Fauna: seguir madurando

Ignacio: En mi caso, provengo de una familia estrechamente vinculada a la carne. Mi bisabuelo era quintero de la zona de Caseros. Por aquel entonces, a mediados de 1800, había tres o cuatro familias viviendo juntas ahí, en un lugar que era básicamente un páramo. Arrancaron a trabajar la tierra, a tener animales, y a medida que fue creciendo la zona, más a principios del siglo XX, empezaron a vincularse con la carne. Arrancó mi bisabuelo y siguieron mi abuelo y su hermano. Ellos dieron el salto industrial al construir la planta ?que hace muy poco cumplió 62 años? y después siguieron con el negocio los hijos, los nietos y bisnietos. Dentro de la industria de la carne somos de los más antiguos. Yendo a ferias conocimos el dry aged afuera, en Europa, donde se consume mucho, y nos gustó. Después está toda esa cosa pasional y medio artesanal de “tenemos esto y aquello, ¿por qué no lo hacemos?”. Entonces arrancamos con las pruebas, y las primeras fueron medio desastrosas, la verdad. Eso fue hace unos dos años.

Ramiro: El primo de Nacho, Patricio, se atribuye haber arrancado antes, con algunas pruebitas… pero sí, lo nuestro nació hace más o menos dos años.

I: Como punto importante en nuestra historia ponemos siempre nuestro Instagram, que armamos en agosto de 2018, pero ya veníamos desde antes. Arrancó como le pasa a cualquiera que tiene un frigorífico: vas a un asado, te dicen “traé la carne”, y tenemos que decir “o te llevo una media res o te llevo una caja llena”… terminaba siendo más fácil ir a la carnicería.

R: Arrancamos tímidamente con el Instagram en agosto, viendo para dónde apuntar, porque esto es algo novedoso para el mercado argentino gastronómico. Más allá de Elena, hay muchos que todavía no conocen el dry aged, por lo que de nuestra parte, y con la historia del frigorífico atrás, sentimos la responsabilidad de ser los que digamos “esto se hace así”.


¿Ya venían trabajando juntos desde antes?

R: Somos los dos del Oeste, y aunque nos llevamos dos años de diferencia, íbamos al mismo colegio, nuestras familias son amigas... nos conocemos de toda la vida.

I: Empecé a distribuir dry aged medio por el boca en boca y como una prueba; yo llevaba la carne a asados, me la pedían amigos, y de a poco me fueron diciendo “esto lo tenés que profesionalizar, empezar a venderlo”. Ahí fue cuando nos articulamos con Ramiro.

R: Yo estuve muchos años en Chandon, en contacto permanente con clientes gastronómicos. Entre el marketing y las ventas, y un interés personal por el mundo de la gastronomía, cuando conocí lo que estaba haciendo Nacho pensé que estaba buenísimo, y quisimos buscar la forma de potenciarlo entre los dos, entre él que tiene el producto y yo que tenía la posibilidad de llevarlo a los comercios. Después, sobre la marcha, aprendimos un montón de cosas, como que los particulares forman un buen nicho gracias a los videos de redes que enseñan a cocinar en casa, y cosas así que hacen que la gente quiera comprar carne dry aged y tenerla en su heladera hasta cocinarla. En ese sentido, el Instagram, las alianzas, todo eso nos está moviendo hacia adelante.


¿Hoy en día se manejan más que nada con particulares, o están principalmente con gastronomía?

I: Arrancamos fuerte con la gastronomía porque conocíamos restaurantes, y eso fue generando un buen movimiento que, en definitiva, fue lo que nos empujó. Los amigos solos no sirven como termómetro para saber si lo que hacés está bueno, pero sí para decirte “che, andá a verlo a fulano que quiere una cosa así”, o “che, mengano me dijo que está interesado”... De repente teníamos gente pidiéndonos una cantidad de kilos que no podíamos abastecer, y así tuvimos que pasar a otra escala. Después se dio, en abril de 2018, que empezamos a ver cuál era el piso; los gastronómicos en este último año fueron lógicamente tomando menos riesgos y renovando sus cartas disminuyendo por lo menos el costo, porque algo era claro: si aumentaban el precio al público, les iba a costar más meter gente en sus locales. Muchos gastronómicos continúan con nosotros y otros, en especial los nuevos, nos dijeron “nos encanta el producto, pero hoy no tengo manera de meterlo en la carta”.

R: Y no solo eso, sino que también está el tiempo que tarda el consumidor en adaptarse al producto. Es pasar de la carne de toda la vida a otra cosa, y no es algo que suceda de un día para el otro.

Bueno, de hecho muchos restaurantes se subieron en su momento a la moda del dry aged y terminaron dándose cuenta de que el producto quedaba forzado en su carta, o no iba con el tipo de clientes que tenían.

I: Muchas veces hago la analogía con la masa madre. Hoy en día todos hablan de la masa madre, está de moda, pero al principio hubo que hacer un esfuerzo enorme para educar sobre el tema, y la gente no entendía por qué habría de cambiar la harina, el pan, las facturas de toda la vida. “¿Está mal la harina que como?”; se lo tomaban así. Y con la carne en particular estás tocando una fibra culturalmente muy sensible para el argentino. Es como pretender cambiarle el mate, el tango o el fútbol. Sin embargo, de a poquito se va entendiendo que esto es otra cosa, y que no compite, no es una o la otra. Son complementarias, y el dry aged es algo más chiquito, tiene otra elaboración, otro proceso. Y yo, viniendo más del palo, creo además que el dry contribuye mucho al consumo de animales que acá estaban fuera del rango, como los novillos que son muy pesados, porque es una manera de tiernizarlos y hacerlos aptos como alimento para un público masivo.

R: Ahí está una de las claves: hay que enseñar que este es un proceso que aporta terneza y un sabor único, y eso es algo que se va dando de a poco. No podemos pretender que de un momento al otro la gente pruebe un dry aged de 100 días.


Algunos de los que se metieron apurados a la moda del dry aged cometieron de hecho ese error, el de usar carnes jóvenes y tan tiernas que no necesitaban maduración.

I: El novillo que nosotros usamos para madurar no es el mismo que nos llevaríamos de la carnicería directo a casa. El argentino está acostumbrado a consumir animales livianos, más bien jóvenes, tiernos. Y de hecho hay ahora una contradicción, porque hoy todo el mundo habla de pastura, y el animal de pastura tiene grasa amarilla, pero en el mostrador piden grasa blanca, que es propia del feedlot. Esa suerte de esquizofrenia en definitiva está bien, hace a que la persona adquiera conocimiento. A nosotros nos interesa ese espacio, el de poder ayudar a sofisticar el paladar del consumidor. Como gente vinculada al rubro desde hace mucho tiempo, encontramos algo nuevo en el dry aged, y la verdad estamos fascinados.

R: Tenemos además la responsabilidad de hacerlo bien, sin bastardear al producto.


Hablábamos antes de la masa madre, y se podría decir que hay una tendencia mundial a este tipo de cosas, al consumo de productos más artesanales, al cuidado de los recursos…

I: Claro, y sin embargo la carne madurada, a diferencia de la masa madre, es algo que no puede hacer cualquiera en su casa y esperar que salga bien. El buen dry ageing requiere de una estructura y una escala más bien industrial, si se quiere hacer como corresponde. Hay gente que se animó a hacer carne madurada, lo hizo mal, y terminó bastardeando el nombre y lo que muchos otros tratamos de hacer. Casos en los que el producto no era verdaderamente dry aged, sino algo que necesitaban tener en su carta con ese nombre por una cuestión de moda. Si probaste dry aged y no te gustó, o tuviste una mala experiencia porque estaba mal hecho, no lo vas a pedir más. Nuestro negocio va por otro lado: hacemos esto para no perder cierta artesanía, y no nos interesa hacerlo a las apuradas.

R: Para nosotros el proceso es sagrado, desde la elección del tren de bife hasta cómo se cuelga, el desposte, el envasado, el congelado, cómo lo entregamos, cómo lo exhibimos, todo. Queremos que lo único que tenga que hacer el consumidor es abrirlo, tirarlo al asador vuelta y vuelta, y disfrutarlo.

Con respecto a eso y retomando lo que decían antes sobre el valor cultural que tiene la carne para el argentino, acá el consumidor puede ser muy particular con el punto en el que le gusta consumirla. ¿Qué recomiendan en el caso del dry aged?

R: Bueno, también vamos en contra de la tendencia de acá de comer la carne totalmente pasada de cocción.

I: El dry aged tiene una virtud que es que la forma de cocción no cambia; donde más se disfruta el dry aged, yo creo, es a la parrilla, al acero. Y entonces ahí ya de base ofrecemos algo que se come como la gente quiere comerlo. Lo que sí quizás cambia, para lo que estamos acostumbrados acá, es el punto. Si no estás dispuesto a probarlo medio bleu, va a estar bien, pero la realidad es que esto es un poco como el jamón crudo. Se cuelga, se deja, y después se come.


En definitiva, se enfrentan a veces a una barrera de cierta desconfianza en ese sentido.

R: Sí, y es parte de lo que decíamos: la educación. Nosotros no podemos bajar al nivel de decir “bueno, comelo como te parezca mejor”. No, se come así, de esta manera, porque si no perdés todo el camino que recorriste. A la larga, haciendo las pruebas de producto como corresponde, la gente entiende que esto es distinto, que es otra cosa y que se come así.


¿Qué tipos de acciones toman para educar a los consumidores?

I: Esa es la etapa que estamos por arrancar ahora. Nuestro primer año fue de alcanzar visibilidad, de aprender cosas nosotros, y de armar una tienda virtual, que es algo en lo que yo no tenía experiencia. Coincidiendo con nuestro primer año en Instagram, vamos a estar en Masticar, en el Mercado, directamente con los productos. Si bien tengo experiencia en eventos y podríamos ir a un puesto y cocinar ahí, no nos parece que sea el momento; tal vez el día de la mañana, aliados a algún referente, podríamos plantearlo, pero es algo para otra etapa.

R: Llevamos la prueba de producto a la gente de la feria y tuvimos una buena reacción. En paralelo venimos transitando este camino que menciona Nacho, de visibilización y diálogo con los gastronómicos, algo que nos llevó a estar en algunos restaurantes. No en todos los lugares a los que fuimos estamos, por distintos motivos, pero fue un primer año de tocar puertas y darnos a conocer. Esperamos que Masticar sea una oportunidad no solo para llegar al público sino también para establecer nuevos vínculos con gente de la gastronomía.


¿Qué tipo de respuesta tienen de los clientes actuales que no son gastronómicos?

R: Tenemos mucho feedback de clientes y amigos que se copan, mandan fotos de la cocción y generan con nosotros conversaciones largas e interesantísimas; hay personas que saben mucho, que han viajado y que han probado de todo, y están los que vienen con años de asados encima y tienen ganas de probar algo más, entonces tiran comentarios como “lo hice con una preparación mía, le pasé un pincel de manteca de romero…”. Todas esas cosas nos sirven: hacemos recomendaciones, recibimos sugerencias. Esas pruebas son hoy por hoy para nosotros un gran termómetro.

I: Siempre digo que lo único que se empieza de arriba es un pozo; no es que arrancamos esto a partir de una idea ya armadísima y con todo listo. Fue un proceso artesanal y lo sigue siendo, y estamos contentos con cómo venimos. Vemos que hay una buena repercusión, pero queremos ir de a poco, sobre todo porque, como dijimos antes, sabemos que estamos jugando con una fibra sensible del paladar argento. No estamos queriendo cambiar nada, sino aportar algo nuevo.




¿Cómo juegan ustedes dentro de la movida de carnes maduradas que es hoy por hoy más propia de restaurantes?

R: Lo del dry aged arrancó como algo muy arriba hace cinco o seis años, con Elena y otros restaurantes del estilo; pero no es algo accesible. Si no conocés el restaurante por ahí no comés carne madurada nunca. Nosotros queremos llegar a un público más amplio, a pesar de que es un producto premium, y que sabemos que no todo el mundo puede comprarlo. Estamos haciendo del dry aged algo terrenal que una persona puede hacer en su casa sin necesidad de ir a un restaurante.


¿Cuánto creen que influye la cultura foodie actual, que busca sofisticar su paladar y su cocina subiendo el nivel de, entre otras cosas, los asados?

R: No es un dato menor que ya exista la carrera de sommelier de carnes, que va a tener la primera camada de recibidos dentro de poco.

I: Es algo generacional, creo. De a poco la gente empieza a volver a lo artesanal, a hacerse aunque sea, no sé, tomates deshidratados o conservas. Antes estas cosas eran impensadas, pero ahora hay una gran predisposición a las cosas nuevas que rescatan los procesos tradicionales. La cultura foodie tiene un lado pavo y frívolo, pero también tiene un lado muy valioso de curiosidad por lo distinto y por lo genuino. En nuestro caso, estamos ofreciendo un producto gourmet que las personas no esperaban poder hacer en sus parrillas, y se lo llevamos a las puertas de sus casas; hoy en día hacemos entregas en todo capital y Gran Buenos Aires.

¿Qué tipos de maduración comercializan?

I: Lo que más tenemos es de 30 días, que es el tiempo más corto y tiene una demanda muy alta. En el mundo actual es muy difícil ofrecer productos que requieran de mucho tiempo, y ese es un obstáculo para los procesos artesanales. Así, lo que menos tenemos es lo que más demanda tiene. Hicimos sin embargo pruebas de 45, 60 y hasta 104 días, y con excelentes resultados. Tenemos algo vital que no todo el mundo tiene, que es una gran ventilación, con temperatura y humedad controlada.

R: La cámara, más allá de que la artesanalidad no se pierde, nos permite seguir estándares industriales que nadie más tiene.

I: Eso es lo que nos permitió que los de 104 días estén perfectos. Ahora bien, dentro de ese rango, el que más nos gusta a nosotros es un punto justo, con un gusto no demasiado invasivo, y eso se alcanza a los 42, 45 días. Es más tierno, tiene un fondito de gusto mantecoso… Si te gusta algo más intenso, te va a ir algo de más tiempo.

R: Hace poco hicimos un bife de chorizo de 74 días y se nota la diferencia, hay algo más como de queso estacionado, un gusto más lácteo.

¿Hacen recomendaciones a sus clientes sobre cómo conservar, preparar y cocinar la carne?

I: Tenemos toda una serie de especificaciones para la persona que lleva la carne sobre cómo conservarlo y cocinarlo. Es como la música: así como dicen que el sonidista es el 50% de la banda en vivo, en una performance en vivo como lo es un asado el asador es el 50% de la experiencia total. La carne puede ser muy buena, pero si está mal asada, se pierde parte de la experiencia. Para eso hacemos una breve pero importante recomendación sobre cómo descongelar la carne si está congelada, cómo cocinarla, etc.

R: Hay mucha gente que compra y no la sabe hacer por más que la haya probado, porque las carnes al vacío de por sí son bastante novedosas. En ese sentido, también sugerimos ir de menor a mayor: si es algo que vos no conocés, arrancá por una maduración de 30 o 45 días, y en una próxima compra, si lo anterior te gustó, vamos a algo de más tiempo.


¿Cómo funciona el envasado al vacío y cómo afecta a la carne?

I: A partir del momento de la faena, la carne ya está en proceso de maduración. Una vez que la carne se cuelga en la cámara, se la deja un tiempo y ahí va madurando. Al momento de decidir bajarla, cortarla y envasarla al vacío, el tiempo se detiene. A veces vendemos la carne fresca y al vacío para que la persona la lleve; puede dejarla en la heladera entre 7 y 10 días, o congelada durante meses. Al momento de descongelar hay que dejarla en la heladera sin que toque agua, en un plato, entre 12 a 18 horas antes de cocinarse, y ya está. Todas estas cosas están claramente especificadas en el envasado.

R: Lo mejor es cocinar la carne a fuego fuerte, e idealmente en parrilla, aunque va bien a la plancha. Vuelta y vuelta, 5 o 7 minutos para los bifes o un poco más para las piezas más grandes.


¿Reciben consultas con respecto a la salubridad del proceso de maduración?

R: A nosotros nos importa mucho mostrar el proceso, demostrar que es completamente seguro y sanitario, porque sí, hay gente que desconfía cuando le decís que la carne queda madurando en una cámara. Subimos fotos mostrando la planta, la cámara, los guantes que usamos para tocar la carne, etc.

I: De todos los que hoy hacen dry aged, los únicos comprobados por SENASA somos nosotros, y eso nos obliga a ser 100% impecables. Y es más, los únicos que estamos exportando dry en Argentina somos nosotros, que estamos arrancando con pedidos de Europa y otros países de América. Estar certificados es lo que nos permite encarar proyectos como ese.




¿Qué cortes ofrecen?

I: Ojo de bife, bife de chorizo, y algunos cortes especiales, con denominación de afuera. La carne es siempre la misma, pero cambia el corte, y así tenemos tomahawk, T-bone y porterhouse, que es como un T-bone pero con la parte del lomo más presente. Todo sale del tren de bife, que es el que mejor madura porque tiene hueso de un lado y una gran cobertura de grasa del otro.

R: Lo que más nos piden es el tomahawk y el ojo de bife.


Antes hablábamos de la cultura foodie, y pensando en las redes, el tomahawk es especialmente fotogénico, ¿no?

I: Sí, está muy de moda, pero además de ser fotogénico tiene una razón de ser, para mí, que es que mezcla todas las cosas más ricas que podemos encontrar acá: el ojo de bife, que comerías en cualquier parrilla, y el asado con hueso. El tomahawk mata a los dos de un solo tiro.


¿Qué proyectos tienen a largo plazo?

I: La meta principal es instalar el concepto de dry aged en el consumidor argentino, acostumbrar el paladar a ese sabor, y hacerlo bien. Es genuinamente una experiencia que vale la pena, y a mí personalmente me cuesta mucho sostener algo de lo que no estoy convencido, porque no me dan ganas de hacerlo. Esto es algo distinto y que suma valor, y queremos transmitirlo hablando del dry como una alternativa para el comensal criollo, que viene muy acostumbrado a comer de una forma y no quiere que le cambien la carne. Es un desafío grande, ambicioso. Más adelante, veremos.


Ignacio, viniendo de una familia de tradición carnicera, ¿cómo se llevan ellos con el dry aged? ¿Hubo una resistencia tradicionalista o no?

I: Fue algo nuevo para todos, pero mi familia entiende que la carne siempre es consecuencia de una cultura. Los argentinos, por ejemplo, somos fanáticos del asado y el vacío; y eso viene (esto me lo contaba mi abuelo) de que los ingleses, que eran los dueños de los frigoríficos, antiguamente se llevaban a Inglaterra todo el tren de bife, las mejores partes de la vaca, y dejaban acá la carne con hueso que era demasiado costosa para transportar por el peso. Entonces el vacío, que llegaba medio pasado porque no estaba tan bien refrigerado, era lo que el argentino promedio comía. Así, aunque suene feo decirlo, nos terminamos acostumbrando a comer “lo que quedaba”. Lo mismo pasó con las mollejas, los chinchulines, que no comen en casi ningún otro lado.

R: Al mismo tiempo, eso está buenísimo, porque como comensales nos hace más conocedores, no tiramos nada.

I: Sin duda. En fin, somos hijos de la costumbre, en algún punto, y el dry viene a ser otra cosa, otra costumbre. En este caso más francesa, porque la tradición de madurar (quesos, uvas y otras cosas) viene de allá, como con el faisandage, que proviene de cuando cazaban faisanes y los dejaban colgando para que se tiernizara un poco la carne, que era bastante dura.

Ramiro, habiendo trabajado en Chandon y en la industria vitícola, si te piden recomendaciones de vinos para acompañar cortes de dry aged, ¿qué proponés?

R: El vino es algo que también explotó hace algunos años y hoy en día hay miles de etiquetas que la gente conoce un montón, porque el paladar se fue perfeccionando. Con la carne queremos que pase lo mismo, que el gusto argentino se refine para probar nuevas cosas y que después cada uno elija su maridaje perfecto. A mí me encanta tomar un tinto con la carne, pero hay gente que te dice que probó con un blanco, algún Torrontés, o un vino que pasó por madera, y eso está buenísimo también. Hablábamos del tiempo, y hablar del tiempo en el vino es clave, entonces un corte dry aged y un vino con una añada larga o algo de tiempo en barrica tiene que ir muy bien. Lo ideal es que el sabor del vino, en el caso del dry aged, no compita demasiado con el sabor de la carne, y lo mismo sucede con los acompañamientos. Mejor si se come con verduras no muy sazonadas.

I: Hay muchos que con la carne te sugieren carbón y nada más, o que lo hacen sin sal, sin pimienta ni nada. Otros quieren usar leña, y para algunos es un sacrilegio. Ahí entrás en lo específico y en las pruebas, que también es lo lindo de todo esto. Se genera algo que, si ya pasa con la carne misma y su forma de cocción, también pasa con lo que uses para acompañarlo. Siempre digo, seguimos probando, viendo con qué acompañamiento se lleva mejor, con qué vino. Seguimos madurando.