?Viva la Patria!

Tarquino, el nuevo restaurante de cocina actual argentina, seduce a sus comensales con una propuesta del hotel Hub porte?o y el chef Dante Liporace.

por Cristina Goto  fotografías Gustavo Herrero para Estudio Torres

Las fórmulas propias y la creación de una cocina de autor significan tiempo y esfuerzo. Las primeras virtudes de un cocinero son interés y la pasión por su trabajo, luego vienen el aprendizaje formal y, al mismo tiempo, una intensa vida laboral. Ver a los avanzados practicar, investigar y someterse al estrés de esta exigente actividad, probar otras cocinas, nada es suficiente para abrir la mente y el corazón de un autor. La madurez y las reflexiones, son el camino, inclusive la calma y la inactividad. Todo esto lo vivió Dante Liporace, como tantos otros profesionales; su camino se luce en Tarquino. Liporace elabora una puesta de cocina actual argentina, con técnicas clásicas y contemporáneas. El gran desafío del joven Dante es comprender el paladar nativo y definir su cocina en la excelencia. Es un placer disfrutar de la mesa de esta casa, desde la baguette con el caldo del día -appetizer compartido para iniciar la ceremonia de mediodía y noche- hasta las esferificaciones, de sabores intensos. Tarquino es nombre del toro que llegó a las pampas en 1823 para mejorar nuestras razas bovinas y el que Tatato Benedit -artista y arquitecto- inmortalizó en su serie de íconos argentinos. Como cada día, Liporace homenajea a la Patria en el Mes de la Revolución con una propuesta plagada de sabores locales.

Para empezar
POLENTA, GUISO DE CARRILLERA Y ESFERAS DE MORRÓN

Sabor para el paladar ítalo-argentino, que atrae en el inicio. La polenta, sostén ideal de guisos varios, aquí se sirve en porción breve. Esta carne, que no es común en nuestra cocina cotidiana, es perfecta para ragout. En el guiso actúan también hongos, hierbas y vino. Vale la pena tener en cuenta el jugo de carne, participante indiscutido de este plato. El tomate confitado y sus aderezos otorgan frescura. Las esferas de morrón explotan en el paladar con alegría para el comensal.

Para disfrutar
ENTRA?A, GUISO DE LENTEJAS, ESFERA DE VINO Y ARROPE

Carne, legumbres y vino resuelven un plato rico y de sabores clásicos apreciados por el comensal. La entra?a, en general asada, aquí es marinada una semana y cocinada vuelta y vuelta. El guiso de lentejas, sazonado con jugo de carne, lleva hongos, cebolla y tomate, sustento de la guarnición. La esfera de vino Malbec y arrope, con toque de Malbec dulce, sorprende al paladar. Una fórmula que juega de manera atractiva con ingredientes simples y resulta muy sabrosa.

[imagen1]  Para el final
ALFAJOR DE CHOCOLATE, MERMELADA DE DURAZNO CASERA, HELADO DE VINO Y CREMA DE MENTA

Un ícono doble, el alfajor y el chocolate. Manjar elaborado con bizcocho, mousse y glaseado, todo en chocolate, con participación del cacao en polvo. Como secundarios -almendras, huevos, sirop, crema y mermelada casera de fruta-, materias primas que se acoplan con éxito. La fruta de la mermelada varía según la estación. El helado de vino conviene prepararlo 24 horas antes.


Aquí, el recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.


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POLENTA, CARRILLERA Y ESFERAS DE MORRÓN POR DANTE LIPORACE

Para las esferas de morrón
500 g de morrón rojo, para 200 g de su jugo
1,25 g de calcic
aceite de oliva
1000 g de agua
5 g de alginato
cuchara semiesférica de 5 ml

Para el rago?t de carrillera
4 carrilleras de 150 g c/u
1 l de vino
1 l de caldo de verduras
50 g de jugo de carne
200 g de hongos
10 g de hierbas frescas —tomillo, romero y salvia-
2 tomates

Para el jugo de carne
3 cebollas
2 zanahorias
2 kilos de ossobuco completos
3 l de agua
5 g de kero

Para los tomates confitados al vacio
tomate
aceite de oliva
ajo
romero y tomillo

Para la polenta
130 g de agua
20 g de polenta
18 g de parmesano rallado
38 g de manteca
5 g de aceite de oliva
1,5 g de sal

Prepare las esferas de morrón: primero elabore el jugo de morrón. Queme y limpie los morrones. Tritúrelos en un vaso americano. Cuele la preparación por superbag prensando con las manos; guarde en la heladera. A?ada calcic a 200 g de jugo, hidrátelo bien 1 minuto. Pase la preparación por el túrmix, deje reposar en la heladera 24 horas. Mezcle el agua con el alginato, en el vaso americano y triture hasta que el alginato se disuelva totalmente en el agua. Guarde en la heladera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Entonces elabore las esferas combinando la mezcla de morrón y la de algin. Llene una cuchara semiesférica de 5 ml de capacidad con la mezcla de morrón, vierta el contenido de la cuchara en la mezcla de algin formando esferas, que no se toquen entre sí para que no se peguen. Cocine durante 2 minutos y medio. Saque inmediatamente las esferas y sumérjalas en agua. Colóquelas dentro de un recipiente con aceite de oliva, guarde 12 horas en la heladera.
Prepare el rago?t de carrillera: brasee las carrilleras con los ingredientes indicados. Saltee la carne para dorarla en una cacerola y luego tapada llévela al horno a 180 grados durante 5 horas o cocínelos al vacío a 65 grados, 36 horas. Para el jugo de carne: saltee cebollas y zanahorias, peladas y cortadas chicas, hasta que estén doradas. Reserve. Aparte queme en el horno 2 k de ossobuco. Mézclelos con cebollas y zanahorias, en una cacerola y mójelos con el agua. Cocine a fuego bajo aprox 5 horas o hasta reducir. Cuele y reserve. Combine con kero.
Prepare los tomates confitados: cocine al vacío con todos los ingredientes, a 60 grados, durante 2 horas. O en una cacerolita, controlando la temperatura. Prepare la polenta: junte el agua con la polenta y cocínela a fuego medio sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. Una vez que el agua rompa hervor, cocine 5 minutos. A?ádale la manteca troceada y ligue con el parmesano rallado. Una vez que estén bien integrados, retire del fuego y a?ada el aceite poco a poco y ponga a punto la sal.
Arme el plato: plantee una quenelle rota de polenta, en un extremo sirva las piezas de carrillera y encima sirva los gajos de tomate confitado. Ordene las esferas en el plato y termine con unas gotas de jugo de carne.
Para 4


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ENTRA?A, GUISO DE LENTEJAS Y ESFERA DE VINO POR DANTE LIPORACE

Para la base de esfera de arrope y Malbec
30 g de arrope
90 g de vinoMalbec
2 g de gluco en polvo
0,1 g de xantana

Para el ba?o de alginato
1000 g de agua
5 g de alginato

Para los esféricos de Malbec y arrope
75 g de base de esféricos de Malbec y arrope (anterior)
1000 g de alginato (anterior)
cuchara dosificadora semiesférica de 3 g
50 g de vino Malbec dulce

Para el estofado de lentejas
125 g de lentejas cocidas
100 g de setas
30 g de cebollas
25 g de tomate
1 ajo pelado y picado
150 g de jugo de carne

Prepare la base de esfera: mezcle el arrope con el vino Malbec y disuelva el gluco. A?ada xantana y triture con el turmix. Deje reposar 24 horas en la heladera para que la xantana se hidrate y pierda el exceso de aire.
Prepare el ba?o de alginato: mezcle el agua con el alginato, en el vaso americano y triture hasta que el alginato se disuelva totalmente en el agua. Guarde en la heladera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.
Prepare los esféricos: llene la cuchara con la base de esféricos de Malbec y arrope y forme esféricos en el ba?o de alginato. Deje cocinar durante 3 minutos, escurra bien y deje en agua 2 minutos. Pasado este tiempo saque los esféricos del agua y guárdelos en un recipiente con el vino. Realice un esférico por persona.Prepare el estofado de lentejas: pique en brunoise la cebolla, ajo y tomate y pique los hongos. Rehogue el ajo y la cebolla, a?ada el tomate y cocine 10 minutos. Salte aparte los hongos, a?ada al refrito, moje con el jugo de los hongos cocidos y con el jugo de carne; agregue las lentejas cocidas y cocine 20 minutos, ponga a punto de sal.
Prepare la entra?a: envase la entra?a al vacío con chimichurri y marine una semana, en el frío, cocine vuelta y vuelta. Arme el plato: coloque una línea de lentejas, ordene las esferas de vino con las tejas o lonchas de parmesano, a un costado sirva la entra?a, salsee con jugo de carne.
Para 4


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ALFAJOR DE CHOCOLATE, HELADO DE VINO Y CREMA DE MENTA POR DANTE LIPORACE

Para el helado de vino
405 g de agua
200 g de glucosa
140 g de azúcar
5 g de azúcar
200 g de vino Malbec

Para el bizcocho del alfajor
430 g de pasta de almendras
130 g de azúcar glas o impalpable
210 g de yemas de huevo
150 g de huevos enteros
250 g de claras de huevo
130 g de azúcar
100 g de harina
100 g de cacao en polvo
100 g de manteca

Para la mermelada de duraznos
550 g de duraznos
400 g de azúcar
jugo de limón

Para la mousse de chocolate
260 g de cobertura de 75% de cacao
120 g de yemas de huevo
50 g de huevos enteros
150 g de sirop al 30 %
400 g de crema batida

Para el glaseado de chocolate
500 g de cobertura negra al 56 % de cacao
450 g de crema
750 g de agua
600 g de azúcar
250 g de cacao en polvo
250 g de crema doble

Para la crema de menta
200 g de azúcar para un caramelo rubio
50 g de crema de leche infusionada con 30 g de menta

Prepare el helado de vino: caliente el agua y a?ada la glucosa. A los 40 grados coloque el azúcar; lleve a 85 grados. Enfríe a 4 grados, madure —repose- 12 horas, pase por la heladora y agregue el vino. Prepare el bizcocho: mezcle la pasta de almendras con el azúcar glas, disuelva la mezcla con las yemas de huevo y los huevos enteros. Aparte, monte las claras a?adiendo el azúcar poco a poco. Tamice la harina y el cacao en polvo. Funda la manteca a fuego lento. Cuando estén montadas las claras, incorpore un cuarto a la mezcla huevos y pasta de almendras, a?ada a continuación el cacao y la harina tamizados y después el resto de claras. Por ultimo, agregue la manteca fundida. Extienda la masa sobre una hoja de papel a 1 cm de grosor, forme un rectángulo de 40 x 60 cm. Hornee el bizcocho a 170 grados. Prepare la mermelada de duraznos: quite el hueso de los duraznos y córtelos en trozos. Macérelos toda la noche con azúcar en un bol. Al día siguiente, llévelos a ebullición y cocine 10 min hasta que espese. Cuide que la fruta quede en trozos. Prepare la mousse de chocolate: cocine el sirop a 30 grados a ba?omaría, con las yemas y los huevos enteros. Cuando el conjunto empiece a subir, enfríelo en el robot. Combine con el chocolate derretido e integre. Y luego mezcle e integre con la crema batida. Enfríe en la heladera. Prepare el glaseado de chocolate: elabore una ganache. Machaque la cobertura. Lleve la crema liquida a ebullición y viértala sobre el chocolate triturado. Lleve el agua y el azúcar a ebullición, a?ada el cacao en polvo y vuelva a llevar a ebullición. Repita la operación con la crema doble. Mezcle con cuidado las dos masas sin que llegue a hervir. Cubra con papel transparente y reserve en frio. Prepare el alfajor: corte círculos de bizcocho, glaséelos con mermelada de duraznos y cúbralos con mousse de chocolate. Repita la operación otra vez y termine con bizcocho recubierto con glaseado de chocolate alisado. Lleve al frío. Prepare la crema de menta: elabore un caramelo rubio. Infusione la crema de leche caliente con las hojas de menta. Combine ambas preparaciones en caliente. Arme el postre: coloque una línea de crema de menta, encima coloque la mermelada de durazno y aun costado el alfajor. Termine con una quenelle de helado de vino.
Para 4

[imagen2]
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TRIFFLE DE TIRAMISU POR SANDRA CORREAS

Para el bizcocho a la cuchara
100 g de azúcar
4 yemas de huevo
100 g de harina
4 claras de huevo
extracto de vainilla
azúcar impalpable

Para la crema de tiramisú
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
400 g de queso mascarpone
250 cc de crema de leche
30 cc de agua

Prepare el almíbar de café
20 g de café SuperCabrales
150 l de almíbar
30 l de licor de café

100 g de cacao amargo

Prepare el bizcochuelo a la cuchara: bata las yemas con el tercio del azúcar y la esencia de vainilla. Monte y merenguee las claras con el resto del azúcar. Mezcle ambas preparaciones en forma envolvente, sin romper el batido. Vierta la preparación en una manga. Y forme la masa en una placa en mantecada. Espolvoree con azúcar impalpable. Hornee a 200? C entre 10 a 12 minutos. Prepare la crema de tiramisú: mezcle las yemas con el azúcar y el agua. Vierta en un bol y cocine a ba?omaría hasta llegar a los 85 ?C. Retire del calor y bata hasta llegar a temperatura ambiente. Agregue el mascarpone y la crema batida a medio punto. Prepare el almíbar de café: mezcle todos los ingredientes del almíbar. Arme el postre: intercale capas del bizcocho remojadas con el almíbar de café y la crema de mascarpone; espolvoree con cacao amargo.
Para 6

Receta del mes
RISOTTO DE ESPÁRRAGOS Y JAMÓN IBÉRICO POR EMILIANO DI NISI

1 /2 k de risotto Carnaroli Italiano
4 cabezas de espárragos blanqueados
2 échalotes
1 /2 l de caldo de verduras
100 cc de Sauvignon Blanc
100 g de manteca
100 g de queso parmesano
100 g de jamón ibérico
aceite de trufas c/n
aceite c/n
sal y pimienta a gusto

Prepare el risotto: corte los échalotes en brunoise y rehóguelos en una cacerola mediana, a fuego fuerte. Incorpore el arroz y deje que nacare durante 2 minutos. Desglase con el vino blanco, espere que se evapore el alcohol y vierta el caldo, baje el fuego a mínimo. Agregue las cabezas de los espárragos, salpimente y cocine durante 13 minutos, hasta que se hidrate bien el grano de arroz. Retire del fuego, a?ada el queso parmesano y la manteca. Deje reposar 2 minutos antes de emplatar. Prepare el polvo de jamón: disponga las láminas entre papel absorbente sobre un plato y séquelo en el microondas durante 3 min y páselo por la thermomix hasta que quede hecho polvo. Arme el plato: sirva en una vajilla honda, decore con el polvo de jamón y agregue unas pocas gotas de aceite de trufas para realzar todos los sabores.
Para 4

Cerveza Patagonia

ROLLS DE YACARÉ EN PANCETA POR JOEL BARRIOS
150 g de yacaré deshuesado, 3 fetas de panceta ahumada, 200 g de arvejas, 1 /2 cebolla, 2 champignones frescos, 1/ 2 pimiento rojo, 4 olivas negras, aceite de oliva, sal y pimienta

Prepare los rolls de yacaré: deshuese el yacaré y corte trozos de 50 g cada uno aprox. Salpimente y envuélvalos con la panceta ahumada. Selle los rolls en una sartén bien caliente hasta conseguir un dorado parejo y termine la cocción en horno a una temperatura de 180 grados durante 6 minutos aprox. Prepare la guarnición: antes, corte los champignones en 4 partes, los pimientos rojos en juliana y las olivas negras en finas láminas. Saltéelos en aceite de oliva, salpimente; reserve. Hierva las arvejas hasta ablandarlas, cuele y saltee con cebolla, condimente y mixee hasta obtener un puré homogéneo. Arme el plato: disponga en 3 partes el puré de arvejas y coloque encima los rolls, por último agregue el salteado de pimientos, champignones y olivas. Sirva bien caliente.
Para 1


LLAMA CON SALSA MALBEC POR JOEL BARRIOS

220 g de solomillo de llama, 40 g de banana, 1 copa de Malbec, 80 g de mango, 20 g de queso Cabrambert, 2 huevos, 1 taza de leche, 2 échalotes, cucharada de azúcar

Corte dos tournedos de 110 g, salpimente, reserve. Corte échalotes en brunoise, dórelos en oliva, incorpore el Malbec, salpimente y reduzca. Incorpore la banana en rodajas, cocine sin deshacer. Pele los mangos y en una cacerolita, coloque azúcar, manteca y agua -cubra la mitad del mango-. Evapore a fuego lento y glasee. Caliente la leche, a?ada el queso en trozos para fundir, entibie, sume los huevos y vierta en molde. Cocine 15 min aprox a 160 grados. Selle los tournedos con oliva en sartén caliente, baje a fuego medio y cocine a punto. Espeje el plato con salsa, sirva los tournedos, el glasé de mango, el budín frío y las bananas.
Para 1

KOBE BEEF Y PAN DE VINO POR JOEL BARRIOS

300 g de ojo de bife kobe, 2 rodajas de pan Malbec, 2 papas, 1 zanahoria, 20 g de pistachos, 15 cc de aceite de trufas. Para el pan: 200 g de harina 0000, sal, 10 g de levadura de cerveza, 75 cc de Malbec, 10 g de grasa vacuna, 1 cucharada sopera de miel

Hierva el vino, evapore, entibie y échele levadura. Mezcle harina y sal y haga una corona. En el centro, eche grasa, azúcar, miel y mezcla de vino. Amase, estire, enrolle y moldee con la solapa adentro. Hornee a 180 grados -18 a 20 min-. Desmolde en frío. Haga perlas de zanahorias, cocine y salte en manteca con pistachos. Pele una papa, ahueque y fríala. Haga puré con la otra papa, sume aceite de trufas, pistachos tostados y tomillo. Mixee y rellene la papa. Selle el kobe, vuelta y vuelta; sirva con pan tostado, perlas, pistachos y papa rellena.
Para 1

ANCAS DE RANA A LA PROVENZAL Y PAPAS FONDANT POR JOEL BARRIOS

3 ancas de rana, 1 papa grande, 1 /2 copa de vino blanco, 50 cc de manteca clarificada, 200 cc aprox de caldo de verdura, 15 cc de aceite de oliva, sal y pimienta, jugo de limón, 2 dientes de ajo picado, pu?ado perejil picado

Corte con molde las papas en rodajas medianas de 1,5 cm. Séllelas con manteca clarificada, incorpore el caldo a la altura de las papas, tape con papel manteca y cocine a fuego lento hasta evaporar. Dore las papas con el resto de la manteca; reserve. Caliente el aceite de oliva en la sartén, selle las ancas; reserve. En el mismo recipiente sude los ajos, incorpore el vino blanco y el jugo de limón, deje reducir y al final incorpore el perejil. Coloque las ancas en la salsa y cocine 2 minutos. Sirva bien caliente con la papa.
Para 1


LOMO DE ?ANDÚ, MEMBRILLO Y SALSA DE PIMIENTAS POR JOEL BARRIOS

200 g de lomo de ?andú, 30 g de membrillo fresco, 30 g de queso Brie, 300 c de caramelo ligero, 1 anís estrellado, 50 g de manteca, 3 g de pimienta de Jamaica molida, 3 g de pimienta rosa molida, 30 cc de jugo de naranja, 15 cc de salsa demiglace, 15 cc de aceite de oliva, sal y pimienta

Corte el membrillo, cocínelo en el caramelo y perfúmelo con el anís; reserve. Corte en cubos el queso Brie, gríllelo; reserve. Coloque en la sartén, manteca, pimienta de Jamaica, pimienta rosa, jugo de naranja y salsa demiglace; reduzca hasta obtener una salsa homogénea. Selle el ?andú vuelta y vuelta en una sartén bien caliente con aceite de oliva. Disponga el ?andú en el plato con la salsa, acompa?e con el glacé de membrillo y el queso grillado.
Para 1


En el mercado
OJO DE BIFE, COSTRA DE MORCILLA Y PAPAS BRAVAS POR EUGENIA BELLINI

1k de ojo de bife
1 rosca de morcilla
1 cebolla de verdeo
1 huevo
miga de pan remojada en leche
4 papas medianas
aceite de pimentón dulce
2 morrón rojo asado
2 dientes de ajo
100 g de almendras peladas y tostadas
pan
aceite de oliva
ají molido
1 /2 ají quitucho
1 /2 ají rocoto
sal y pimienta

Prepare la salsa romesco: ase los morrones hasta quitarles la piel y las semillas. Pele y tueste las almendras. Fría el pan en aceite de oliva. Procese los morrones, las almendras, el pan frito, el ají molido, el rocoto, el quitucho, junto con el aceite de oliva y si es necesario caldo de ave, hasta formar una consistencia homogénea. Prepare la costra de morcilla: retire la piel de la morcilla y desgránela para mezclarla con el huevo, la cebolla de verdeo picada y el pan remojado en leche. Deje reposar en la heladera. Prepare las papas: mientras, corte las papas en cuadrados regulares y fríalas en aceite caliente. Prepare el ojo de bife: limpie la carne de los excesos de grasa. Porcione la pieza en 250 g c/u y séllelos en una sartén bien caliente. Agregue por encima la preparación de la morcilla y lleve al horno a 180 grados, hasta que se forme una costra. Atienda el punto de la carne.
Para 4


LANGOSTINOS AL TORRONTÉS POR EUGENIA BELLINI

20 unidades de langostinos
50 g de manteca
1 cucharada sopera de aceite de oliva
100 cc de vino Torrontés
100 c de crema de leche
sal y pimienta a gusto

Pele los langostinos. En una sartén agregue la manteca y un chorrito de aceite de oliva para que no se queme. Salpimente y mueva en forma circular haciendo que el marisco suelte todos sus jugos y deje un color rosita, desglase con el Torrontés y una vez que evapore el alcohol agregue la crema de leche. Sirva en plato hondo y acompa?e con arroz blanco o ensalada de verdes.
Para 2

[imagen1]
RAVIOLES DE ESPINACA Y MOZZARELLA POR EUGENIA BELLINI

200 g de harina
sal y pimienta
2 huevos
aceite de oliva C/n
3 paquetes de espinacas
200 g de mozzarella
10 tomate fresco para salsa
albahaca fresca
cebolla
diente de ajo
ramita de apio

Prepare la masa: forme una corona con la harina, los huevos, sal y pimienta, mescle hasta que quede una masa homogénea y deje reposar.
Prepare el relleno: lave bien las hojas de espinaca en abundante agua con un chorrito de vinagre. Cocine las espinacas, en una sartén a fuego fuerte, con un diente de ajo. Escurra bien en un colador y corte a cuchillo las hojas ya cocidas, mézclelas en un bol con la mozzarella rallada y condimente con nuez moscada, sal y pimienta.
Prepare los ravioles: estire la masa de 2 mm de espesor, arme previamente bolitas con el relleno y ubique en la masa en distancias de 3 cm aprox. Moje alrededor de cada relleno con agua y tape con la otra masa. Presione con los dedos tratando de que no quede aire y corte con la ruedita cuadrados de 5 cm por 5 cm, es importante que la masa quede bien pegada para que en la cocción no se abran. Prepare la salsa: pele los tomates y despepítelos. En una cacerola coloque la cebolla cortada peque?a, ajo picado. Déjelos sudar y agregue los tomates licuados, cocine a fuego lento por espacio de 40 minutos y rectifique condimentos, una vez lista la salsa fíltrela por un colador fino. Prepare el aceite de albahaca: corte las hojas de los tallos, coloque en un recipiente largo, agregue aceite de oliva y procese hasta obtener un aceite verde. Arme el plato: lleve a ebullición una cacerola con abundante agua vierta los ravioles y cuando floten estarán listos. Cuélelos y viértalos sobre la salsa, déjelos que se empapen en tomate y sirva en un plato hondo, decore con el aceite de albahaca por encima.
Para 2


Hallazgos pan y oliva
MEZCLUM DE HOJAS, TOMATES, PORTOBELLOS, ALMENDRAS, QUESO DE CABRA Y UVAS POR ANITA RODRÍGUEZ

Para lo tomates asados
75 g de tomates cherries
ramitas de romero
2 dientes de ajo
aceite de oliva, Zuelo, a gusto
sal y pimienta a gusto

Para los portobellos
4 hongos portobellos medianos
sal y pimienta a gusto
aceite de oliva Manzanilla

Para el montaje
15 g de almendras tostadas
12 uvas frescas moradas
100 g de queso de cabra tipo Cabrauntar
400 g de mezclum de hojas verdes

Prepare los tomates asados: coloque los cherries, enteros y lavados, en una placa con las ramitas de romero, aceite de oliva, sal y pimienta y ajos sin pelar y aplastados. Lleve a horno de 200° C y deje que se asen unos 10 minutos, retire y reserve. Prepare los portobellos: caliente una grilla, grille los hongos cortados en cuartos, salpimente y ali?e con aceite de oliva al retirar de la grilla. Reserve. Arme el plato: sirva todos estos ingredientes, que representan los sabores de Mendoza en crudo.
Para 4

Montadito de pan de campo, jamón crudo, rucula, higos y aceite de oliva POR ANITA RODRÍGUEZ

Para el pan de campo
250 g de harina
12,5 g de levadura fresca o seca 2,5 g
2,5 g de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
agua tibia cantidad necesaria
pizca de azúcar

Para el montaje
100 g de jamón crudo
50 g de rucula
4 unidades de higos
aceite de oliva, sugerido Frantoio
sal y pimienta a gusto

Prepare el pan de campo: mezcle los secos, elabore la esponja con la levadura, azúcar, 2 cucharadas soperas de harina y agua tibia, agregue al centro de los secos y empiece a tomar la masa desde el centro hacia los costados, formando un bollo firme, baje a la mesada de trabajo y amase allí, unos minutos. Coloque el bollo logrado en un bol, cúbralo con film o un pa?o de cocina y deje leudar por espacio de 1 ? horas. Luego de ese tiempo, desinfle y de forma, haga unos cortes superficiales, coloque en una placa de horno aceitada y deje leudar por segunda vez unos 30 a 40 minutos. Lleve a horno precalentado a 180° y cocine el pan por espacio de 40 minutos o hasta que al golpear la base suene a hueco. Deje enfriar. Arme el montadito: sirva el pan casero con ingredientes de calidad. Los higos son frutas estacionales, imagine su fruta preferida según la temporada y acompa?e la receta.
Para 4


MEZCLUM DE HOJAS, TOMATES, PORTOBELLOS, ALMENDRAS, QUESO DE CABRA Y UVAS POR ANITA RODRÍGUEZ

Para lo tomates asados
75 g de tomates cherries
ramitas de romero
2 dientes de ajo
aceite de oliva, sugerido Zuelo
sal y pimienta a gusto

Para los portobellos
4 hongos portobellos medianos
sal y pimienta a gusto
aceite de oliva, sugerido Manzanilla

Para el montaje
15 g de almendras tostadas
12 uvas frescas moradas
100 g de queso de cabra tipo Cabrauntar
400 g de mezclum de hojas verdes

Prepare los tomates asados: coloque los cherries, enteros y lavados, en una placa con las ramitas de romero, aceite de oliva, sal y pimienta y ajos sin pelar y aplastados. Lleve a horno de 200° C y deje que se asen unos 10 minutos, retire y reserve. Prepare los portobellos: caliente una grilla, grille los hongos cortados en cuartos, salpimente y ali?e con aceite de oliva al retirar de la grilla. Reserve. Arme el plato: sirva todos estos ingredientes, que representan los sabores de Mendoza en crudo.
Para 4

TORTA DE ALMENDRA Y ACEITE DE OLIVA, GANACHE DE CHOCOLATE Y FRUTILLAS POR ANITA RODRÍGUEZ

Para la torta
100 g de yogur natural
150 g de manzanas en compota
3 huevos
250 g de azúcar rubia
100 cc de aceite de oliva varietal Arauco
1 cucharada (té) de extracto de vainilla
315 g de harina leudante
175 g de almendras molidas
50 g de almendras enteras peladas

Para la ganache
200 g de chocolate amargo cobertura
75 g de crema de leche

Para el montaje
20 g de frutillas pasas
pu?ado de frutos rojos —sugerencias: frambuesas, arándanos, moras, frutillas, etc-

Prepare la torta: espatule el yogur con aceite de oliva y azúcar, agregue los huevos de a uno por vez; integre bien, la esencia de vainilla, las manzanas y luego la harina mezclada con las almendras. Mezcle bien toda la preparación y colóquela en un molde redondo, desmontable enmantecado y enharinado. Lleve a horno 175 grados, durante 45minutos. Al pinchar el centro, debe salir el cuchillo limpio. Deje enfriar sobre rejilla.
Prepare la ganache de chocolate amargo: lleve a primer hervor la crema, agréguela sobre el chocolate previamente picado, revuelva desde el centro hacia los costados hasta integrar bien, ambos ingredientes. Debe quedar una crema homogénea en color y textura. Lleve a frío. Reserve. Arme el postre: sirva una porción de torta, acompa?e con la ganache y las frutas sugeridas.
Para 6