Alma porte?a

Casa Cruz produjo, a fines del 2013, un giro conceptual. Juan Santa Cruz -su creador en 2004-, retomó la casa que lleva su apellido y actualizó la imagen para redefinir el significado. Este restaurateur de fina sensibilidad, cambió su puesta hiperexclusiva en un espacio inclusivo, valor que nuestra época reclama y aprecia. Pero esta iniciativa no abandonó la excelencia, al contrario esta virtud motiva a toda la operación. Para ello convocó al Grupo Aldo s -que conduce el exitoso restaurante, Aldo s Vinoteca-, estos profesionales son algunos de los hacedores de la rutilante Casa Cruz de ayer.

Los muy jóvenes deben enterarse que Casa Cruz marcó un hito –en ambiente y gastronomía exquisitos- para el entretenimiento del Buenos Aires del 2000 y tantos. Sus noches se poblaban de referentes locales y de destacados visitantes internacionales. Los medios cosmopolitas lo consideraron clave a nivel mundial.

Los líderes del actual emprendimiento son Juan Santa Cruz -redise?o y definición conceptual-, Emilio Lucini –administración-, Rodrigo Sieiro -chef ejecutivo- y Aldo Graziani -gerente general-. A cargo de la barra volvió Inés de Los Santos, bartender que con su know how garantizará un bar moderno. Los paladares clásicos dicen que su Dry Martini es inolvidable y los iniciados en aperitivos aman al Sudamericano –Amargo Obrero, Cinzano Rosso, gotas de Hesperidina, agua tónica Pulpo Blanco y mandarina-.

Rodrigo Sieiro recrea una cocina porte?a clásica, homenaje a esos platos de mitad del siglo anterior que algunos todavía tenemos en el alma. Los elabora con los mejores productos del mercado y las técnicas actuales que enfatizan lo sobresaliente de cada receta. Muchas veces probé este tipo de propuesta, pero esta vez afirmo que Sieiro ratifica su formación cercana a la maestra Beatriz Chomnalez quien lo modeló como cocinero y creativo. El chef demuestra con solvencia que estos platos pueden volver a seducirnos en un delicioso equilibrio, entre lo rico y lo sano.

De la carta el comensal puede optar por una picada para compartir -tortilla, bu?uelos exultantes, tostada con lengua, olivas, mozzarella y pimientos asados, etc-. Si prefiere una entrada, hay chivito, mollejas al verdeo y matambre con huevo pocheado, entre tantas propuestas sabrosas. La estrella de la cocina es milanesa a la napolitana, elaborada con bifes angostos de las vacas más chicas del mercado, el sabor y la terneza de este principal es inigualable; terminada con mozzarella de bufala y salsa de tomates San Marcelino, mmm sabrosísima. Luego hay paella de vegetales, cerdo a la riojana, revuelto Gramajo, pesca a la plancha y asado al horno, que la secundan en preferencias. Y los cortes clásicos de carne, están todos cocidos con hueso para realzar su sabor. De las pastas varias, recomiendo los ravioles de espinaca y seso con tomate natural.

Sambayon –sabayon-, flan mixto y mousse de chocolate son los postres que mi vista infantil repasaba con avidez, antes de elegir mis platos salados y comprometer mis ganas de devorar el postre. Pero aquí me reservo para la torta Balcarce, un final imborrable, con dulce equilibrado y textura esponjosa, rica, muy rica.

La carta de vinos a cargo del sommelier Juan Casarsa tiene un tesoro en etiquetas que el profesional elige con mucha dedicación.

El ambiente impacta. Al llegar, el portón de cristales y sus ventanas, muestran el interior elegante. El frente blanco decorado con geometría dorada llama la atención. La barra oval con su jarrón espléndido de flores y las mesitas del bar invitan a detenerse y disfrutar de un trago que se anuncia especial. Y el gran salón comedor, con espejos para ver y ser visto, es un clásico chic. Todo es confort y armonía. La cava se antepone a la cocina que se intuye. La escena sigue siendo teatral y el espíritu internacional.

Conceptualmente, decidimos hacer de CASA CRUZ un espacio más inclusivo: a través de la estética, la carta y los precios. Queremos que coexistan públicos distintos, unidos por las mismas ganas de pasarla bien en un lugar lindo, con tragos y platos ricos, excelentes vinos y muy buena música, afirma Aldo Graziani.