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AUTÓCTONO, PERO SIN FRONTERAS
2015-12-23Aquí, una serie de platos con la firma de Fernando Rivarola, quien, junto a su mujer Gabriela, busca y pone en valor frutos provenientes de los distintos biomas del país. Su exquisita cocina basada en carnes nativas e ingredientes de recolección y su trabajo con huertos orgánicos y pequeños productores autosustentables llevó a El Baqueano a trepar a la posición 15° en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
FALSO BIFE –¡PACÚ!– MARINADO EN JUGO DE REMOLACHA [principal]
“Bordeando el camalotal: / pacú, surubí dorado / van navegando a mi lado / por el río Paraná”, reza la canción litoraleña “Agua y sol del Paraná”, escrita por nuestro querido Brascó. Con la cadencia de esa música, el chef corta sus falsos bifes de pacú y los abraza con jugo de la remolacha.
ANTICUCHO DE CONEJO MARINADO EN EMULSIÓN DE AJÍ PANCA, PAPAS COLOREADAS, EMULSIÓN DE MAÍZ MORADO Y RABANITOS ENCURTIDOS [entrada]
El anticucho es un plato de tradición precolombina, nacido durante el Virreinato del Perú. Originalmente era de carne de llama y luego fue de res. Rivarola lo recrea usando corazón de conejo y sazonándolo con especias andinas.
HELADO DE MAÍZ, BIZCOCHO ESPONJA DE ALGARROBA Y CRUJIENTE DE AJÍ MOLIDO
Esplendor dulce con productos nativos. El maíz, cereal de toda América, aporta frío en un helado clásico hecho a base de crema inglesa. La algarroba, oriunda del Norte y el centro del país, tiene un tentador volumen esponjoso, y el ají, un irresistible crujiente y picante.
