Una década de grandes carnes

Gastón Riveira, fundador de La Cabrera, reformuló el concepto de parrilla argentina con tradición aggiornada e imaginación.

por Cristina Goto
fotografías Gustavo Herrero para Estudio Torres

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A una década de la apertura de La Cabrera, su propietario, el chef Gastón Riveira, no deja de recibir propuestas para llevar su marca al exterior. La carne argentina es muy apreciada en los destinos modernos y su concepto tiene prestigio internacional. Pero su historia de trabajo le dice que debe aplicar ingeniería mayor para no perder excelencia. Por eso sus restaurantes están a menos de una cuadra de distancia. Sus abuelos le ense?aron a valorar la cocina y su padre lo ubicó, sin querer, en el camino. Estudió en la Escuela de Alicia Berger, donde conoció a su amigo Osvaldo Gross. Trabajó en varias cocinas y se perfeccionó en la Escuela Lenôtre. La base de su éxito es su curiosidad, el trabajo y la investigación. Le fascina la tecnología aplicada a cada detalle. Quiere que sus clientes vivan una experiencia auténtica. Al porte?o lo ubica en su ambiente, allí se ven muchos recuerdos de su abuelo. Al extranjero, le muestra nuestra identidad de hogar, de barrio. Sin duda, el chef tiene un método para preparar el fuego, para elegir y tratar los cortes de carne y las achuras, y para crear sus exitosas guarniciones, especialidad de la casa. Una costumbre que aprendió, también, de sus abuelos.


Aquí el recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.

Menú del mes
Entrada
PROVOLETA CON SALSA CRIOLLA Y MOLLEJITAS POR GASTÓN RIVEIRA

4 rodajas de queso Provolone, de 2 cm de alto cada una
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
pimienta en grano y orégano, a gusto
400 g de mollejitas asadas

Para la salsa criolla
1 morrón picado
1 cebolla picada fina
1 diente de ajo, picado fino
1 tomate en cubitos
1 taza de vinagre de vino
2 tazas de aceite de oliva
sal y pimienta en grano
1 cucharada sopera de pimentón dulce

versión La Cabrera
1 manzana verde
5 portobellos picados

Prepare la salsa criolla: mezcle en un bol, morrón picado, cebolla y diente de ajo -picados muy finitos- y un tomate en cubitos. Condimente con buen vinagre de vino, aceite de oliva, sal, pimienta y pimentón dulce. Mezcle y aderece con sal y pimienta. En la versión La Cabrera, le suman a la mezcla manzana verde y portobellos.
Prepare la provoleta: utilice el queso Provolone de masa hilada, especial para estas cocciones. Antes de cocinarlas, déjelas un par de horas a temperatura ambiente. Así se forma, una corteza suave que luego se dorará. El calor de las brasas no debe ser muy fuerte. En 15 minutos deberá lograrse la cocción (dorado) de ambos lados. Use una espátula para manejar la rueda de queso, cuide que no se queme. Caliente bien la parrilla. Rocíe con oliva. Tire las provoletas en la parrilla. Deje que se doren de un lado y de vuelta con cuidado. Condimente a gusto la parte dorada. Cuando se dora del otro lado, retire cubra con aceite y orégano.
Arme el plato: sirva la provoleta y a?ada las mollejitas. Acompa?e con la salsa criolla.
Para 4

Plato principal
BIFE DE CHORIZO, PURÉ DE CALABAZA Y CEBOLLITAS POR GASTÓN RIVEIRA

4 bifes de chorizo de novillo liviano de 400 g c/u, corte dry aged
400 g de puré de calabaza
400 g de cebollitas confitadas
sal de Maldon

Prepare las cebollitas confitadas: hirviéndolas con azúcar, vino tinto y aceto balsámico.
Prepare el bife de chorizo: encienda las brasas. Sale la carne con sal Maldon y colóquela sobre la parrilla caliente, a 15 cm de las brasas, con calor muy fuerte. Cocine el bife unos 9 minutos de cada lado. Cuando el bife suelte su jugo, delo vuelta y espere nuevamente a que vuelva a soltar el jugo hacia arriba. Retire y sirva.
Para 4

Postre
FLAN DE DULCE DE LECHE CON CREMA Y DULCE DE LECHE POR GASTÓN RIVEIRA

1 l de leche
500 g de azúcar
1 cucharada (té) de bicarbonato de sodio
8 huevos
100 cc de crema de leche
120 cc de caramelo
250 cc de crema de leche, batida con azúcar
250 cc de dulce de leche
24 láminas de chocolate amargo

Prepare el flan de dulce de leche: coloque en una cacerola, la leche con el azúcar y el bicarbonato de sodio. Cocine a fuego muy lento, revuelva cada tanto, hasta que la preparación se reduzca a la mitad y tome el color del dulce de leche, con una textura densa. Dejar entibiar. Bata, apenas, las yemas mezcladas con crema de leche. Agregue la preparación anterior, tibia, y mezcle. Vierta en 8 flaneras acarameladas y cocine a ba?omaría, en horno bajo, unos 30 minutos, hasta que la superficie del flan este algo dorada. Retire, deje enfriar y desmolde. Sirva los flanes con crema chantilly y dulce de leche.
Para 8

Apertura Cuisine
BROWNIE DE CAFÉ Y PISTACHOS POR SANDRA CORREA GIRALDO

180 g de manteca
350 g de azúcar
200 g de chocolate
5 huevos
150 g de pistachos
250 g de harina
70 g de café tostado, colombiano

Funda el chocolate al ba?omaría y entibie. Blanquee la manteca con el azúcar. Incorpore el chocolate tibio y los huevos de a uno. Perfume con el café. Agregue la harina y los pistachos picados. Vierta en un molde rectangular y hornee a 180 ?C, hasta que estén firmes los bordes y la superficie.
Arme el postre: corte el brownie en forma rectangular y decore con pistachos.
Para 6
En el mercado
TRADICIONAL SOPA DE CALABAZA ITALIANA POR EL GABRIEL MAZZEO

Para el caldo de tuétano
1 rabo de vaca
1/2 k de nalga
1 zanahoria grande
2 puerros
1 nabo chico
1 cebolla con un clavo hincado
bouquet de hierbas (laurel, tomillo, perejil, apio)
algunos granos de pimienta
sal

Para la sopa de calabaza
1 calabaza tipo anco pelada y sin semillas, cortada en trozos
2 cebollas
2 ramitas de apio
1 puerro
50 g de tuétano de caracú
1 /2 l de caldo de ossobuco
fideos cabello de ángel, cantidad necesaria
20 g queso provolone en lajas
croutons de pan blanco
aceite de oliva con sabor a ajo, cantidad necesaria
salvia fresca
10 unid pimienta negra en granos
1 hoja de laurel

Prepare el caldo de tuétano: troce el rabo, dispóngalo en una olla con la nalga y cúbralos con abundante agua; cocínelos a hervor lento. No bien se inicie el hervor, retire del fuego, tire toda el agua, lave bien los sólidos y acomódelos nuevamente en la olla con las hortalizas que habrá limpiado y preparado. Mientras dura el primer hervor, cortará, la zanahoria en ruedas gruesas, los puerros en dos y a lo largo hasta poco menos de la mitad de la parte blanca, el nabo en ruedas gruesas y la cebolla entera. A?ada a la misma olla, el bouquet de hierbas, la pimienta y cubra con 3 litros de agua fría. Tape y lleve a hervor lento, espume y desgrase cada vez que sea necesario. Deje reducir el líquido hasta que sólo quede una tercera parte. A mitad de cocción, eche sal. Cuele el caldo con colador fino y resérvelo; déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de guardar, cerrado en la heladera. Sale 1 l
Prepare la sopa de calabaza: haga un sofrito -corte la cebolla, el apio y el puerro, en cubos-. Reserve. Caliente una olla y luego derrita los tuétanos, agregue las verduras y el laurel; cocine por unos minutos y a?ada la calabaza y el caldo de tuétano. Cocine a fuego lento hasta que la calabaza esté bien tierna, sale. Procese todo y obtenga una textura cremosa. Si es necesario agregue caldo, llévela al fuego, agregue cabellos de ángel y cocine hasta que estén al dente.
Arme la sopa: en una sartén caliente el aceite de oliva, retírelo del fuego, agregue un poco de salvia; déjelo unos minutos para saborizarlo con la salvia y luego cuélelo sobre la sopa. Agréguele pimienta recién molida, a la hora de llevarla a la mesa y acompa?e con croutons y queso. Tip: “El secreto de la sopa es cocinar el fondo con el tuétano del caracú y terminarla con un sofrito, le da un gusto especial”
Para 4

POLLO, PURÉ DE GARBANZOS Y REDUCCIÓN DE CERVEZA POR EL GABRIEL MAZZEO

Para el pollo crocante y la guarnición
1 pechuga de pollo
10 g maní japonés
5 g de harina de maní
10 g de panco
1 huevo fresco
sal y pimienta negra en grano
50 g de queso provolone rallado

Para el puré de garbanzos y menta
50 g de garbanzos cocidos y procesados
5 g de pasta de sésamo
4 hojitas de menta
aceite de oliva

Para la reducción de cerveza roja
1 pocillo de cerveza roja
10 g de azúcar negra

Prepare el pollo crocante: arrolle la suprema de pollo en forma de rombo y átela con un hilo, pásela por huevo batido. Pise los maníes (no mucho) y agréguele el panco y la harina. Reboce el pollo. Caliente el aceite en una sartén y selle la suprema por todos sus lados y llévela a horno por 20 minutos a 180 grados.
Prepare la guarnición de queso: en papel manteca coloque queso rallado en forma rectangular, lleve a horno por unos minutos, hasta que se unifique; retire del horno y en caliente tapice un aro de metal, desmóldelo y deje enfriar a temperatura ambiente, reserve.
Prepare el puré de garbanzos: saltee los garbanzos, procesados y mezclados con pasta de sésamo, en aceite. Fuera del fuego agregue la menta fresca.
Prepare la salsa: reduzca la cerveza roja con el azúcar.
Arme el plato: sirva el puré de garbanzo dentro del aro de queso y ubique la suprema su lado, salsee con la reducción y decore con ciboulette frito y la pimienta negra recién molida. Tip: “Acompa?e con una buena cerveza artesanal, fría. La frescura del pollo y las hierbas es fundamental para asegurar la calidad del plato y que el panado se haga a último momento para que no se humedezca y resulte bien crocante”
Para 1

HOJALDRE DE CASTA?AS Y MANZANA CON CREMA AGRIA POR GABRIEL MAZZEO

2 manzanas verdes
20 g de casta?as en almíbar
azúcar
rectángulo de hojaldre, saborizado con aceite de oliva
crema de leche
jugo de limón
pistachos

Prepare el rectángulo de hojaldre: corte el hojaldre en forma rectangular y pínchelo con un tenedor, píntelo con aceite de oliva y llévelo al horno hasta que quede crocante.
Prepare las manzanas: pele las manzanas, córtelas en cubitos y cocínelos por unos minutos con el almíbar de las casta?as y un poco de azúcar, píselas con un tenedor y reserve en el frío.
Prepare la crema agria: bata por unos minutos y agréguele el jugo del limón, siga batiendo sin que se corte la crema; llévela cubierta, a la heladera.
Prepare los pistachos: en una sartén saltee los pistachos con manteca, previamente machacados.
Arme el postre: sirva la manzana sobre el hojaldre, apile las casta?as en fila, forme una quenelle de crema y decore con los pistachos. Tip: “Es importante controlar el punto de cocción de las manzanas, cocínelas a fuego bien lento. Lo ideal es elaborarlas en porciones peque?as. Al batir la crema con el limón, hágalo sobre hielo y cuide que no se corte”.
Para 1

Receta del mes, Zuccardi
OJO DE BIFE GRILLADO Y TERRINA DE PAPAS POR FERNANDO GOLABEK

1 k de ojo de bife, limpio de grasa
400 g de papas peladas
200 g de queso gruyere rallado
100 g de panceta ahumada
1 cabeza de ajo
500 cc de leche
200 cc de crema de leche
1 /2 taza de perejil picado
1/4 taza de orégano seco
2 cucharadas (té) de ají molido
1/4 taza de vinagre de vino
1/2 taza de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 diente de ajo, picadito
mezclum de brotes y flores
jugo de cocción c/n

Para la salmuera
1 taza de agua hirviendo
1 cucharada de sal gruesa

Para el jugo de carne
huesos partidos en trocitos
recortes de carne vacuna
échalotes
zanahorias
hierbas aromáticas —tomillo, romero, ajedrea, mejorana, etc-
ajo
manteca clarificada

Prepare el jugo de carne: en un sautoir -con fondo y paredes de buen espesor- funda la manteca sin que se queme, no pase los 120?C. Incorpore, huesos y recortes. Dórelos muy lentamente hasta un color caramelo rubio, si la tonalidad es más oscura, el jugo será amargo. No revuelva la preparación. Incorpore échalotes y las zanahorias cortadas en paisana, hierbas aromáticas y ajo con piel, hasta que caramelicen. A?ada agua hasta cubrir los ingredientes. Para un jugo de excelente calidad, agregue un litro de agua por cada kilogramo de carne y recorte de huesos utilizados. Lleve rápidamente a ebullición. Espume y cocine a 90?C, temperatura inferior al punto de ebullición, se produce la infusión entre sólidos y líquidos. Deje que se evapore la mitad del líquido. Pase por un colador chino, vuelva a hervir el líquido restante y pase por un colador chino fino. Para espesar el jugo, redúzcalo a fuego lento hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Para la manteca clarificada: tome un pan de manteca sin sal, córtelo en daditos de 3 cm de lado, aprox. Derrita la manteca en una sartén a fuego lento. Saque la sartén del fuego y deje reposar por 3 minutos, mientras remueve la espuma. Cuele a través de un tamiz revestido con un cedazo. Póngala en un jarro, tápela y guárdela el tiempo que necesite en la heladera. La manteca, clarificada pierde 1/4 de su volumen original.
Prepare la terrina de papas: corte papas en láminas. Colóquelas en la base de un molde para terrina, enmantecado. Intercale con gruyere, láminas de panceta, sal, pimienta y hierbas. Cocine en horno a 160? por 40 min.
Prepare el ojo de bife: córtelo en porciones de 250 g. Salpimente y grille, en parrilla caliente, hasta el punto deseado.
Prepare la crema de ajos: hierva leche y ajos. Cuele y repita la operación 3 veces más. Una vez que estén tiernos, llévelos a ebullición con crema, sal y pimienta. Reduzca a la mitad y procese con crema de la cocción. Reserve.
Prepare el chimichurri de hierbas: haga una salmuera con agua caliente y sal. Agréguele hierbas y condimentos. A?ada vinagre y aceite.
Arme el plato: termine la cocción del bife. Corte en porciones la terrina, monte un mezclum de brotes y flores y sazone con vinagreta. Sirva la terrina, el ojo de bife, la crema de ajos y el mezclum. Combine el jugo de carne con manteca fría.
Para 4

Cerveza Patagonia
CAZUELA DE POLLO POR LUCIANO RATTI

1 pollo de 1.5 k
0.5 k de cebolla
0.5 k de zanahoria
0.25 k de apio
0.5 k de papas
1 cabeza de ajo
0.2 k de panceta ahumada
0.5 l de vino blanco
0.1 l de fondo de pollo
romero, tomillo, laurel c/n
sal y pimienta c/n

Para el fondo de pollo
huesos del pollo
0.5 k de cebolla
0.5 k de zanahoria
0.25 k de apio

Prepare el fondo de pollo: deshuese el pollo y con los huesos haga un fondo, dórelos en el horno junto con los vegetales. Cuando estén bien dorados, páselos a una cacerola, cúbralos con agua y llévalos a hervor. Deje hervir a fuego mínimo por dos horas. Cuele y reserve.
Prepare la cazuela: troce el pollo y dórelo en una sartén. Retire. Corte la panceta en cubos y dore en la misma sartén. Pique la cebolla, corte el apio en bastones y la zanahoria en rodajas. Sartenéelos junto al ajo picado. Coloque todo en una cacerola, agregue el vino blanco y luego el fondo de cocción. A?ada las hierbas y cocine unos 20 minutos más.
Arme el plato: sirva las porciones en cazuelas precalentadas.
Para 6

POLENTA GRATINADA POR LUCIANO RATTI

250 g de polenta
1 l de leche
1 l de caldo de verduras
2 dientes de ajo
50 g de manteca
100 g de Reggianito rallado
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
1 hoja de laurel

40 g de queso de cabrauntar

Para la fondue de tomates
1 cebolla picada
3 tomates
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
50cc de aceite de oliva

Prepare la polenta: caliente la leche, el caldo con el ajo y las hierbas, hasta que rompa hervor. Incorpore la polenta y cocine unos diez minutos. Fuera del fuego agregue la manteca y el queso rallado. Vierta en una placa cubierta con papel film para poder desmoldar. Enfríe.
Prepare la fondue de tomates: saltee la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Agregue los tomates en concasse. A?ada las hierbas y cocine a fuego muy bajo hasta formar un puré.
Arme el plato: corte la polenta y dórela de un lado en manteca y aceite. Gírela y vierta encima la fondue, el queso de cabra y el queso reggianito rallado. Lleve a horno para gratinar.
Para 2
TARTA DE CEBOLLA Y PANCETA POR LUCIANO RATTI

Para la masa de tarta
240 g de harina
1 cucharada (té) de sal
100 g de manteca
1 huevo

Para el relleno
2 cebollas
50 g de panceta
1 diente de ajo
50 cc de crema
1 huevo

Prepare la masa de tarta: mezcle los ingredientes de la masa y únalos. Deje descansar. Estírela, colóquela en moldes y llévelos a horno, unos 5 minutos para marcar.
Prepare el relleno: corte la panceta en lardones y dórelos en una sartén. Agregue el ajo y las cebollas. Cocine hasta que estén tiernas. A?ada el tomillo. Enfríe. Mezcle la crema y el huevo con la cebolla y la panceta y viértalos en la tarta. Lleve a horno hasta que esté dorada.
Para 6

MALFATTI POR LUCIANO RATTI

500 g de ricotta
50 g de nueces picadas
150 g de apio en brunoise
2 huevos
150 g de harina 0000
c/n de sal
c/n de pimienta negra

Para la salsa
100 g de cebolla picada
5 g de manteca
50 cc de vino blanco
100 cc de caldo de verduras
100 g de queso azul
5 g de maicena
c/n de sal
c/n de pimienta negra

Para la guarnición
pasas de uva negras hidratadas en oporto
cebolla de verdeo picado

Para el caldo de verduras
1 l de agua
50 g de zanahorias
25 g de cebollas
50 g de tomates
1/2 diente de ajo picado
50 g de rama de apio
50 g de champi?ones frescos
1 puerro chico
tomillo, laurel, perejil, estragón
sal

Prepare el caldo de verduras: corte cebolla, zanahoria, tomate, apio, ajo, puerro y champi?ones en daditos diminutos. Cocine los ingredientes en agua durante media hora, a partir de la ebullición. Retire la espuma, de cuando en cuando, con ayuda de una espumadera. Apague el fuego, espere diez minutos y pase por un colador chino. Incorpore más agua o vuelva al fuego para reducir, de acuerdo a las exigencias de cantidad de la receta en que empleará el caldo.
Prepare la masa: mezcle todos los ingredientes en un bol y forme una masa. Con las manos, ármelos de 22 g aprox. Reserve.
Prepare la salsa: saltee la cebolla y el ajo en la manteca. Desglase con vino blanco y deje evaporar el alcohol. Incorpore el caldo. Cuando rompa el hervor, agregue el queso azul. Espese con la maicena diluida en caldo.
Prepare la pasta: cocínela en abundante agua con sal por un minuto. Pásela a una sartén con la salsa, para terminar la cocción en otros 3 minutos. Agregue las pasas y la cebolla de verdeo. Sirva como en la foto.
Para 4

QUESILLO DE CABRA Y DULCES ARTESANALES POR LUCIANO RATTI

200 g de quesillo de cabra

Para el dulce de zapallo
1,25 l de agua
10 g de cal viva
250 g de zapallo
250 g de azúcar

Para el dulce de batatas
250 g de batatas
200 g de azúcar
c/n de vainilla

Para el dulce de pomelos
1 de pomelo
2 g de sal
250 g de azúcar
c/n de agua

Prepare el dulce de zapallo: caliente un litro de agua hasta los 90°C y mézclelo con la cal. Corte el zapallo en cubos de 1.5 cm de lado e incorpórelos a la mezcla anterior. Deje reposar dos horas. Con el resto del agua y el azúcar, haga un almíbar. Una vez pasadas las dos horas, lave con abundante agua fría los cubos de zapallo. Vierta en el almíbar y lleve a fuego suave, hasta que el zapallo esté tierno por dentro.
Prepare el dulce de batatas: cocine las batatas en el horno. Pélelas cuando estén tibias, haga un puré e incorpórele el azúcar y la vainilla. Lleve a fuego y a partir del hervor, cocine durante 5 minutos -sin dejar de mezclar con una cuchara de madera-. Moldee y enfríe.
Prepare el dulce de pomelos: corte el pomelo en octavos y retire la pulpa. Coloque las cáscaras en una cacerola, cubra con agua fría y sal. Lleve a fuego y hierva durante 5 minutos. Retire y enfríe las cascaritas, vuelva a colocar en la cacerola y cubra con agua fría. Lleve a fuego y hierva 5 minutos. Repita, este último proceso, 3 veces más. Haga un almíbar con el azúcar, coloque las cascaritas y hierva 10 minutos. Enfríe y reserve en heladera toda la noche. Repita durante 3 días.
Arme el postre: sirva los dulces junto al quesillo.
Para 4