Catalu?a en BA

El evento estuvo organizado por el Ministerio de Cultura y el Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires junto con la Generalitat de Catalunya, la Ag?ncia Catalana de Turisme, la Diputació de Girona, Patronat de Turisme Costa Brava Girona y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires (AHRCC). 

CATenBA presentó mediante charlas y talleres gratuitos a la gastronomía de esta región posicionada como Cocina de Vanguardia en los primeros lugares del gusto, a nivel internacional en La Usina de Arte. Hernán Lombardi, Ministro de Cultura y Presidente del Ente Turismo de Buenos Aires, destacó: Es un extraordinario honor recibir a los chefs catalanes en la Ciudad, la identidad que tiene la cocina catalana es una fiesta para los ciudadanos de Buenos Aires. Junto a Luz García Elorrio, Directora y creadora de CATenBA, se comprometieron a realizar futuras ediciones. 

La chef Dolli Irigoyen presentó al sommelier Josep Roca, propietario con sus hermanos Joan y Jordi de El Celler de Can Roca, galardonado con 3 estrellas Michelin y considerado el Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant Magazine. Roca ofreció una Clase Magistral sobre El Celler de Can Roca, una historia de la cocina catalana. Con imágenes y relatos emotivos explicó el proceso que convirtió a la cocina catalana en el referente de la vanguardia mundial y la evolución de esta culinaria a través del recorrido de su propio establecimiento. Además, encantó a la audiencia con la historia familiar que dio origen a El Celler y escribió la búsqueda de crear una cocina a partir de sensaciones y sentimientos, haciendo pie en la tradición, pero valiéndose de todos los avances científicos y tecnológicos. Desde los productos que combinan al mar y la monta?a, la cocina tradicional de su madre, el terroir y los platos inolvidables, el vino como componente de los platos, la memoria rescatada a partir de aromas y sabores, la pretensión de provocar emociones hasta el éxito de una gastronomía cuya inspiración se basa en las raíces, que suma innovación, dise?o, inventiva y provocación.

Un gol de Messi convertido en un postre (http://vimeo.com/15058377) y la degustación para los asistentes de una gotita de garnacha catalana, en una diminuta botella, fueron los momentos de mayor interacción.

El artista plástico Javier Mariscal inauguró la muestra Catalunya: Sabores con Historia. Ilustraciones inéditas realizadas especialmente para CATenBA que relatan la historia de la cocina Catalana desde la época romana hasta nuestros días, basadas en textos de la catedrática de la Universidad de Barcelona, María Ángeles Pérez Samper. CATenBA ofreció la posibilidad de acercarse y disfrutar de las técnicas culinarias que llevaron a la cocina catalana a lo más alto de la gastronomía mundial en una Clase Magistral al Aire Libre, en la plaza de Almagro, a cargo de grandes cocineros -Marc Gascons Díaz, Jimena Perez Apellaniz, Jordi Sans Blanch y Jordi Rollan Altarriba y la participación como anfitriona de la chef argentina Soledad Nardelli.

El gurú del vino Josep Roca conversó con CUISINE&VINS. 

Nosotros veníamos de un restaurante familiar, que estaba pared con pared con nuestro restaurante. Mi hermano Joan desde los 9 y yo desde los 12, trabajábamos allí, al mediodía entre la escuela y después de hacer los deberes, también. Al estudiar la Escuela de Hostelería, ya teníamos una noción de lo que era la cocina popular de mi madre y mi abuela. Y lo que queríamos era explotar lo que aprendimos en la escuela y observamos que había un movimiento nuevo de cocina importante en Francia, la Nouvelle Cuisine y también en la nueva cocina vasca. Y pensamos, entonces, que algo se podía hacer con la cocina catalana. Ya había jóvenes como Ferrán Adri? que empezaban a reinventar la cocina catalana. Mientras en Francia, Jacques Maximin y Pierre Gagnaire y un suizo brillante Frédy Girardet nos daban, al mismo tiempo, visiones claves de lo que podía pasar en la gastronomía. Vimos entonces un movimiento de cocina muy interesante a nuestro alrededor, pero también habíamos leído muchos libros, teníamos una fuerte base de academicismo. Pero sabíamos que los libros son pasado y presente, pero no futuro. Y a ese futuro lo podíamos inventar con creatividad, innovación, búsqueda e investigación. Esto nos llevó a contactar, en 1988 a Georges Pralus, el inventor de la cocina al vacío. Así Joan aplicó esta forma de elaboración, que protege al producto, en la cocina inmediata.

En 1982 y en 1985 alcanza el protagonismo cuando ya era jefe de cocina. Sorprende en 1995 con la menestra de texturas de la cocina catalana aligerada, supera el concepto de la deconstrucción y logra la texturización. 

Nosotros tuvimos la suerte de vivir ese fenómeno muy de cerca, ya que Ferrán es íntimo amigo de Joan, son como de la familia. Pudimos ver antes, lo que luego se proyecto en la cocina espa?ola. Ferrán es la generosidad, es poder compartir y crecer juntos. No escondernos nada. La generosidad y la comunicación. También abrió otra veda, cocinar con libertad y rompió con la rigidez.

Nuestra cocina también se nutre de esas ansias de libertad, de crecer, de pararte a pensar. De discutir esas recetas clásicas y de reinventarlas y crecer por dentro con una inspiración que renueva.

Nuestro crecimiento profesional y el reconocimiento que nos toca vivir, esta vinculado no sólo a la cocina de la memoria, de la tradición, también al academicismo. Los tres –Joan, Josep y Jordi- somos exalumnos de la Escuela de Hostelería. Joan estuvo 26 a?os como profesor. Y yo dirijo hace 12 a?os un curso para sommelier. Dirigimos una asignatura de gastronomía y enología en la Universidad de Girona. Y la Universidad nombró a Joan, Doctor Honoris Causa. De manera que para nosotros el concepto académico es importantísimo. Son las bases para luego romper esa rigidez, pero con fundamento. Y lo que nos debe hacernos sentir orgullosos es decir a los alumnos de escuelas de hostelería en el mundo: sepan que estudiando también se puede llegar.

Los pilares son: el sofragit-sofrito base de muchos guisos: cebolla muy compotada casi oscura y tomate estofado-, la picada -el condimento de toque final de esos guisos con frutos secos, ?oras un tipo de pimiento seco, galleta, ajo, perejil y pan tostado- y el alioli. Pero para mí lo más importante, en la cocina catalana son las patas que hablan de libertad, de imaginación y de atrevimiento. Ellas son el mar y monta?a y el dulce y salado, no hay cocina en el mundo que disfrute de estas elaboraciones. Además tenemos 8 siglos de escritos, de literatura de cocina con un pozo cultural riquísimo, lo que demuestra que esto no viene de ahora. Lo afirma el hecho que desde hace unos a?os dos restaurantes catalanes son los mejores del mundo, en los últimos a?os, significa que hay detrás una cultura arraigada de gran peso que la defiende.

Hay unos platos clásicos de la casa que responden a ese gui?o a la tradición. Las manzanas de relleno, que se hacían en nuestra zona hace siglos, combinación de dulce salado de carne de cerdo mezclada con vino dulce y manzana asada. Plato que ahora hacemos con un timbal de manzana y foie, caramelizado con aceite de vainilla. Otro es un suquet de patatas y bogavante, que hacemos como un parmentier de bogavante con trompetas –setas-. Y unas costillas de cordero con pan con tomate y ensalada, una merienda cena que Joan prepara invertida con el pan como relleno y dos láminas de ventresca –barriga de cordero- crojiente y ensalada con puré de ajos escalibados; se puede comer con la mano.

Hay un antes y un después de los a?os 90 en Espa?a. Más allá de las zonas de Rioja o Ribera del Duero y Jerez, que van más lento, pero a su ritmo y con su estilo. Sobresale el Priorato con forasteros que llegan a esa tierra, se enamoran de ese lugar y muestran el camino a esos nativos de esa la zona, la más humilde y depravada. Lo importante es como reinventan ese territorio, como proyectan el trabajo de campo y como demuestran que es posible preservar ese patrimonio. Otras zonas observan que ellos también tienen esa posibilidad de camino, de proyectarse al mundo con sus singularidades. Y ahora Espa?a, es rica y diversa con variedades auténticas originales que no hay en otras partes del mundo. Y que se puede demostrar con muchísima ilusión desde Galicia, a vinos de Madrid o con vinos del Priorat, en definitiva de toda Espa?a.

Yo creo que han logrado un encuentro amoroso y fantástico con el Malbec. La vigorosidad y la musculatura, la elasticidad, la capacidad de envolver, la parte jugosa y sabrosa de ese vino liga perfectamente con la tensión mandibular que ofrece la carne, con la dureza mecánica que provoca una carne asada. En otras uvas quizás no tengan la complementariedad táctil. Pero si trasladáramos la cava de El Celler Can Roca, yo recomendaría los vinos del Priorato, serían un ejemplo de poder mostrar esa morbidez con una singularidad de terreno, con un deje potente de efectos minerales que cubrirían muy bien esa parte de brasas, que para mí ligaría no tanto con la barrica, sino con el efecto tierra, de pizarra, Esa parte de los vinos del Priorato sería probablemente un complemento ideal a esa cocina.