Casa Isla: un club para todos

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi 

Hace ya unos años, tal vez con el impulso de Mostrador Santa Teresita, tal vez con otros factores intervinientes, se fueron poniendo de moda conceptos de restaurantes más comunitarios, más abiertos, más de autoservicio, más relajados. Menos cartas y levantar la mano para que venga un camarero, más opciones cambiantes en mostradores y más mesas compartidas con extraños. La movida del mostrador, sin embargo, no representó ni representa una moda explosiva como la de las cervecerías primero, las hamburgueserías después, y hoy los omakases que en muchos casos son cuanto menos cuestionables.

En la idea del mostrador y las opciones a la vista que uno se sirve hasta que se acaban, hay poco término medio: hacerlo así nomás es abrir un local de comida por peso, así que para hacerlo en serio hay que hacerlo bien, con buenos productos, platos variados pero no excesivos, opciones para distintos tipos de alimentaciones. Y así llegamos a una apertura de hace poco menos de dos años que efectivamente agarra el concepto como corresponde: haciéndolo bien.

Casa Isla es el proyecto de María Bosch y Fava Catering: una esquina amplia, divina, luminosa en Cañitas (Matienzo y Migueletes), bien diseñada. Adentro hay actividad durante todo el día, de 10 de la mañana a 12 de la noche, y sus creadores lo definen como un club, donde la experiencia va más allá de la comida gracias a una agenda nutrida y dinámica que se actualiza todo el tiempo.

Caemos al mediodía y admiramos un ratito el mostrador antes de subir por la escalera, donde nos espera una mesa más adecuada para charlar tranquilos con María. En vez de bajar a buscar platos, vamos a recibirlos a ciegas. Situación especial. Hay opciones Casa y opciones Isla. Las primeras son a la carta, medianamente fijas aunque estacionales; las segundas son, como el nombre lo indica, las que esperan en las fuentes del mostrador.

Al mediodía reina el modo Isla, y se sugiere armarse un plato con dos o tres cosas del mesón, una suerte de tapeo, sumando o restando dependiendo de cuánta hambre haya. Como dijimos, hay de todo; proteína, verdura, harinas. Dice María: “Ofrecemos una cocina más bien casera; los platos del mediodía se parecen más a lo que podés hacerte en tu casa”. 

Después de probar un muy refrescante mocktail de zanahoria, naranja, jengibre y maracuyá, empiezan a llegar platos. Una ensalada de coliflor apanado frito, kale, brócoli salteado, crema ácida y pesto; una de las especialidades de la casa, la Triple P (papas asadas con crema de papas y chips de… papa), muy ricas ambas; y la tarta de liliáceas, con cebolla, puerro y mix de quesos, que muy seguramente sea la más rica que hayamos probado. Tremenda.

El concepto de club no aplica solamente a lo que siente el comensal, sino también al sentido de comunidad y camaradería que se construye en el equipo, puertas adentro, y se celebra a viva voz. “Hacemos mucho hincapié en darle visibilidad a nuestro equipo; queremos que haya participación e interacción genuina entre los clientes y quienes trabajan acá. Que todos sientan una cosa muy familiar, que haya sentido de pertenencia en todos los niveles”, cuenta María. Es decir, un club.

Desde la prueba y el error, fueron llegando a una idea más concreta de lo que Casa Isla significa. En el camino, ayudó la creación de productos diferenciales, que permiten que haya clientes que digan “voy a Casa Isla a comer el cheesecake de chocolate blanco”, por ejemplo. En la isla hay colaciones, de las cordobesas, y ¿cuántos lugares en Buenos Aires tienen colaciones de las buenas? No se nos ocurre ningún otro, y es una pena.

Sobre las actividades que tiene el club, hay y hubo de todo, desde menúes de pasos de helados (!!) que odiamos habernos perdido, hasta clases de gastronomía saludable con nutricionistas invitadas, pasando por degustaciones de vinos y tés, y sets con DJs y aperoles a rolete. Muchas de estas actividades son organizadas por el propio equipo de Casa Isla, que contribuye al Club con ideas que tienen mucha libertad para ejecutar. A Iván Alsina, por ejemplo, Chef de la casa, lo apasionan las hamburguesas, por lo que un buen día propuso hacer una clase abierta de hamburguesas. Todos participan, todos proponen.

Entre muchas otras cosas, también están las colaboraciones con cocineros invitados. Sobre esto, dice María: “Empezamos a desarrollar Casa Isla en pandemia, a partir de lo complicado que fue el panorama para el rubro gastronómico. En este contexto, creo que dejamos de vernos como competencia y empezaron a surgir con más fuerza las colaboraciones, las asociaciones. Es como en la música; los cantantes empezaron a unirse para sacar temas juntos, y la gastronomía vio que podíamos hacer lo mismo para potenciarnos y ofrecer mejores vivencias a los clientes”.  

Principales: la pesca blanca, en este caso un salmón blanco, grillada con un cremoso de coliflor y vegetales de estación grillada, estuvo muy rica. Los ravioles de queso de cabra, tibios porque constituyen una “pasta de verano”, estuvieron aún mejores, servidos con salsa verde de hierbas y puntas de espárragos (era temporada; esta nota está un poco atrasada, perdón). Ambos platos fueron de maravilla con una copa de vino blanco.

Todas las personas que están en la cocina salieron de escuelas de gastronomía, y por suerte la cocina es grande, así que hay espacio para jugar e inventar un poco. El mostrador, el mesón, la isla, es un buen escenario para esas creaciones, y la rotación de platos muchas veces habla del diálogo que existe en el equipo consolidado que trabaja tras bambalinas. “Toda la producción se hace acá, de absolutamente todo, y es divertido porque se genera una cosa como de laboratorio que incentiva a los chicos a involucrarse”, cuenta María.

Llega a la mesa Iván, el chef, y hablando sobre la carta (las cartas), comenta: “Tratamos de planear un menú que tenga que ver con los cambios estacionales, y ofrecer una propuesta que se arraigue en eso. A la vez tenemos que buscar la sustentabilidad y evitar el desperdicio en la mayor medida posible, por lo que nos importa que los platos de la noche estén vinculados con los del mediodía desde el insumo”.

Es hora de irnos, y los cierres tienen que ser dulces. Una torta húmeda de chocolate, hecha de harina de almendras, con mousse de chocolate, jengibre, salsa de caramelo salado, ganache montada y praliné de sésamo… memorable. Un clásico de Casa Isla, y se entiende por qué. También probamos el volcán de chocolate blanco, servido con un helado de chocolate amargo al 70%, exquisito.

Nos vamos de Casa Isla, pero volveremos. A la mañana, al mediodía, a la tarde, a la noche. Siempre hay algo en el Club.

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CASA ISLA

@casaisla.ar

Migueletes 725, Palermo - CABA

11-6678-1370

Martes a sábado de 10 a 00 h; domingo de 12 a 20 h; lunes cerrado