Una noche con Tomás Treschanski y Mariano Ramón

texto y fotos MANUEL RECABARREN

@manurek

“En los pop-ups nunca se come bien”. La frase se repite como máxima entre periodistas especializados y cocineros. No es bueno generalizar, pero las excepciones a la regla no son tantas, y una de ellas vino de la mano de Tomás Treschanski y Mariano Ramón, en la primera edición del Guest Series en Trescha.

Cocinar en cocina ajena no es tarea sencilla. Combinar estilos, tampoco. Requiere práctica y tiempo, cosas que suelen faltar en la vorágine de preparar un evento. Tomás sabía lo que quería: si abría su cocina, era para trabajar arduamente con gente que lo inspirara. No fue una movida de prensa ni una forma de llamar la atención, sino un genuino deseo de disfrutar con colegas.

La preparación llevó tres semanas de pruebas y más pruebas. Antes de los servicios en sus respectivos restaurantes, en sus días libres. La emoción fue contagiosa y las ideas no dejaban de aparecer. Quienes hayan ido a ambos lugares, conocerán la gran diferencia de estilos entre Trescha y Gran Dabbang, pero los muchachos lo tomaron como un desafío y los resultados no podrían haber sido mejores. “Fue una charla constante, un ida y vuelta. Nos divertimos mucho y llegó un momento en que ya no podíamos esperar a recibir a la gente”, cuenta Mariano.

Cartel de Dabbang en la puerta, música india en el salón y comienza la fiesta. Se acerca Mariano a explicar el abrebocas, una reversión del pani puri, una galleta hueca que se rellena de agua de tamarindo. En esta ocasión, el snack se dividió en dos partes: un bombón líquido por un lado, fiel al estilo trescha, y la parte crocante por otro, rellena de paté de seso, mandarina y chutney de quirquiña.

La tabla de snacks de la casa muestra bien a los dos cocineros: el típico chipá de Dabbang en formato madeleine, tartare de tapa de asado Wagyu con miso de frutilla; y los famosísimos fideos de garbanzo con labne en versión miniatura (que hace tanto enchastre como el tamaño regular). El maridaje de la noche fue de la mano de Susana Balbo y arrancamos con un Osadía de crear Brut Nature, de acidez bien filosa y notas a frutos rojos que acompañan de maravillas los primeros pasos.

Seguimos con un besugo curado en ponzu sobre un gel de manzana, con una salsa de limón lactofermentado y otra de melisa, colocadas gota por gota en el plato con precisión de cirujano. Se termina en la mesa con una nieve de melisa y chipotles. Hay juego de texturas y temperaturas, las capas de sabor no se acaban. ¿En las copas? Signature Rosé de Susana Balbo, uno de los rosados más elegantes de nuestro mercado.

Tarte tatin de nabo cocida en gastrique de chile limo, helado de Cheddar inglés y polvo de nabo quemado. El funk del queso (si creen que el Cheddar es ese plástico amarillo, anímense a descubrir un universo maravilloso) corta el nabo dulzón, y un Chardonnay mantecoso, Signature Oak Fermented 2020, redondea el plato.

Ahora la copa se llena con un Cabernet Sauvignon 2020 de la línea Signature y mientras leo que el plato al que acompaña está compuesto por un solomillo cocido en gochujang (fabulosa pasta de chiles coreana), ketchup de chilto, pak choi y raíz de loto; pienso, ¿esto va a funcionar? Y sí. Aplausos para Sebastián Casas, sommelier de Trescha, por crear un maridaje inesperado pero bien preciso.

El chawanmushi se convirtió en un clásico de Tomás y esta versión tal vez hasta llegue a superar a la de siempre: glaseado de topinambur, membrillos y grelos asados. Seguimos con un curry verde thai de lenguado a la parrilla y helado de jaka, otra fruta que a Mariano le encanta mostrar.

La lasagna de conejo que conocemos de Trescha se transforma con el uso de mucha especia y un miso de trufa sensacional. El maridaje se cae de maduro: plato especiado, vino aromático, y con la reina del Torrontés auspiciando la velada, qué mejor que su Torrontés Barrel Fermented de la línea Signature.

Cerramos los salados con silla de cordero marinada en masala, raita de peras y una fresquísima ensalada de hierbas y castañas. Volvemos al tinto con la vedette de la bodega Nosotros Single Vineyard, un Malbec elegante, estructurado, de redondez suprema.

Pasamos por el pre-postre: un helado de rica-rica y granita de hibiscus y kombucha; y directo al final dulce con una mousse de chocolate con helado de caqui y honeycomb, o hockey pockey, como lo llama Mariano. Acá hay maridaje sin alcohol (se agradece) aunque inspirado en un vino, mosto de manzanas macerado con especias.

Terminamos con la oda a la calabaza de Trescha, sin ninguna modificación porque no la necesita. Uno de los mejores postres que he probado, punto.

Panza llena, corazón contento. Agradecimiento a los anfitriones, no solo por una noche fabulosa, sino por obligarnos a cambiar la famosa frase. En los pop-ups se puede comer bien, muy bien. Luego llegará la segunda edición de este ciclo, con Sebastián Weigandt de Azafrán en Mendoza, otro grandísimo cocinero. ¡No se lo pierdan!