Gurisa: la novedad de La Juanita

El Este sigue renovando su escena gastronómica con propuestas llenas de identidad y respeto por los productos uruguayos. Conocimos una nueva, nuevísima, que comenzó a conquistar corazones locales y turistas en José Ignacio.

por FLAVIA FERNÁNDEZ

El lugar es histórico, único. Y esto no sorprende viniendo del cocinero Lucas Bustos, un mendocino que anda dejando su huella por el mundo. De Mendoza a Galicia, donde vive gran parte del año, abriendo restaurantes con sello propio y cocinando para eventos mil estrellas.

Su nuevo capricho se llama Gurisa y  todo el mundo está tratando de lograr una reserva para degustar su menú de mar y tierra, conocer sus fuegos (herramienta estrella en esta propuesta esteña) y relajar en un ambiente  distinguido pero nada pretencioso, con el sello de la Negra Torres, ambientadora icónica si las hay. Simplicidad chic en medio del bosque de La Juanita, con un enfoque primitivo en unos 180 metros cuadrados que impactan con cocina a la vista, patio, mucha madera, piedra y contexto selvático charrúa.

Antes de llegar a Gurisa se atraviesa la zona del ya famoso Gurí. Bar con historia de pueblo, juego y tertulia de pescadores. Ahí funciona esta especie de club-cantina donde los trabajadores gastronómicos terminan la jornada bajo la filosofía del lugar es "la cerveza más barata y el picoteo deseado". Códigos de gente de las cocinas. Espacio sagrado, que conserva rituales y atrae a los vecinos nostálgicos.

Pero vayamos a la carta de Gurisa. En ella, Bustos refleja el resultado de sus años de experiencia culinaria en Mendoza y Galicia. Ofrece quince entradas variadas y diez platos principales donde se destacan el tiradito de pesca (anoche brótola, pero varía según el día y el pescador amigo), una sandía sellada al hierro que juega a ser atún rojo, con ricota casera y zucchini (pensada en honor a su amiga vegana); fainá tradicional, pejerrey de la laguna, pulpo a feira como en Galicia, huevos rotos con setas, chipirones y demás.

Yendo a los principales impacta el cordero en súper olla de barro, que sirven en modo escenográfico. La corvina negra llega con los tomates más ricos del mundo porque se los lleva su amigo, "El Cabeza", que además de tener una banda de rock posee una huerta envidiable.

Los postres no intentan sorprender sino enamorar; y eso sucede por la calidad de la leche con la que trabajan. Ahí surge otra historia de vacas, amor y esfuerzo diario que termina con un broche final inolvidable: el flan más rico, un tiramisú muy uruguayo con textura de terciopelo, sin reglas. Como todo lo que hace Bustos: inspiración, calidad y paisajes acumulados.

¡Perlita!  Lucas Bustos se formó en Mendoza, Nueva York y Chile. Protagoniza el episodio dedicado a la cocina mendocina de la serie de Netflix Andes mágicos. En el documental habla de su afán por conectar la cocina con la tierra, un objetivo que en lugares como Mendoza pasa necesariamente por "un viaje por las copas y la comida que las acompaña".

Gurisa

Todos los días de 19.30 a 00 hs

José Ignacio 29, La Juanita (Uruguay)