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La punta del carretel
2015-12-09El gabinete de Madame Culigast r i
DE EXCELENTE A REGULAR, LA CRÍtica porteña y el público dejaron ir al film Un viaje de 10 metros en 2014. Pequeña historia culigástrica que sucede al Sur de Francia. Mis amigos la vieron ahora y se prendaron con el planteo cultural a tal punto, que me consultaron por un plato, el murgh musallam. En esa batalla de dos civilizaciones culinarias, la francesa y la india, los sedujo conocer las virtudes de lo oriental.
Un diálogo clave los puso en sintonía. Dijo el padre: “¿El presidente de Francia puede pedir murgh musallam con castañas de cajú y cardamomo o kasaga lu o dal, nuestras especias familiares?”. Un hijo respondió: “El restaurant no sirve esas cosas porque a los clientes no les gustan”. Retrucó el padre: “Porque no las conocen. Jamás las probaron, pero ahora lo harán”.
El murgh musallam fue un plato favorito entre las familias reales de Awadh, hoy Uttar Pradesh. Son piezas de pollo maceradas con pasta de ajo, jengibre, garam masala, cúrcuma, cuajada y limón. Doran el pollo y lo sirven con arroz y arvejas, clavos de olor, pimienta, cardamomo y hojas de laurel.
La elaboración es larga, sigue con más ingredientes y el garam masala se luce en toda su expresión. Al final, vuelve al horno moderado con briznas de azafrán, polvo de garam masala y cilantro. Mis amigos inquirieron… “¿y el garam masala?”. Es una mezcla de especias de la cocina del Norte de la India. Hay tantas versiones como cocineros. Dote para las bodas, puede ser sencilla mixtura de dos o tres especias y finas hierbas ¡o más de una docena! Los masalas a base de pimienta y clavos son bastante picantes; otros, con macis, canela y cardamomo, son aromáticos y deben manejarse con moderación. Las especias se tuestan y añaden al plato, enteras o molidas, en distintos momentos de la preparación.
