Tres Monos, cuatro años

por MANUEL RECABARREN

@manurek

Hace cuatro años, tres muchachos decidieron abrir un bar en Palermo. No eran unos muchachos cualquiera: tenían amplísima experiencia en la industria de la coctelería y ganas de comerse el mundo. Así nació Tres Monos, el proyecto de Seba Atienza, Charly Aguinsky y Gus Vocke. No pasó mucho tiempo y se establecieron como una de las barras más importantes de Buenos Aires. No es solo fanatismo nuestro, eh: ocupan el puesto número 27 en la lista de los mejores bares ¡del mundo! de los 50 Best.

La receta del éxito es sencilla y se resume en una palabra: hospitalidad. Un muy lindo sustantivo que se revolea mucho en gastronomía, casi siempre sin contenido. En Tres Monos se entiende rápido, desde que uno llega. No importa qué tan explotado esté (la de veces que me he sentado en el cordón) ni la hora que sea, al llegar siempre alguien se acerca con sonrisa en cara y vaso de agua en mano. Continúa el saludo con un ponche de bienvenida y una explicación de la carta que se repite cuantas veces sea necesario.

A diferencia de tantos otros bares, no hay hostilidad ni esnobismo. La información se comunica de forma accesible, las opciones están pensadas para acomodarse a todos los paladares y uno se siente como en casa aunque sea su primera vez en el bar. Las mesas de afuera son ideales para reuniones con amigos y en la barra todo es fiesta y descontrol. Un descontrol muy cuidado, claro.

La carta cambia aproximadamente cada tres meses, para aprovechar los productos de temporada en su mejor momento. Los cócteles suelen partir de algún clásico, y a partir de ahí la creatividad de los bartenders vuela. Recuerdo con cariño una suerte de Old Fashioned infusionado con curry y palo santo o una veraniega reversión del famoso Pornstar Martini. Del lineup actual, me parece especialmente atractivo el El que tusca encuentra, un híbrido perfecto entre un Gimlet y un Dirty Martini: gin Tres Monos, salmuera con moscato, limón. Sale con tres olivas distintas.

Soluciones creativas

Los problemas de importación de Argentina afectan particularmente a los bares: la producción de las espirituosas que se usan como base de una infinidad de cócteles sigue siendo un fenómeno relativamente nuevo y no alcanza a abastecer la demanda, pero las etiquetas extranjeras tampoco llegan en las cantidades necesarias ni a precios razonables. El equipo armó un centro de producción y desarrolló su propio gin que hoy utilizan en Gin Tonics, Martinis y Negronis, además de los cócteles de la carta. Ante la creciente popularidad del Espresso Martini, crearon un licor de café reutilizando los descartes del café que sirven durante la tarde. Utilizar el producto entero y minimizar los desechos es una máxima del equipo, que trabaja sin parar para encontrar soluciones creativas al gran problema ambiental que representa para toda la gastronomía la generación de desperdicios. Así nació su licor de cerezas, estilo Maraschino, con las pieles y carozos que quedaban luego de obtener su jugo; o cordiales de cítricos con las cáscaras que usan para algunos de sus cócteles sin alcohol.

Que haya bartenders para rato

El entusiasmo con el que los chicos empezaron el proyecto nunca disminuyó, y en algún momento del camino tomaron la acertada decisión de compartirlo con quienes daban sus primeros pasos en la industria. Arriba del bar se encuentra Tres Monos Estudio, un espacio pensado para transmitir conocimiento. Dictan cursos de coctelería para principiantes en modalidad virtual (fue un boom durante la cuarentena) y presencial, y los docentes son algunos de los nombres más influyentes del sector: Fede Cuco, Pablo Pignatta, Inés De Los Santos, Ani Varela. 

La misión docente no queda en los límites de Palermo, sin embargo. Tres Monos trabaja en el barrio Mugica (ex Villa 31), brindando capacitaciones en coctelería y gastronomía a chicos en situación de vulnerabilidad. Es el segundo año en el que realizan el curso y los resultados son emocionantes: hay cada vez más inscriptos y los egresados salen llenos de herramientas para trabajar en la industria; algunos incluso pasaron a formar parte del equipo del bar. “Damos una mano con la inserción social, claro, pero el programa también contribuye a resolver un problema grave de nuestra industria, que es la falta de personal”, comenta Sebastián. Fede Cuco es el profesor encargado de este curso, con apariciones estelares de figuras importantes como Flavia Arroyo y Ludovico de Biaggi. 

Que los cumplas feliz, Tres Monos

Hace unos días fue el cuarto aniversario del bar, y el festejo fue fiel a su estilo: hosteando una nueva edición del Monopalooza, un festival que invita a bartenders de todo el mundo a tomar las barras de la casa. En esta ocasión se sumaron Leo Robitschek y Liana Oster, de Common Decency y The NoMad Hotel en Londres; los australianos Martin Hudak y Hunter Gregory, de Maybe Sammy; y Jean Trinh, Nathalia Barajas y Laura Arrieta, de Alquímico de Cartagena, el mejor bar de Latinoamérica según los 50 Best. También hizo su aparición estelar Holly Graham, editora de Drink Magazine Asia.

La fiesta fue un caos hermoso, con coctelería de primera y los delirios a los que el bar ya nos tiene acostumbrados: tatuajes en vivo, magos, drag queens, una llama inflable, una sommelier bailando sobre la barra, las palmas de Chamorro y una Copa del Mundo llena de fernet.

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TRES MONOS

Guatemala 4899, Palermo
Jueves a sábados de 14 a 3 h; domingos de 14 a 2 h

3monos.com.ar

@3monosbar