Recetario Edición 299: La joven chef del 2009

La seducción que emanan las virtudes culinarias de Soledad Nardelli queda plasmada en la última votación de los lectores de la revista CUISINE&VINS. Su breve trayectoria demuestra su inteligencia para construir una profesión desde el rigor, el trabajo y la creatividad.

Salmón ahumado con mini torrijas de brioche y sabayón de limón. Una entrada fresca, fácil de elaborar, ideal para el verano. Este pescado, que se consigue de gran calidad, Soledad Nardelli elige muy bien para combinar las torrijas de brioche calentitas, las semillas saladitas del tomate -vegetal que para donar sus simientes debe estar flamante, perfumado y turgente-, la yema de huevo de codorniz templada a 50?C y el suave sabayón de limón. Decora con aceite de oliva y brotes de mizuna.

Magret de Moulard con puré de manzanas. Un exquisito clásico de la cocina francesa sólo abordable en los restaurantes de alta cocina. La compa?ía perfecta es la manzana, en todas sus versiones. En este caso, la chef elige un puré de manzanas Golden asadas, una compota de manzanas Granny Smith, una juliana de la misma variedad más un sabroso jugo elaborado con sidra, licor de manzanas, jugo de manzanas verdes, azúcar rubia, sal y pimienta en grano de molinillo.

Ravioli de peras rellenos con pastelera de canela. Un final espléndido, propio de una discípula de Pascal Molines+Paco Torreblanca. La experimentada chef utiliza láminas de peras sumergidas en almíbar ligero que envuelven amorosamente un relleno de pastelera de canela. Presenta una base de stroisel que soporta una quenelle de helado de manteca noisette. Hace unos cubos de peras en compota, prepara una salsa de licor de peras y termina con una reducción de vinagre de Jerez.