Recetario Edición 298: La vanguardia al poder

El restaurante Moreno irrumpe en la sociedad porte?a para reafirmar la cocina de vanguardia por estos territorios. El chef Liporace maneja premisas simples en su discurso. Busca rescatar el gusto argentino, con un lenguaje fácil en el plato, aunque las técnicas sean nuevas.

Cuando se habla de novedades sólo hay que conocerlas y aceptar lo que nos resulte sabroso y disfrutarlo, sin prejuicios. Esa es la idea, cuando uno elige un restaurante para ir a comer. En las dos últimas décadas, los cocineros en todo el mundo viven un crecimiento emocional, descubren y profundizan sus conocimientos, los amplían con otras ciencias y artes y se preocupan por los ingredientes, desde su origen hasta que llegan a sus cocinas y crean sus recetas. El comensal tiene un abanico de posibilidades más amplio y, para el profesional, la historia es más compleja porque muchos de sus sue?os sólo se están cumpliendo con alta tecnología y un importantísimo bagaje de experiencias y técnicas. …sta es la oportunidad que transita Dante Liporace, iniciador y responsable del restaurante Moreno, abierto por la compa?ía Fiducia en pleno Monserrat. El chef que estudió en la Escuela del Gato Dumas y luego hizo experiencia europea -Maskana (1 estrella), Tragabuches (1 estrella), Akelarre (3 estrellas) y el Bulli (la meca de los cocineros modernos)-, ofrece una cocina de vanguardia basada en productos de primera calidad, elaborados con técnicas clásicas y ultramodernas, de alta cocina. En la carta, breve, como deben ser este tipo de propuestas, presenta su idea de la culinaria que el paladar argentino gusta apreciar y juega con sus expectativas, recreando sabores, texturas y temperaturas. Lo hace a través de herramientas como los sorbetes, las espumas, las emulsiones, los helados, los aires y las aguas que acompa?an al ingrediente principal que puede ir sarteneado, horneado o sometido a cocciones al vacío largas a baja temperatura. Entradas muy ricas son el tartare Del siglo XXI -yema ahumada al vacío, migas de pan frito y pistachos, ketchup oriental y sopa helada de tónica y pepinos- y la deconstrucción de la tortilla que se ha convertido en un clásico de la modernidad. En los principales se destacan, la pasta y el cochinillo -carne cocida durante 17 horas a 72?, papardelle con salsa Alfredo, brotes de perejil- y el pollo y oliva -muslo cocinado 9 horas al vacío a 72?, salsa pira, emulsión de papa y oliva, pan hojaldrado de oliva-. El ingreso al momento dulce puede ser de reminiscencia como el Choco flan -torta húmeda de chocolate con helado de flan y salsa de dulce de leche y oporto, bananas en osmosis- o exótico como Las flores que suben -crema de jengibre, cremoso de chocolate blanco, helado de gin y lichie, almendras al curry-. La oferta se completa con dos menús degustación de 10 y 7 pasos otra opción para conocedores. Un equipo de profesionales como la sommelier María de la Paz Nasta y el barman Juan Pablo Acosta, dan marco con sus recomendaciones a la cocina del Moreno.