El mundo mira a San Sebastián

Iberia nos trajo en Business Plus. Y la espera, muy rica, la hicimos en el Vip de Lan. En el avión, cama, películas, buena cocina, vinos y tecnología. Todo fue confort, pulcritud y servicio. Un vuelo de seda, cada uno con su espacio privé. Sillón cama que se mueve en distintas posiciones y apoya pies a distancia adecuada, mesita, pantalla y estantes para mantener prolijidades. Todo a mano, sin ver al acompa?ante. Soledad plena. Camareros profesionales, de trato natural y cortés. La nueva carta menú de Iberia es muy cuidada y aplica el concepto de diversidad, curada por cuatro popes de la gastronomía: Madrid (Paco Roncero), Catalu?a (Ramón Freixa), Extremadura (To?o Pérez) y Andalucía (Dani García) la representan. Dentro de esta diversidad, todos ellos tienen el mismo objetivo, dar un giro al concepto de comida a bordo, con una comida sabrosa, divertida y sin perder un ápice del acento espa?ol -los productos mediterráneos y los vinos espa?oles tienen presencia en este nuevo menú-. Ensalada con salmón marinado y tomate que explota al morderlo, solomillo con papas, quesos y helados. Los vinos de Rioja. Además tienen Club de vinos y te los mandan a casa. 

El vuelo llegó tarde de Madrid, salimos tarde de Bue, perdimos la conexión a Bilbao. Revolución en las huestes, ?no llegábamos a Nerua! Mientras en el Vip de Iberia, cinco horas de ensaladas, sandwichs de atún y de roast beef. Mahou, tintos, helados... ?el living de los porte?os fue una bacanal! Hubo hasta ducha. Me encanta el nuevo Barajas, que conocí el día de su inauguración en 2006. 

Transfer aéreo de por medio aterrizamos en el Guggenheim pasadas las 23 hs. El barco lucía sus formas en la noche bilbaína, después de una lluvia intensa. Era impactante el silencio de la ciudad esa noche del viernes. No había un alma en la ribera. Sólo el ruido del agua que corría. La gente de Nerua nos recibió igual, pasadas las 23 hs. Se portaron increíbles. No estaba el chef Alija, de viaje en Ecuador. Nos recibió el chef de cuisine argentino, de Neuquen, Adrián Leonelli con menú de nueve pasos. 

Partimos a Gastronomika temprano, 7.45 hs. Ayer domingo, habíamos ido al chino a comprar nuestros adaptadores eléctricos, el de Galicia es cuadrado y aquí son redondos como en el resto del mundo, ?parecía una broma de gallego! Le devastamos el bazar. Qué bueno saber que siempre hay un chino, a la vuelta de casa. Estamos en barrio paquete en el Barceló Costa Vasca, 4 Star. Ayer, caminé sola hasta la ciudad por vereda arbolada, plena de jardines, casas espléndidas y edificios. Una suave pendiente hasta la Playa de la Concha. El grupo de 40 a 76 necesita oxígeno en el lobby después de esas escapadas. Era tempranísimo, antes de que nos vinieran a buscar, por única vez a las 10 hs (luego les contaré experiencia Nerua, Guggenheim al día siguiente con su expo permanente). Luego tapas en San Sebastián, Clase de cocina en Zibaoga. Anoche inauguración de Gastronomika 2013. Estuve con Berasategui, Josep Roca y Estanislao Carenzo. Con más de mil visitantes en su primer día arrancó esta fiesta de la gastronomía mundial con muchas novedades. La Jam Session a cargo de los cocineros espa?oles de Londres, ciudad invitada este a?o, deslumbró a los comensales con sus versiones de los platos tradicionales de la cocina británica: desayuno escocés -a base de salchicha rellena de huevo y empanada acompa?ada por un pisto-, fish pie -un pastel a base de bacalao y gambón con la cáscara de la ostra como base-, pastel de zanahoria y Pizarro, y un fish and chips con el pescado caramelizado. Alfred Romagosa ense?ó a preparar el gin tonic a la Reina Madre cuando trabajaba en el Ritz de Londres. Dos furgonetas de street food y su divertido concepto Bubble Dogs (el local de moda en Londres) ofrecieron hot dogs con cava Codorniu. 

Es un encuentro de gastronomía y vinos, impresionante, que luce su organización con el orgullo de un trabajo en equipo. Gente de todas las edades están en puestos clave, en cada ingreso y movida. Muestran la belleza y la alegría del que hace su labor feliz. Profesionales, estudiantes, empresarios... El escenario del Auditorium del Kursaal, edificio de convenciones de la ciudad, muestra una cocina profesional de alta tecnología. La escenografía es despojada, sólo el equipamiento en dos largas líneas. Hay unas 350 congresistas sentados con mesas para las degustaciones culinarias. El resto, estamos en cómodas butacas y la pantalla nos acerca a cada detalle. Aunque las presentaciones empezaron temprano, a mediodía se da la bienvenida a Londres y su cocina metropolitana. Y se brinda un homenaje al periodista y pionero Francisco López Ca?ís, creador de Club de Gourmets, Gourmetour y Salón de Gourmet. 

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Con todo el comité de San Sebastián Gastronomika en escena: Hilario Arbelaitz —restaurante Zuberoa-, Karlos Argui?ano —restaurante Karlos Argui?ano-, Juan Mari Arzak —restaurante Arzak-, Martín Berasategui —restaurante Martín Berasategui-, Andoni Luis Aduriz —restaurante - y Pedro Subijana —restaurante Akelarre-. Y, Cristina Alcalá —editora Opus Wine-, Ferrán Centelles —sommelier de elBulli-, Josep Roca —El Celler Can Roca- y Roser Torras —directora Grup GSR-. Con música de los Rolling Stone, entró Londres encabezado por el chef Heston Blumenthal —Dinner- y el líder del grupo Clare Smyth —Gordon Ramsay-, Jason Atherton —Pollen Street-, Rainer Becker —Roka y Zuma-, Hamish Brown —Roka-, Alberto Criado —Cambio de Tercio-, César García —Ibérica-, Anna Hansen —The Modern Pantry-, Fergus Henderson —St John-, Mikael Jonsson —Hedone-, Tom Kerridge —Pub Hand & Flowers-, Atul Kochlar —Benares-, Jonny Lake —The Fat Duck-, Isaac McHale & James Lowe —Clove Club-, Muno Mendes — Viajante- y más. Estaban en el escenario, las dos armadas culinarias. Es importante ver como la gastronomía hermana. Tímidos los cocineros de Londres esperaban. Christian Escribá y su mujer Patricia Schmidt —Pastelería Escribá de Barcelona-, les dieron la bienvenida con una torta simbólica. Aunque la torta real existió. La del escenario tiene 3 m de altura coronada por un soldado de la Guardia Real Británica con figuras de chocolate ídem. Entre risas, abrazos y fotos, los invitados empezaron a comerse las figuras de chocolate. Luego vino el intermedio para el mediodía. El auditorium y las salas, dieron lugar a los distintos restaurantes. 

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Por supuesto que hay catas de vinos en salas más chicas, a las que se anotaron los congresistas. También hubo un concurso, sobre el conocimiento del vino para aficionados, con un premio de 2000 Euros. El sommelier Josep Roca, que visitó Buenos Aires hace unos días, recibió el Gueridón de Oro, por su trayectoria. Fueron fantásticas las ponencias de Claire Smyth —Gordon Ramsay-, Eneko Atxa —Azurmendi-, los Arzak’s y sus creaciones 2013, Mikael Jonnsson y la vanguardia de Londres, Josean Alija —Nerua-, Martín Berasategui y Karlos Argui?ano. Pero hubo más y muy buenas como la Mario Sandoval —Coque de Madrid- y Corey Lee de San Francisco. Mientras, toda la ciudad sabe lo que pasa en el Palacio Kursaal, cualquier taxista sabe informar al detalle. En la vereda de ingreso, hay una Street Food SSG’13. Son kioscos divertidos en el porsche del Kursaal. 

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Dos camionetas antiguas, como de 60 a?os, que abren de costado, para servir su cocina. Como en Londres, el famoso chef James Knappet del Bubble Dogs ofrece panchos trendies con cava de Codorniu. Y la camioneta de Fever Tree sirve gin tonics y otras bebidas a los congresistas y a la gente que pasa por la vereda. Los restaurantes oficiales de San Sebastian, reciben en sus casas con menús para la ocasión a precios especiales: Akelarre, Arbelaitz, Aquarium, Karlos Argui?ano, Arzak, Elkano, Martín Berasategui, Mugaritz, Mirador de Ulía y Zuberoa. Un menú de 7 pasos con etiquetas de Rioja, cerró la jornada, desde el Mirador de Ulía. Fue mi primer Txacoli en la nueva era de este vino que hoy representa la juventud de estas elaboraciones en el XXI. Sabroso y fresco, para tomar como aperitivo. Y un Rioja, es siempre un vino fantástico al paladar, no defrauda. Amable y franco compa?ero, en mi caso para el foie. Hubo calidez en la atención y generosidad. Un cierre inolvidable. Además, Francisco García —nuestro compa?ero de viaje de la Embajada de Espa?a en la Argentina- y Virginia García Marcellán por BasqueTour son nuestros anfitriones y bon vivants que aportan con su savoir faire toda la info que necesitamos. Veré a Josean Alija en su ponencia de San Sebastián Gastronomika, las gradas vibraran de aplausos y emoción.