Sin fronteras

El Baqueano, en el barrio de San Telmo, continúa con su ciclo gastronómico Cocina sin Fronteras, apadrinado por el chef brasile?o Alex Atala. El chef Fernando Rivarola y su socia, la sommelier Gabriela Lafuente, buscan con la realización de estas presentaciones de cocineros y cocina, de Brasil y la Argentina, la pluralización de la cocina, la divulgación de los productos regionales y promover el intercambio cultural entre países, cocineros y productos.

Entre las figuras que prestigiaron este ciclo este a?o, dos brasile?os representan a dos generaciones culinarias de ese país. Thiago Castanho de Belém do Pará y Alex Atala que con su restaurante D.O.M. de Sao Paulo, acaba de lograr el sexto lugar en The World’s 50 Best Restaurants, en la versión europea de la elección.

Thiago Castanho es uno de los 5 top chef de Brasil. Su especialidad, los sabores de la Amazônia. Lo llaman el garoto prodígio da cozinha paraense. Tiene 25 a?os. La revista Veja Belém, lo distinguió dos veces y lo consideran uno de los 5 top chef de Brasil. Celebrado por sus colegas, entre ellos, Alex Atala. Muestra su talento en sus restaurantes, primero en Remanso do Peixe y ahora en Remanso do Bosque.

Alex Atala, hizo sus primeros pasos como cocinero en Europa, donde descubrió su verdadera pasión por la gastronomía. Trabajó en Bélgica, Francia e Italia. En 1999, en el elegante barrio Jardims, abrió D.O.M. (acrónimo de Dominus Optimus Máximus, juego de palabras utilizado en la religión católica para Deus Optimus Máximus, literalmente: Dios lo mejor y lo mayor). Fue dise?ado por el célebre arquitecto Ruy Othake. Enseguida fue todo un suceso, hoy es una referencia internacional. Ese a?o fue elegido Chef revelación y D.O.M. mejor restaurante, por la revista GULA. Y a partir de allí, recibió premios nacionales de todos los medios y formas. En el 2007 obtuvo el primer reconocimiento internacional importante, al ser seleccionado en el puesto N°40 de la San Pellegrino 50 Best Restaurants. Desde ese entonces, la escalada fue inevitable. En 2009 pasó al puesto 24?, en 2010 al puesto 18?, en 2011 al 7? y en 2012 al 4?. En el 2009 abrió otro restaurante Dalva e Dito, donde fusiona platos de técnica impecable y cocina tradicional de Brasil, reinterpretada por su ojo crítico y sutil y un equipo de cocina de jóvenes chefs. Autor de libros referentes para todos cocineros, Alex Atala es una de las figuras máximas en el mundo gastronómico, por su búsqueda de la excelencia y su generosidad. Lo llaman, el Darwin de la cocina amazónica, un redescubridor de los productos que consumían los aborígenes del Brasil, pero para el mundo eran productos tan exóticos y desconocidos, como su localización.

Alex Atala dijo a CUISINE&VINS, en su presentación en Cocinas sin fronteras: 

Muy buena para Latinoamérica. Este es el momento para nosotros. Todo el mundo de la gastronomía nos está prestando mucha atención. Quieren saber qué hacemos y les gusta. Se interesan por nuestros productos, les resultan atractivos sus sabores, perfumes y texturas. Tenemos que mantenernos unidos y trabajar juntos. Debemos relacionarnos entre nosotros. Comunicarnos nuestros logros y ayudarnos. Buscar la excelencia en cada plato, a partir del ingrediente, de su cultivo o producción. Son enormes las posibilidades.

En la próxima edición, los invitados son Dante Liporace y Pol Lykan, de los restaurantes Tarquino y Freud & Fahler, de Buenos Aires, chefs de altísimo nivel y trayectoria que apuestan al desarrollo de su gastronomía, en este país.

Dante Liporace profundizó sus estudios en cocinas de Europa. Maskana, 1 estrella Michelin, mejor restaurante sudamericano de Europa, Las Margas en los Pirineos Aragoneses cocinó con Pedro Subijana y fue convocado dos veces a El Bulli. Esta experiencia la plasmó en el restaurante de vanguardia Moreno y, en pocos meses, logró abrir planteos sobre estas técnicas que para la Argentina cotidiana eran nuevas. En el 2005, cocinó en una compa?ía top de caza y pesca: Nervous Waters. Fue embajador de la cocina argentina en el Forum Gastronomic de Girona en el 2010 y en Mistura 2011, para ser parte junto a cocineros como Gastón Acurio y Alex Atala de un movimiento culinario que dé impulso definitivo a la cocina de América Latina. 

Pol Lykan, se formó en los prestigiosos, Culinary Institute of America y Le Cordon Bleu. Enriqueció su trayectoria con varios a?os de trabajo en Francia junto a Joel Robuchon y Michael Bras. Con un quehacer guiado por la filosofía Un sabor da lugar a otro, supo elegir fuegos y maestros y salirse a tiempo con ideas y experiencia, para transmitir su arte desde el restaurante propio. Desde Freud & Fahler, cultiva su talento culinario con un bajísimo perfil, propio de los creadores de su talla; tal vez de un modo algo excesivo para alguien que se encuentra y recibe en una de las esquinas más exquisitas de Palermo Viejo.

El próximo 28 de Septiembre, a partir de las 20, El Baqueano convoca a disfrutar en sus mesas del siguiente Menú Degustación, para deleitarse con la cocina de Pol Lykan y Dante Liporace, dos grandes chefs argentinos. El menú:

ENTRANTE

TAPA

PRINCIPAL

POSTRE

Virgilio Martínez (Central, Lima)

Fernando Mayoral y Guido Tassi (Chambré Trés, Buenos Aires)

Leo Choi y Arturo Fernandez (Kaeshi I + D Cocina, Buenos Aires – Ambrosía del Bosque, México D.F.)

Chile 499, San Telmo

Tel. 4342-0802 / 153 671 8602

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