Goût: la comida rica y libre de gluten

¿Cómo llegaste al mundo de la alimentación libre de gluten?


Soy contador publico: trabajé 25 años en empresas corporativas como Coca-Cola, Burger King y Europ Assistance, una empresa francesa de asistencia en viajes, como director financiero internacional. Viajaba mucho, trabajaba muchas horas, y un buen día me dio un estresazo que ya llevaba un tiempo amenazando. La realidad es que no venía muy contento con lo que hacía. Como sea, tuve un colapso y me diagnosticaron celiaquía, hipotiroidismo y colesterol. Fue un momento difícil en el que pensé mucho y decidí dejar el trabajo y la carrera. Estuve un año muy triste pensando en qué quería hacer. En ese interín me había cambiado totalmente la alimentación y viajaba mucho, por lo que podía apreciar la cantidad de opciones que había para mí fuera del país. Como celíaco, nada de lo que encontraba acá me gustaba como lo que podía comer antes. Había algunas cosas, pero no eran atractivas, no me tentaban.


O sea que el proyecto nació un poco desde una necesidad personal.


Claro. Como yo era de por sí bastante creativo, dije "bueno, si lo que busco no está, entonces hay que crearlo". Y así nació Goût. Ya tenía una cafetería en Juncal entre Uriburu y Junín desde hacía unos diez años, aunque no era gluten free. No necesariamente quería armar algo en ese lugar; ya estábamos establecidos, teníamos una clientela firme, y cuando le decís a la gente que la comida es gluten free en general se espanta. Finalmente, hice el trabajo al revés: compré un centro de producción en Parque Patricios que tenía una pastelería frente a Plaza Vicente López; trabajé con diseñadores gráficos, cambiamos la estética, mantuvimos el nombre y creé Gout Gluten Free. Enseguida fue un éxito. Nos fue tan bien que al año, de a poco, fui cambiando la cafetería del local que tenía y haciendo que todo fuera gluten free, sin avisar. Nadie se dio cuenta.

¿Cómo se fue dando la expansión de la marca?


Empezamos con el local de Gluten Free frente a la plaza Vicente López, cambiamos este después, y al año siguiente, en 2015 o 2016, dijimos "bueno, vamos a armar la franquicia". Nunca pensé en esto como una cosa chiquita; me interesaba tener una estructura grande. A los pocos meses vendimos la primera, en Rosario, que funciona muy bien. En octubre vamos a abrir un nuevo local en Zona Norte, en San Isidro o Pilar. A la vez estamos analizando la posibilidad de abrir algo en Paraguay y en Miami. En fin, tenemos proyectos de ampliación. Queremos mudar el centro de producción de Parque Patricios a un lugar más grande en la misma zona, para poder hacer otro tipo de productos. Salimos hace poco en Forbes como uno de los emprendimientos del año, además, y está bueno porque le da empuje al local, a la marca y a la financiación. De todos modos, con respecto a las franquicias, somos cuidadosos, y hemos rechazado varias propuestas, porque creemos que tienen que la marca tiene que crecer de la mano de gente responsable, idealmente con algún familiar que tenga que seguir este tipo de alimentación libre de gluten.


¿Qué nos podés contar sobre el libro?


El año pasado, en junio, llamé a un amigo que solía ser el director de arte de la revista Bazar; justo se había ido del país y estaba en un impasse laboral. Le planteé la idea de sacar un libro, porque la gente nos pedía mucho las recetas en redes. En el mundo del gluten free compartir recetas es complicado, porque hay pocas buenas y uno tiende a querer cuidar sus secretos, pero entendí que al ser un tema de salud, es importante compartir conocimientos. La marca ya es conocida, y lo importante, más que las recetas, es tener un concepto firme. Mi amigo me dijo que le encantó la idea, y me presentó a la gente de Planeta. Nos reunimos, les conté mi historia, y a los pocos días me llamaron para mandarme un contrato por el libro. Me dijeron que no querían que fuera solo de recetas sino también vivencial, algo que contara mi historia. Y así fue. Trabajamos mucho, durante meses. Ahora existe, está en venta desde hace un par de semanas y le está yendo muy bien. Ya estoy pensando en próximos libros, a partir de cosas que van saliendo y conceptos asociados a lo que hacemos. Tenemos muchísimos clientes que no son celíacos, pero no comen harinas tradicionales, por ejemplo. Es erróneo pensar que la harina libre de gluten no engorda, pero lo hace de otra manera, sin los problemas que pueden generar las que contienen TACC.

¿Qué tipo de platos distinguen a Goût?


Tenemos opciones dulces y saladas; el abanico es bastante grande. Nuestra torta más vendida es la Supreme, que tiene puro chocolate amargo con un baño de chocolate arriba. Es muy rica. También piden mucho la carrot cake, la marquise, y las tortas convencionales. Al principio yo quería una rogel, y todos me decían que estaba loco, que no se podía hacer sin gluten. Intentamos e intentamos hasta que salió, y hoy tanto los rogelitos como la torta grande son muy pedidas por el público; de hecho, la rogel está en la tapa del libro. La elasticidad y la esponjosidad de los bizcochuelos es un desafío, cuesta, pero tenemos nuestro carrot cake en su momento era impensado, y hoy es un éxito. Quise que replicáramos lo que a mí me gustaba: el carrot cake, el key lime pie, el pecan pie, la sacher... Hicimos todas esas cosas y recién este año largamos un alfajor de maizena, por ejemplo, que en cualquier otro lugar gluten free hubiese sido lo primero. Hacer panes, por otro lado, es complicadísimo, pero son desafíos que nos planteamos constantemente.


¿Cómo está conformado tu equipo de producción?


Trabajamos con varios pasteleros y cocineros. Este tipo de alimentación es bastante nuevo en el mundo; hay pasteleros que tienen muchísima experiencia y cuando llegan al centro de producción se dan cuenta de que tienen que desaprender un montón de cosas para volver a aprenderlas. El exterior es igual; el merengue es merengue, la decoración también, pero la base cambia muchísimo. El pan, por ejemplo, es líquido; casi todas las masas libres de gluten se baten, no se amasan. De todas formas, es cuestión de agarrarle la mano.


En ese sentido, la conciencia sobre la alimentación libre de gluten y las opciones tanto para quienes eligen cocinarla como consumirla crecieron, ¿no?


Sí, por suerte hubo una evolución bastante grande en los últimos años con respecto a los productos libres de gluten; en 2013, cuando nosotros irrumpimos en el mercado, el panorama era completamente distinto, y eso hizo que nuestra propuesta se destacara especialmente. La expresión "gluten free" no existía en Argentina: todo era "celi-gourmet", "celicioso" o directamente "sin TACC". Ahora todas las marcas usan el "gluten free". En ese sentido, también nos supimos distinguir del resto por nuestra manera de encarar las redes, la forma en la que diseñamos la imagen de la marca, las fotos que publicamos, etc. Yo venía de trabajar en marcas grandes, de consumo masivo, así que la experiencia ayudó. Aunque abrí Goût como una empresa muy chiquita, siempre la pensé de esa manera.

¿Cuál dirías que es, en definitiva, la filosofía de Goût?


El gluten está en todos lados; en los fiambres y hasta en el dentífrico. Al ser un aglutinante, se utiliza en muchísimos productos. Sin embargo, no hay gente más o menos celíaca; la diferencia es el nivel de sintomatología del celíaco. Yo creé una empresa que tiene que ver con la alimentación y la comida rica. Lo de celíaco es accesorio, circunstancial. Lo pienso de esa manera, como algo inclusivo, no sectario. Lo importante es que lo libre de gluten sea rico, y que la gente se tiente y disfrute de la comida aunque no sepa que no tiene gluten. "Comida rica que no tiene gluten", y no "comida sin gluten que es rica".

¿Cómo ves el futuro de la alimentación libre de gluten?


Mi médico me dijo una vez: "tenés que pensar en la celiaquía y la intolerancia a la lactosa no como debilidades, sino como una prueba de que tu cuerpo es un poco más inteligente, está más desarrollado de lo normal, por lo que rechaza un montón de cosas que son prácticamente venenosas". Es importante que preguntemos, que averigüemos cuál es el proceso del azúcar que consumimos, qué químicos se usaron. Hay que desconfiar de algunos conservantes. Podés incorporar todo lo que tu cuerpo necesita con mayor conciencia. El 10% de la población mundial es celíaca, aunque solo el 1% lo sabe; hay cada vez más gente diagnosticada, pero hay mucha gente grande que vivió con la celiaquía toda su vida sin saberlo. Tenemos que ser más cuidadosos con lo que comemos, entender qué componentes nos hacen bien y cuáles no. Vamos en ese camino.