ARROSTO DE CERDO AL ROMERO

Tomen nota del recetario romeresco de Leonardo Fumarola, pugliese de pura cepa y formidable cocinero detrás del restaurant L’Adesso.

(cuatro porciones)

1 kilo de carré de cerdo, acicalado / 100 gramos de apio / 100 gramos de zanahoria/ 100 gramos de cebolla / 2 dientes de ajo / 50 gramos de aceite de oliva/ 15 gramos de romero fresco / 15 gramos de sal gruesa / 5 gramos de pimienta negra en bayas / 200 gramos de fondo de carne

En un mortero o una procesadora poné el romero en hojas, la sal gruesa y la pimienta. Mortealos o picalos. Con esta mezcla, masajeá la carne del carré de cerdo. Apoyalo en una placa, agregá los vegetales cortados y el aceite y horneá a 200 grados por 15 minutos. Luego, bajá la temperatura a 160 grados durante 30 minutos más. Retirá el carré y dejalo reposar. Desglasá la placa con agua o caldo. Verté la solución en una cacerola y reducila. Agregá el fondo de carne y revolvé para obtener la salsa. Tamizala por un colador fino. Cortá el carré en fetas de 1 centímetro y glasealo con la salsa. Acompañalo con verduras frescas de temporada.