Recetario Edición 301: Homenaje a Mendoza

Desde su hotel bonaerense, el chef ejecutivo del Sofitel La Reserva Cardales presenta deliciosos platos de raíz francesa elaborados con ingredientes mendocinos típicos, como tributo a la tierra del buen vino. Con apenas dos a?os en el país, recrea una cocina de excelencia que exalta las materias primas nativas.

Jérôme Louis Dardillac nació en Francia, en Exideuil Sur Vienne, peque?a villa de Charentes, en la región de Cognac. El amor por la cocina se gestó en su entorno familiar. Es nieto, hijo y hermano de maestras y chefs jefes de cocina. Empezó su carrera a los 15 a?os y hoy, con 23 de experiencia, ama su m?tier. Jérôme hace una culinaria muy sabrosa. Llegó para la apertura y la consolidación gastronómica del Sofitel La Reserva Cardales y vino de Costa do Sauípe, Brasil, desde la misma compa?ía. Destaca de su actividad el trabajo en equipo y el carácter de pasaporte para viajar por el mundo, conocer gente y aprender sobre distintas culturas y lenguas. Haber vivido en varios países le suma una riqueza invalorable, idea que comparte con su familia —Virginia, su mujer, María Clara y Olivier, sus hijos de 12 y 9 a?os, ambos brasile?os-. Le gusta la hotelería porque cada día le presenta una exigencia diferente y con su savoir faire puede darle cualidad gourmet a cada experiencia. Como chef ejecutivo, tiene profesionales responsables en todas las áreas, con los que trabaja muy atentamente para reafirmar una cocina moderna y apetecible, basada en las técnicas clásicas y en los productos de estación -aprovisionamientos propios de la región norte de la provincia de Buenos Aires-. Deja un espacio para exaltar a la Patagonia Argentina, que lo sorprende con sus ingredientes. Esto se ve claramente en todos los acontecimientos culinarios del hotel y en sus restaurantes. En el Monte Sur Fusión Gourmet, ofrece excelentes cortes de carnes nativas, pescados y frutos de mar de la Patagonia marítima grillados a la parrilla con le?a de quebracho, quesos y pastelería francesa. En La Butaca All Day Lounge, restaurante casual con el perfil de una brasserie, sirve un buffet muy amplio de desayunos, cocina de mediodía y noche, en buffet y a la carta. Y en el Bernabé Piano Bar hay una carta de tapas exquisitas para acompa?ar a la barra de muy buenos tragos. Para el menú CUISINE&VINS, Dardillac recreó, con ingredientes mendocinos, clásicos franceses como la tarte Tatin, el cordero elaborado al vacío a baja temperatura y un salteado de duraznos con ruibarbo. Investigó y también recibió, una apropiada visión de la excelencia de los productos mendocinos de su equipo y muy especialmente de gente de raíz cuyana como Willy Muscardit. Es que el chef no visitó aún la provincia, pero sí disfruta de sus vinos. ?Qué destacás de tu profesión?
Rescato al equipo como concepto único de funcionamiento y a la cocina como espacio formador de individuos que crecen día a día, sumando experiencias. Una persona entra a la cocina a lavar platos y sale con una vocación que lo puede llevar a un oficio muy creativo. ?La importancia de este recurso está en todos los niveles?
Sí, por supuesto, sentirme apoyado por mi gente o comprendido por mis colegas es parte de la excelencia. Por ejemplo, me resulta indispensable trabajar junto a Christian Pircio, Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel y profesional apasionado por su trabajo, hace que nuestros proyectos se consoliden con el éxito esperado.