Homenaje al siglo XX

Guillermo Ciccarello rindió tributo al octogésimo aniversario del NH City hotel, reeditó íconos sabrosos de los 30’s y hasta los 80’s, propios de la cocina porte?a.

Por Cristina Goto
fotografías Eduardo Torres


Experiencia profesional y profunda vocación de estudio definen a este chef, que abrazó la cocina con pasión. Sería imposible enumerar los cursos de especialización a los que asistió, su rol docente y los concursos internacionales en los que participó. Fue coach del equipo culinario de Uruguay para el Bocuse D’Or 2009 y jurado por la Argentina en el 2007. Perteneciente al staff de los hoteles NH desde 1999, fue responsable de las cocinas del NH Latino y NH Florida. En el 2000 ingresó en los hoteles con historia de esa cadena hispana; compa?ía que con sabiduría rescata mitos de la hotelería argentina y los pone en valor. En 2001 Ciccarello asumió la cocina del NH Jousten, puso en marcha en el 2007 al NH Lancaster y desde el 2009 es el chef ejecutivo del NH City, donde honra a la cocina espa?ola contemporánea. Y le encanta la culinaria clásica, también. Esta redacción descubrió el arte de este chef, en el 2006, cuando dise?ó el huevo de pascua de 1 metro para el certamen CUISINE&VINS, que resultó en una brillante composición dedicada a los ni?os y a sus herramientas escolares. El dibujo y la pintura fueron parte de su adolescencia, influencia de su madre Celia. Este a?o, el NH City Hotel, cumplió 80. Una llegada que la ciudad celebró en 1930, ya que fue el primer hotel para el hombre de negocios. Ciccarello rescató, para la conmemoración, recetas de la Cocina Porte?a, éxito de esta marca en sus primeros 70 a?os. Aquí el chef con Adrián Lupinacci, su asistente.


PARA EMPEZAR
COCKTAIL DE LANGOSTINOS
Sin duda los langostinos son un clásico del paladar argentino. Considerado exquisito a mitad del siglo pasado, continúa en las cartas de hoy, luciendo su figura graciosa y su color apetitoso, sin ocultarse. Los expertos aseguran que el langostino patagónico está entre los top 10 del mundo. El cocktail fue sofisticado por los 50’s, luego se popularizó y finalmente los profesionales olvidaron la receta, pero no al ingrediente. La composición de mayonesa con ketchup, apio, palmitos, ananá y pimienta de molinillo es posible de rescatar para el estío, cuando el ananá es fresco.

PARA DISFRUTAR
Medallón de lomo al champignon y papas a la crema

LOMO AL CHAMPIGNON
Plato de la cocina clásica porte?a, olvidado por el comensal que busca una cocina liviana. Sin embargo, es ideal para estas noches frías que ya asedian. Importante la calidad de la pieza de lomo elegida y que la cocción proteja a los jugos de la carne hasta el servicio. La opción de usar caldo de carne en lugar de demiglace, hace al plato más ligero y de elaboración rápida. Es fundamental la bebida del flambeado y de la cocción, su perfil se traslada al sabor de la receta. Las papas a la crema, guarnición ideal para este plato, son uniones perfectas para el paladar.

PARA EL FINAL
Frutillas a la pimienta negra, flambeadas con Cointreau

FRUTILLAS A LA PIMIENTA NEGRA
Fascinaba en los 80’s. No había nada más excelso. Con la onda New Age, que venía de los 70’s, quedaron en el camino, panqueques, omelettes Surprise y hasta el humilde flan con dulce de leche. La pimienta negra resaltaba las frutas en sus sabores y daba una sensación de refrescancia óptima. Es extra?o que falte, ahora que lo liviano colma las apetencias, como en el caso del sushi. Qué caprichosas resultan las preferencias. El flambeado con buen licor era típico de los grandes salones. Llegaba el maître con la mesa de servicio y la parafernalia elegante y le daba el último toque al plato.

Recetario

COCKTAIL DE LANGOSTINOS

250 g de langostinos pelados cocidos
100 g de palmitos
100 g de ananá en lata
200 g de apio
sal fina y pimienta negra de molinillo
100 g de salsa golf
aceite de oliva y ajo laminado

Para la salsa golf
2 huevos
1 /2 l de aceite de oliva
1 cucharada sopera de ketchup
sal y pimienta negra de molinillo

Prepare la salsa golf: primero, elabore una mayonesa. Esta es una elaboración delicada, porque el exceso de batido puede cortarse. En un bol, casque los huevos. Enseguida y ligeramente bata los huevos y a?ada, poco a poco, el aceite en forma de hilo, para que se unan lentamente, hasta que la preparación comience a espesarse. Una vez que la mayonesa logró su punto adecuado sedoso. A?ada la sal, la pimienta y la salsa ketchup. Continúe el batido unos segundos más. Llévela al frío por algunas horas.

Prepare la copa de langostinos: pele y limpie los langostinos, retíreles la venita oscura. Saltee con aceite de oliva y ajo, reserve. Corte los palmitos, el ananá y el apio en trocitos, salpimente. Incorpore la salsa golf y mezcle bien la preparación. Sirva en copas y termine decorando con los langostinos y hojitas de apio tiernas.
Para 4

LOMO AL CHAMPIGNON Y PAPAS A LA CREMA
Para las papas a la crema
1 k de papas blancas medianas
250 cc de leche
50 g de manteca
50 g de harina
100 cc de crema de leche liviana
100 g de queso rallado
sal y pimienta negra, molida

Para el lomo al champignon
1 k de lomo
250 g de champignons de París
50 g de manteca
sal y pimienta negra de molinillo, a gusto
50 cc de cognac
250 g de crema de leche liviana
200 cc de vino blanco seco
100 cc salsa demiglace o caldo de carne

Prepare el lomo al champignon: limpie con cuidado el lomo sacándole toda la grasa y la piel; quítele el cordón, la cabeza y la cola. Resérvelos para otras elaboraciones. Corte de la pieza obtenida, medallones gruesos de 180 g a 190 g. Átelos con hilo alrededor para darles la forma redonda y séllelos, en una sartén, con manteca por ambos lados. Délos vuelta, una vez que comienza a brotar el jugo y salpimente; una vez sellados, retírelos y resérvalos en una fuente. No lave la sartén. En el mismo recipiente, a fuego fuerte, a?ada el resto de manteca e incorpore los champignons, flambéelos con el cognac (haga este paso con cuidado por el fuego) para desglasar y cocinar los champi?ones. Agrégueles el vino blanco e incorpore los medallones de lomo, deje evaporar el alcohol del vino y reduzca. Cocine a fuego mínimo tapado, 10 minutos de cada lado. A?ada la crema de leche previamente salpimentada.

Prepare las papas a la crema: limpie y pele las papas, córtelas en rodajas de medio centímetro de espesor y colóquelas en una placa, salpimente. Elabore una salsa blanca con la leche, harina y manteca, salpimente e incorpore la crema, unir bien. Agregue a las papas, embeba bien toda la preparación y cocine en horno a una temperatura de 160?, aproximadamente por 40 minutos. Reserve. Antes de servir, gratine con el queso sobre la superficie.

Arme el plato: acomode en el plato primero una porción de papas a la crema y a su lado ubique la pieza de lomo con su salsa de champignons.
Para 4


FRUTILLAS A LA PIMIENTA FLAMBEADAS CON COINTREAU
500 g de frutillas grandes
50 g de azúcar
5 g de pimienta negra de molinillo
20 g de manteca
cointreau, cantidad necesaria

Prepare las frutillas a la pimienta: lave las frutillas ligeramente, sin sumergirlas para que no absorban el agua. Inmediatamente seque y corte en mitades las frutas. En una sartén, funda la manteca, agregue la pimienta y el azúcar, incorpore las frutillas en mitades y saltéelas unos minutos. Flambee con el cointreau y sirva. Opciones: puede utilizar para el flambeado, Grand Marnier, whisky o cognac.
Para 4