El Salvador, muy reconocido e incluído en las listas de Latin America’s 50 Best Restaurants, entre otras. Este encuentro tendrá lugar el 4 y el 5 de agosto, y recomendamos no perdérselo.

Volviendo al restaurante, conocimos el concepto directamente en su actual hogar palermitano. El menú, nos cuentan, representa la travesía del cocinero desde las anécdotas, las personas y otras cosas que tienen más que ver con el viaje en sí que con lo que imaginamos de la cultura de cada lugar. El nombre del restaurante no habla de países sino de fronteras, después de todo, y eso se ve en los platos: sí, hay uno más evidentemente mexicano, otro que recuerda mucho a Ecuador, pero Dave piensa en fronteras, y las fronteras a veces son difusas, mezclan culturas, marcan encuentros. Los platos, además, son raros, y está bien.

Sugieren que arranquemos por donde queramos y que pidamos varios platos para compartir y probar un poco de todo; cada opción viene en tamaño tapa, o un poquito más grande, y aunque las descripciones son claras, gana el misterio y terminamos pidiendo que nos manden lo que quieran. Deciden que arranquemos por uno de los postres, bien bautizado “Aplauso para el asador”, el único del que ya me habían hablado y que me generaba mucha expectativa: helado de asado, carbón comestible, profiteroles de morcilla y esferas de chimichurri. La intención, dice Dave, es recrear una parrilla en un postre. No solo funciona por cumplir el objetivo, sino que además funciona como postre, como combinación de sabor y textura, como todo. Es riquísimo, y empezamos bien.

Después viene la versión Soady del sándwich de miga. En vez de pan, tapioca. Infusión de tucupí, un fermento de jugo de mandioca proveniente de Brasil y felizmente medio de moda, algo de jamón crudo cuyo nombre no recuerdo y una mostaza de la casa que lleva ajo negro, cocinado por tres semanas a 60°. Llevamos dos reversiones radicales de instituciones argentinas, sí, y habrá quienes pataleen, pero a esos les recomiendo animarse un poco, que los clásicos no se fueron a ningún lado y no hay nada más positivo que el juego.

Llegamos a “Loja Ecuador”, un plato que tiene coliflor (en reemplazo de un aparentemente tradicional mondongo), trigo andino cocinado como risotto y salsa de guatita, hecha con maíz, achiote, ají amarillo, ajo y algunos otros condimentos. Mucho sabor y mucho latinismo; uno de los pocos platos de la carta cuyos sabores se pueden, hasta un punto, adivinar antes de ser probados.

“Litoral - Frontera difusa” hace honor a lo que decía antes de las fronteras. La inspiración nació en Misiones, pero el plato también tiene mucho de Paraguay, porque allá todo es un poco todo, y las influencias guaraníes siguen teniendo más fuerza que las divisiones políticas. Pasó un tiempito desde esta comida, y aunque sé que me gustó todo, estoy bastante seguro de que este fue mi preferido. La base es un mbejú que hacen no solo con fécula de mandioca y queso, sino también con harina de maíz y lavanda. Arriba, yacaratiá que se hace primero al escabeche y luego se termina en la parrilla, y un puré de palmito (“así que hay dos maderas en el plato”, observa Dave). Esta maravillosa combinación viene acompañada por verduras y hojas de la temporada, además de panal de abeja. El cocinero advierte que cada bocado del plato tiene un sabor distinto, y tiene razón. Una alegría. El paso también trae un pan muy rico con calabaza y aceite de oliva.

La carta cambia constantemente, y tanto Dave como su equipo se la pasan probando cosas nuevas, siempre con el concepto de las 13 fronteras en mente. El lugar es tranquilo, la música es linda, la luz es lo suficientemente alta como para ver lo que uno está comiendo pero lo suficientemente baja como para no ver lo que comen los demás y espoilearse. De todas formas, la cocina está muy a la vista, y es un pequeño espectáculo en sí misma. Tomamos ricos vinos, pero no saqué ninguna foto de botella. Mala mía.

“Max Warner” consiste en una porción de jabalí que fue braseado durante 48 h y llega reposando sobre yogur infusionado con koji y ajo asado. Por encima, mucho pistacho molido. El jabalí es riquísimo, pero la mezcla del yogur con todo lo demás es, para mí, la verdadera victoria de este plato. Adictiva.

Nunca había comido criadillas, y el de 13 fronteras fue un buen debut: bajo el título “La manga”, llegan las criadillas de cordero salteadas y cubiertas por una costra de hierbas. Se sirve con una mousseline de boniato, verdeo quemado y una galleta de semillas. El verdeo aporta show, y no sé si amé la textura de las criadillas pero el sabor de todo junto estuvo muy bien. 

El “Izquiatl”, muy de temporada, debe su nombre a un vocablo náhuatl que significa algo así como “maíz fermentado”. Consiste en diferentes tipos de maíz cocinados de diferentes maneras y en diferentes etapas: hay soufflé de chicha de maíz morado, tierra de maíz colorado, helado de carozo de choclo y siempreviva, helado de choclo negro y ajónjoli, un trago de chicha de maíz morado y tempeh casero de maíz azul. 

Yuca con chicharrón: esta reversión del clásico centroamericano es tan linda como rica. Básicamente (aunque nada es básico acá), chicharrón de panceta en salsa de melao, con chips de yuca y ralladura de lima. Hay opción vegana, en la que la panceta es reemplazada por puerro encurtido con shoyu de café y salvia.

“Santa María de las Casas y el árbol de Willie” figura sin descripción en el menú. Imagino que es porque vale la pena escucharla directamente de Dave: Willie, su perro, murió hace poco más de un año, y el plato es un homenaje al lugar donde fue enterrado, en una estancia. Hay cabrito curado con sal y manzanilla, nueces acarameladas con miel, pera, uva, leche de cabra infusionada con enebro y un pequeño árbol de algarroba. Tan emotivo como rico.

Acercándonos al final, mientras Dave divide su atención entre la cocina y los comensales que no paran de preguntarle cosas y elogiar la creatividad de la propuesta, nos llega el “Tetela al mole”: una muy simpática tortilla triangular de maíz blanco partido con mole, queso de avellanas, pasas de uva y shiitakes. 

El último plato salado es “Jorge el cazador”, un magret de pato curado y cocido a la parrilla, donde se lo pincela con un dulce de leche de cabra casero antes de servirlo con berenjenas asadas y zanahorias confitadas en grasa de pato. Tremendo, por cierto, aunque temo que no está en carta en este momento (ya avisamos que la cosa es muy dinámica, pero ¡mejor!)

La estocada final del viaje de Dave, que ahora también es un viaje nuestro, es un postre un poco cinematográfico: La llorona. No hay descripción en la carta, y no puedo describirlo yo. No me dejan. El postre se prueba y se conoce ahí mismo, in situ, con el relato del cocinero, que vale la pena. Un tipo es un gran narrador, en todo sentido.

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13 FRONTERAS

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