Fin de Otoño en Roux

por CRISTINA GOTO
@cristinagoto
fotos de MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Roux, que se renueva siempre, lanzó sus novedades de estación. Y el 1 de junio, en un break, celebró su séptimo cumpleaños. El restaurante de Peña y Azcuenaga ofrece platos de mediodía y opciones para la merienda mientras elabora propuestas de boxes de delivery y take away para gustos y necesidades varias.

Mediodías

En la vereda semicubierta, el restaurante estrenó aires acondicionados, toldos, livings y mesas con sillas, inversiones que la pandemia exigió y que quedarán en el paisaje urbano. Un día de sol visitamos el restaurante para probar el menú del chef con los vinos de Bodega Vistalba.

El talento de Martín Rebaudino para lograr platos apetecibles con encuentros que alegran los productos se traduce en deleite, en fiesta. Además, la variedad de materias primas que la casa compra en origen y que la carta detalla descubren una cocina argentina de mercado y estación con lazos mediterráneos. Aquí, paso a paso, la experiencia Cuisín:

Primero la bienvenida, con brindis. Elegimos paté trufado y coulis de frambuesas y un shot de vichyssoise (sopa de pato y puerro). Tomamos un Progenie III Rosé de Vistalba: un Brut Nature Método Charmat Lungo de color salmonado y delicados reflejos brillantes, con burbujas muy pequeñas y persistentes. En nariz otorga perfumes a frutillas, frambuesas y cerezas, mezcladas con toques de panificación.

Después probamos cinco opciones de entradas: Tartare de atún rojo aleta amarilla de Ecuador, servido con puré de paltas Hass (muy rico) provenientes de Orán, Salta, puré de maracuyá misionero, mostaza amarilla, alcaparrones y touille crocante de calamar y arroz;  Pimientos de piquillo asados a la leña de sarmientos, rellenos de bacalao noruego y papas Asterix de Balcarce; Ceviche de vieyras fueguinas con leche de tigre de ajíes Mirasoles tostados y maíz Cancha; Pulpo al hierro con puré de papas Asterix; y Carpaccio de llama del altiplano jujeño con alcaparras de “La Chacrita”, Alta Gracia (Córdoba), hoja frita de alcaparra santiagueña, aceite de oliva de Las Grutas y coulis de remolacha, alioli y tomates platenses.

Bebimos con las entradas el Vistalba Tomero Single Vineyard Malbec 2019, que se llevó especialmente bien con el carpaccio de llama, cuya carne, muy magra, limpia la boca; completa el feliz maridaje la acidez de la alcaparra y el tomate. Este es un vino 100% varietal, de color rojo intenso y reflejos. Destaca su perfume a ciruelas rojas frescas y notas mentoladas, vainilla y chocolate blanco. Su entrada en boca es dulce con taninos sedosos. Tiene buena acidez y excelente estructura media alta.

A la hora de los principales, fuimos por dos platos: la pesca del día, por un lado, consistió en un lomo de chernia en croûte de quinoa, ñoquis de espinaca, chipirones malvinenses y puré de coliflor. La carne roja, por otro, fue un jugosísimo bife Black Angus con aligote de papas Asterix, escalivada de tomates y pimientos rojos platenses asados con pimentón de Cachi (Prov. de Salta), aire de trufa y su jugo de asado.

Fuimos en este paso por el Vistalba Tomero Malbec Clásico 2019, varietal elaborado en la Finca Don Antonio en Valle de Uco. En la copa es un vino rojo intenso con reflejos violáceos. En nariz hay aromas a frutas rojas. En boca fresco, jóven y amable. Ideal para beber ya. Armonizó especialmente, claro, con la carne, tan nuestra como el Malbec.

Después llegó el postre, y optamos optamos por un chocolate con mandarina: Dentelle de cacao, mousse de chocolate y sorbet de mandarina Ellendale. Bebimos el Vistalba Corte C de Luján de Cuyo, 85% Malbec y 15% Cabernet Sauvignon. A la vista, luce un rojo rubí. En nariz se aprecian notas a frutas rojas maduras, clavo de olor y pimentón. En boca la entrada es dulce y aterciopelada. Tiene buena estructura y largo final.

Fue difícil concentrarse en la charla porque los sabores atrapaban la atención de los comensales, y la cocina se impuso. No hubo plato que fallara. La vereda estaba a tope y el servicio de take-away también. La ciudad disfruta de Martín, este chef cordobés nacido en La Cumbre. Su cocina atrae a turístas exigentes, clientes que reservan mesa antes de viajar a Buenos Aires.

Martín (cuyo apellido real es Rebaudingo, reescrito en el Registro Civil cuando su abuelo llegó de Italia) es un profesional que trabaja intensamente para mantener la calidad de su producto a nivel internacional. Con el delivery y el take-away tomando un protagonismo histórico desde 2020, el chef se adaptó rápidamente; ahora plantea para los días fríos sopas y otros platos de cuchara, como homenaje creativo y colorido en un porfolio variado de Menú Box Cuchara para 1 y una carta gourmet que estrena sopas congeladas.

El Menú Box Cuchara #1, por ejemplo, propone:

• Sopa de zapallos Princesa de los Valles Calchaquíes con cúrcuma y lemongrass.
• Ragoût de lentejas con pimentón y comino, ambos de Cachi (Salta), y chorizos colorados del Frigorífico Covadonga.
• Canutillo de membrillo de San Rafael, Mendoza, relleno de bruma de cabra, gel de naranjas sanguíneas, coulis de mandarinas Ellendale y nueces caramelizadas.
• Bolsita de naranjas confitadas.
• Baguette de campo de masa madre.
• Botella de Malbec de 375 cc.

Con esta estructura de menú formuló 2 cajas más. Las entradas consisten en sopas de tomates platenses o de cebollas rojas, los principales pueden ser ragoût de ternera o curry de pollo de campo y los postres zapallo o quinotos de San Pedro, ambos en inimaginables sirops. Completísimas, se compran por menú.

Quien contemple aprovisionarse de sopas para tener en casa puede recurrir a la lista de Sopas Gourmet Congeladas, con nuevas opciones imperdibles:

1. De arvejas, jengibre, menta pomelo y wasabi.
2. De zapallo Princesa (Valles Calchaquies) con cúrcuma y lemon grass.
3. De cebollas rojas, azafrán de Uspallata (Mendoza) y mix de pimientos.
4. De tomates platenses, miel del Delta del Paraná, jengibre y estragón rojo.
5. De maíces orgánicos tostados y cebollas blancas.
6. De papas Asterix de Balcarce (Buenos Aires), puerros, manzanas Rome del Alto Valle (Río Negro).
7. De zanahorias con perfume de tomillo citronado, miel, curry y naranja.

Además la casa presenta una carta de jamones ibéricos de bellota y jamón Serrano Gran Reserva, chorizo Ibérico, todos de Extremadura, España; prosciutto di Parma de Ferrarini, Italia; y mortadella con pistachos de Vismara, Italia y del país.

Hay propuestas de menú para dos, sin vino, en tres boxes posibles con entrada, principal y postre:

#1
Carpaccio de trucha salmonada patagónica
Crêpe de centolla fueguina
Cremoso de dulce de leche casero
Naranjas confitadas

#2
Ceviche de vieiras fueguinas y leche de tigre
Cochinillo de Ranchos (prov. de Buenos Aires) al nuevo estilo Segovia con chimichurri y puré de boniato
Bretona de membrillos y queso Brie de Mercedes (prov. de Buenos Aires)
Naranjas confitadas

#3
Tartare de atún rojo aleta amarilla de Ecuador, pimentón de Cachi (Salta), alcaparras y alcaparrones de “LaChacrita” (Córdoba), salsa teriyaki y caviar de trucha salmonada patagónica
Ravioles de boniato con langostinos de Santa Cruz
Mousse de maracuyá, carpaccio de frutas y gel de naranjas

_________________________________________

ROUX
Peña 2300, Recoleta - CABA, Argentina
@rouxresto
@martin_rebaudino
www.rouxresto.com
Horarios: lunes a domingos de 12 a 19 hs.
Pedidos por WhatsApp: 11-3267-0770