Celebramos el Día Mundial del Queso con La Serenísima

2024-03-29

El pasado 27 de marzo se festejó un nuevo Día Mundial del Queso, y para celebrar fuimos invitados por Mastellone Hnos., la empresa que elabora los quesos de La Serenísima desde hace más de 95 años, al Tambito, en Palermo. En este espacio que supo ser un gran dispendio de lecha fresca, aprendimos sobre la historia quesera de nuestro país.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Si hay queso, estamos siempre, y en el Día Mundial del Queso contábamos con picar al menos un poquito de Pategras. Nos fue bastante mejor: en el renovado Tambito de los bosques de Palermo, que lleva a cuestas una historia interesantísima y muy vinculada con la tradición láctea de nuestro país, tuvimos un encuentro en el que aprendimos muchísimo sobre los quesos de Mastellone, empresa con casi un siglo de experiencia en elaboración quesera, y probamos gran parte de su exquisito catálogo.

Un párrafo sobre el Tambito: esta pequeña edificación construída a fines del Siglo XIX funcionó como una dispensa de leche fresca, administrada por la familia Casares, que propuso a la ciudad establecer el comercio para proporcionar a los vecinos productos tan frescos como los que se consumían en la provincia. Se cuenta que la leche era tan fresca, de hecho, que a la tarde la regalaban con vainillas porque al día siguiente estaría podrida. Por la noche, en el Tambito funcionaba una concurrida milonga; un suceso trágico resultó en la clausura del lugar, que permaneció cerrado hasta el año pasado, cuando el espacio revivió de la mano del café Selena.

Una gran mesa con copas y platitos nos recibió para esta reunión quesera. Pablo Prokopovsky, Gerente de Plantas Queseras de Mastellone Hnos., condujo el encuentro contándonos que, por ejemplo, existen en el mundo más de dos mil variedades de quesos, con procesos productivos particulares que les brindan sus diferentes sabores y aromas. El queso, considerado patrimonio cultural de la humanidad, es uno de los alimentos más antiguos y versátiles del mundo, con un consumo que no siempre es de necesidad pero siempre es hedonista y placentero.

Mientras pasamos de un Cremón (tal vez el mejor exponente del tipo de quesos blandos que son exclusivos de Argentina; quienes emigran al exterior extrañan encontrar quesos frescos en las góndolas casi más que cualquier otra cosa) a un Brie y un Camembert, luego a un Pategrás y a un Gouda, y por último a un Reggianito y un Sardo, aprendemos sobre los procesos de la mano de Pablo. La materia prima con la que se los elabora y un cuidadoso proceso de elaboración son clave para lograr un producto de calidad. La maduración, una de las etapas fundamentales en el proceso, es la que aporta las características propias a cada tipo de queso, ya sean blandos, semiduros, duros o especiales.

Mastellone Hnos. nació en 1929, y en sus inicios se dedicaba a la elaboración de Mozzarella y Ricotta. A lo largo de los últimos 95 años la empresa fue ampliando considerablemente su catálogo para cubrir varias categorías, dar trabajo a muchísima gente y producir leche y derivados en nueve plantas ubicadas en distintos puntos del país. De esas nueve plantas, cinco están dedicadas a la elaboración de quesos.

Argentina es el país que más queso consume en la región, con un promedio de 13 kilos al año por habitante, seguido por Brasil con 6 kilos, menos de la mitad. Los quesos más consumidos por argentinos en distintas situaciones y momentos del día se llevan bien con otro de los grandes productos preferidos por nuestros compatriotas, el vino: El Pategrás, por ejemplo, es un queso semiduro de cáscara colorada que brilla en todas las picadas y se lleva muy bien con el Malbec; en el encuentro del Tambito lo acompañamos, de hecho, con un De Sangre Malbec de Luigi Bosca. Por otro lado, el Gouda, de masa compacta, elástica y firme, con un sabor y aroma suave y agradable, marida perfecto con rosados o con Chardonnay, entre otros.

El queso para las pastas es en nuestro país innegociable, y La Serenísima está en todas las mesas con sus quesos duros, perfectos para los domingos al mediodía. El Sardo, que se caracteriza por su sabor bien desarrollado, picante y levemente salado, así como por su aroma fuerte, hace magia en las pastas y va muy bien con los vinos tintos. El Parmesano, por su parte, muy codiciado en todo el mundo, tiene una masa firme, homogénea, compacta y granulosa de sabor intenso, definido por su maduración de 12 meses. Es muy amigo del Cabernet Sauvignon.

En 2023 Mastellone Hnos. fue galardonada con tres medallas de bronce por tres de sus quesos, Goya, Prato y Parmesano, en el World Cheese Awards, un prestigioso concurso internacional que es considerado uno de los eventos más importantes en la industria quesera a nivel mundial. La competencia el año pasado contó con más de 4.500 quesos de alta calidad provenientes de 43 países que representan diferentes rincones del mundo.

Crecimos con La Serenísima en la mesa, en la heladera y en la despensa; así lo hicieron también las generaciones anteriores, y así lo harán las que se vienen. Productos nobles que aportan un sinfín de nutrientes y, sobre todo, nos hacen más felices. Un buen queso es un desayuno saludable, una recompensa después de un día de trabajo, un toque final a un gran plato de pastas. Y aunque los nombres de las variedades técnicamente se escriben con minúscula (como los de las cepas de vinos), en Cuisine siempre los escribiremos con mayúscula, con el respeto que se merecen.