Del siglo XIX al XXI

La cocina del Marqués de Riscal es un salto a la frescura que conjuga con elegancia la tradición y la vanguardia.

Muy pocas veces productos diferentes, reunidos bajo una marca, se ensamblan con tanta precisión, belleza y excelencia, como en el caso de Marqués de Riscal. Desde 1858 sus responsables trabajaron en el prestigio de sus vinos y hoy su nombre es símbolo de modernidad, a través de su Proyecto 2000. Vinos, turismo y gastronomía componen su portfolio actual, frente a Elciego, pueblito delicioso donde están desde siempre, en la Rioja Alavesa, Espa?a. En el 2006 inauguraron su hotel de lujo -la joya de Starwood Hotel & Resorts-, un A Luxury Collection con vinoteca de 800 botellas y 300 etiquetas del mundo, dos restaurantes y spa. Frank O. Gehry le dio impronta contemporánea con su arquitectura, abrazando con audacia a esa tradición que reina desde el siglo XIX. CUISINE&VINS visitó esta Ciudad del Vino, en 2012, para su revista sobre el País Vasco. La cocina del Marqués de Riscal acababa de ganar su primera estrella Michelin. El chef Francis Paniego, asesor, de intensa y prestigiosa trayectoria personal y familiar en la restauración, y su equipo, le dieron al restaurante un lugar preponderante en la agenda exigente. Su cocina de autor, fusión de la tradición familiar riojana más arraigada, con técnicas y recetas futuristas, elaboradas con los mejores ingredientes del entorno más cercano, son sus herramientas. Aquí, los platos de Paniego y su equipo, conducido por los chefs de cuisine Eduardo Lumbreras y Juan Pe?a.


Para empezar
RAPE NEGRO CON HONGOS, ALMEJAS Y SALSA MARINERA

Entrada
Rape, hongos y almejas
Exquisito comienzo. El rape es un pescado del hemisferio norte y de los océanos, Índico y Pacífico. Nada en las profundidades y es muy apreciado por su carne sabrosa y nutritiva; especialmente el negro, requerido en la alta gastronomía. Las almejas y los boletus edulis -hongos porcini-, son los otros protagonistas de este plato. Dos compa?eros de texturas suaves y perfumes a mar y a bosque. La salsa, muy marina: fondo de carcasas de distintos pescados, un fumet de pescado, vino blanco y pimentón. Delicadísimo.


MUMM CUVÉE RESERVE EB
Assemblage: Chardonnay 70 % y Pinot Noir 30 %. Destaca su aroma fresco a notas cítricas, escoltadas por un caudal de frutas tropicales. Luce burbujitas apretadas y persistentes y corona de espuma. En boca su equilibrio es delicado, con leve acidez y sensación final de amplitud y fineza. Beber entre 5° y 7°.


Para disfrutar
MERLUZA A LA ROMANA, CONFITADA A 45?, SOBRE PIMIENTO VERDE Y SOPA DE ARROZ

Principal
Merluza, pimiento y sopa
Tradición pura. Los sabores cotidianos regionales, en una elaboración de sofisticados principios. Una pieza de carne de merluza rebozada a la romana -harina y huevos batidos-; sometida a dos cocciones, primero a 180° para reforzar su estructura y luego confitado a 45°, por 5 minutos. Acompa?an un pimiento verde frito y pelado y una salsa -típica sopa de arroz, tamizada-. Los clásicos, mismos ingredientes, mismas recetas, resueltos con imaginación. Ideal para un paso de menú.

MUMM CUVEE RESERVE BN
Assemblage: Chardonnay 60 % y Pinot Noir 40 %. El método champenoise le aporta estructura, intensidad de aromas y un abanico de notas confitadas y de panificación, producto del tiempo de contacto con las lías. Sus notas a miel y a frutas frescas, son ideales para maridar con esta merluza confitada. Beba, entre 5° y 7°.

[imagen1]
Para el final
Tosta de queso de cameros con manzana y helado de miel

Postre
Queso, manzana y miel
Un homenaje a Rioja y sus ingredientes. El queso es de Cameros,  localidad que da el nombre a una Denominación de Origen Protegida en las sierras de Rioja. Producen la leche de cabra para elaborar quesos frescos. La manzana de reineta para la sidra. Y la miel natural con alta pureza polínica, sabrosa, propia de los campos floridos. A la tosta, la rellena con la crema de queso, la manzana confitada y al helado de miel, le suman una lágrima de crema inglesa, un crujiente de manzana, un toffee y cacao en polvo.

MUMM CUVEE RESERVE ROSÉ
Assemblage: 70% Chardonnay y 30% Pinot Noir. Delicado rosado con burbujas muy finas. Asocia elegantemente los aromas a frambuesas y frutillas del Pinot Noir, con la complejidad del Chardonnay, con aromas a limón, manzanas y flores blancas. En boca es dulce y de gran volumen con notas a frutas que brindan frescura y complejidad. Su característica es su rica acidez y una persistencia profunda. Beber entre 5° y 7°.

Entrada
RAPE CON HONGOS, ALMEJAS Y SALSA MARINERA

50 g de hongos -boletus Edulis-
90 g de almejas marineras -6-
300 g de lomo de rape negro

Para el fumet de pescado
1 /2 k de carcasas, espinazo y cabezas de pescado tipo lenguado o congrio
50 g de cebollas cortadas en rodajas
1 ramito de hierbas varias
agua, cantidad para cubrir

Para la salsa
50 g de espinas de rape
50 g de espinas de otros pescados (congrio, etc.)
200 g de caldo de pescado (fumet)
1 /4 de cebolla en mirepoix
1 /4 de diente de ajo
1 /4 de zanahorias
1 /4 de puerro
0,200 g de pimentón
20 g de salsa de tomate
20 g de vino blanco
2 pimientos secos (choriceros)
pizca de sal

Prepare el fumet de pescado: coloque el espinazo y las carcasas en una cacerola sobre el fuego, sin materia grasa alguna. Hágalos sudar, junto con la cebolla, diez minutos. Luego cubra con agua, agregue las hierbas y deje hervir. Retire la espuma con espumadera y cocine unos veinticinco minutos más. Pase por el chino o el tamiz y estará listo. Reduzca sobre fuego vivo el fondo de pescado a dos tazas.
Prepare el rape: limpie el rape, quite muy bien sus ternillas y saque los lomos, porciónelos en 150 g por ración.
Prepare la salsa: dore las espinas en el horno. Pochée las verduras hasta que estén doradas, a?ádales las espinas y el pimentón y déles una vuelta. A?ada la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo. Deje cocinar todo, una media hora, infusione otra media hora, cuele, ponga a punto de sal y ligue con harina de maíz.
Arme el plato: en una sartén, marque los hongos con las almejas y el rape que quede ligeramente dorado, a?ada la salsa y deje cocinar unos minutos. Sirva.
Para 2

Principal
MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45?, PIMIENTO VERDE Y SOPA DE ARROZ

300 g de lomo de merluza fresca
1 pimiento verde

Para la sopa de arroz
20 g de aceite de oliva
1 /4 de cebolla en brunoise
1 /4 de diente de ajo picado
1 /4 de zanahoria en brunoise
20 g de arroz
4 pistilos de azafrán
100 g de fumet de pescado —receta en rape-

pizca de Sal Maldon
pizca de cebollino picado

Prepare la merluza: limpie la merluza, córtela quitándole la piel y envuélvala sobre sí misma, pásela por harina, huevo y sazónela. Fríala durante unos segundos en aceite a 180° y luego sumérjala unos 5 min, en otro aceite, a 45 o 50°, hasta que alcance en el corazón del producto, 38°.
Prepare los pimientos: lave, seque y fríalos en aceite a fuego medio, sáquelos sobre una bandeja y tápelos para que suden. Pélelos, despepítelos y resérvelos.
Prepare la salsa -sopa de arroz-: rehogue la cebolla, el ajo y la zanahoria sin que llegue a dorarse; a?ada el arroz y el azafrán y rehogue un poco. A?ada el caldo y déjelo cocinar 25 min. Rectifique de sal y páselo por el chino.
Arme el plato: caliente el pimiento y sírvalo en el fondo del plato, encima ponga la merluza, unas escamas de sal maldón y el cebollino picado. Salsee muy ligeramente.
Para 2


Postre
TOSTA DE QUESO DE CAMEROS CON MANZANA Y HELADO DE MIEL

Para la crema de queso
50 g de queso fresco philadelphia
20 g de azúcar en grano
100 g de crema de leche liquida
10 g de leche entera
1 /2 gelatina en hojas

Para la manzana
1 manzana Golden
100 g de azúcar en grano
400 g de agua

Para la base
1/2 hoja de pasta filo
20 g de manteca
5 g de azúcar glas

Para el toffee
25 g de azúcar en grano
5 g de manteca
15 g de crema de leche
5 g de leche

Para la crema inglesa
50 g de leche
15 g de azúcar en grano
1 yema de huevo
1 /2 piel de limón
1 /2 canela en rama

Para el helado de miel
100 g de leche
40 g de miel
10 g de azúcar
1 yema de huevo
1 huevo entero

Para el crujiente de manzana
1 /2 manzana granny smith
2 g de azúcar glas


Prepare la crema de queso: lleve a hervor todos los ingredientes, disuélvalos muy bien a fuego lento. A?ada la gelatina previamente hidratada, cuele y deje reposar en frío durante 4 horas.
Prepare la manzana: pele la manzana, córtela en mitades; descorazónelas y póngalas a confitar en el jarabe que elaborará con el agua y el azúcar.
Prepare la base: corte tres capas de pasta filo y colóquelas sobre una mesa una sobre otra, untadas con manteca fundida y azúcar glas. Córtelas en la medida del molde. Hornee a 180°, durante 10 min. Desmolde en caliente y reserve.
Prepare los toffee: en una cacerolita vierta el azúcar y elabore un caramelo rubio, a?ada la manteca atemperada poco a poco y remueva. Al final a?ada la crema de leche y la leche, calientes, mezcle todo, cuele y deje reposar.
Prepare la crema inglesa: lleve a hervir la leche con la canela y la piel de limón. Por otro lado, mezcle el azúcar y las yemas, vierta la leche con mucho cuidado sobre el azúcar y las yemas a unos 55° removiendo, vuelva a verter en la cacerolita y espese a fuego hasta 83°. Cuele y reserve.
Prepare el helado de miel: hierva la leche, mezcle el azúcar con las yemas y los huevos y elabore una crema inglesa como la anterior, a?ada la miel y déjela reposar toda la noche, en frío. Elabore un helado en la sorbetera.
Prepare los crujientes: corte la manzana en la cortadora de fiambre y colóquela sobre papel sulfurado, espolvoréela con azúcar glas y déjela deshidratando el tiempo necesario (4 a 8 horas).
Arme el postre: con el toffee atemperado, trace una pintada en el fondo del plato y perpendicular a este trazo, forme una línea de cacao en polvo. En el centro del plato, coloque la tosta previamente rellenada con la crema de queso, la manzana confitada y pintada con toffee. Agregue una lágrima de crema inglesa, el helado de miel y el crujiente de manzana.
Para 2