La Inquisición: Mariana Barrera, de Pülku

En el Día internacional de la sidra, hablamos con una de las principales productoras del país. Historia de peras y manzanas, de esfuerzo, sudor y lágrimas.

por MANUEL RECABARREN

@manurek

Si años atrás alguien nos preguntaba por una sidra, probablemente hubiéramos pensado en adjetivos poco felices para describirla. La sidra se asociaba casi exclusivamente a las fiestas de fin de año, y se la consideraba un producto de mala calidad. No por nada; la dulzura de todas las etiquetas era excesiva y no había mucho más que eso. Sin embargo, la industria cambió. Así como pasó con el vino o la cerveza, comenzaron a aparecer exponentes de lo que podía ser una sidra de calidad. Fresca, seca, agradable. Para tomar todo el año, no solo en determinadas ocasiones. Hacemos un salto al presente y ya perdimos la cuenta de cuántas sidreras existen: las opciones para el consumidor son infinitas, de sabores variados, en botella, latas o hasta tirada. Una de ellas tiene particular peso en el boom de la industria, aquella de nombre mapuche y liderazgo femenino: Pülku.

La historia de Pülku comienza hace muchos años en Villa Regina, de la mano de Ernesto y Maria Inés Barrera. Es una historia real y, como muchas de ellas, está llena de momentos difíciles: Ernesto falleció y su chacra, llena de manzanas y sueños, sufrió un incendio. Allí apareció una de sus hijas, Mariana, que nada quería saber del proyecto familiar, al que asociaba a las recientes desgracias. De a poco, el sueño que le pertenecía a sus padres se volvió también el suyo. Decidieron seguir adelante junto con Inés, su madre, sin saber que se convertirían en las pioneras de una industria que estaba a punto de ponerse de moda. 

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Vos no venís del mundo de la sidra, era el proyecto de tus padres. ¿Cómo te involucraste?

La vida quiso que hiciera sidra. Me empecé a meter en Pülku con la intención de ordenar todo en el contexto de la sucesión, vender el proyecto y resolver la situación financiera que tenía mi vieja después del incendio. No se podía hacer por cuestiones administrativas, así que me propuse organizar todo y venderlo, pero acá estoy, cinco años después. Digamos que arranqué sin saber nada. La primera vez que fui a vender una sidra me preguntaron qué fermentación tenía y yo ni sabía qué era fermentar. Hice un curso inicial de sommelier y empecé a reunirme con gente del sector gastronómico que, ahora sé, son popes de la cocina y de la coctelería argentina. Andaba por todos lados con un cuaderno tomando nota, como en el colegio.

¿En qué momento te enamoraste de tu producto?

Me cuesta mucho responder a esta pregunta. No sé cuál fue el momento en que todo este mundo me empezó a apasionar. Al principio lo detestaba con toda mi alma: la sidra estaba muy asociada al sacrificio de mis viejos, a la enfermedad de mi papá, al incendio y a la situación económica súper difícil que vino después de perder la fruta, que era la fuente de ingreso de mis viejos. No sé cuándo fue, pero estoy segura de que sucedió gracias a toda la gente increíble que conocí, que me enseñó y ayudó a pensar. Me empecé a meter en el mundo gastronómico, donde descubrí un espacio enormemente colaborativo y creativo. Mucha gente que no me conocía, pero que me regaló su tiempo y su conocimiento. La sidra también me dio la posibilidad de encontrarme con la naturaleza. Yo era una persona cien por ciento urbana y descubrí la vida en el campo, donde los sonidos y el aire son distintos. Aprendí a producir, a trabajar con la naturaleza, con la fruta, y eso me apasionó. Haciendo sidra descubrí un mundo nuevo que me fascina, que me dio la oportunidad de conocer gente hermosa y que me permite crear constantemente.

¿Cómo ves el cambio en el mercado de la sidra en Argentina?

Está muy marcado. Argentina está siguiendo las tendencias que ya se daban en Europa, Estados Unidos y Australia diez años atrás. Cuando mis papás empezaron a hacer sidra artesanal y de calidad en 2011 acá en el Alto Valle, les decían los locos de la sidra. En la zona donde se produce el 80% de la manzana de Argentina, les parecía absurdo que alguien pensara en hacer sidra envasada en origen. Pülku era la única sidra artesanal que andaba dando vueltas; solo los innovadores estaban dispuestos a apostar a un producto que en nuestro país estaba asociado con la mala calidad y lo barato. Hoy, doce años después, vemos aparecer un número enorme de sidras artesanales nuevas. A nosotras nos cuesta seguir el registro porque constantemente aparece otra. Es más, hasta vemos ese cambio en las industriales. Creo que el cambio también se manifiesta en la búsqueda de diversidad: en 2017 nosotros ya teníamos siete sabores de sidra mientras que el resto del mercado solo producía la tradicional de manzana.  Me animo a decir que hoy todas las marcas de sidra tienen distintos sabores. Lo mismo pasa con las sidras de pera, que nosotros empezamos a hacer en 2013, cuando no se conocía. Actualmente todas las marcas tienen su versión de pera. En el mundo, el 15% de la sidra que se comercializa es artesanal y el 20% de la sidra que se consume es frutada. Todavía nos falta, pero vamos avanzando en ese sentido.

Es verdad, ustedes fueron pioneros en introducir distintos sabores en sus sidras. ¿Cómo surgió la idea?

Acá tengo que darles la mención a mis señores padres. Ellos decidieron empezar a hacer sidra en 2010, cuando estaban de viaje por Europa. Recorrieron todas las regiones sidreras de Europa y también viajaron a Estados Unidos para estudiar el mercado. Muchas de las cosas que hicieron, como la sidra de pera o las frutadas, fueron ideas de productos que vieron en sus viajes. Pero es importante remarcar que no hicieron un copy-paste, sino que buscaron adaptarlo a nuestra región: nuestras sidras frutadas están hechas con cassis y sauco, frutos patagónicos que compramos a productores del Bolsón. Para nosotros, la identidad patagónica es constitutiva de Pülku y de nuestro trabajo. Creo que el impulso creativo que le dieron mis viejos a Pülku quedó grabado. Con mi mamá siempre buscamos ideas nuevas. Después de todo, proponer, crear, probar, es una de las partes más lindas de nuestro trabajo. 

Sé que estuvieron experimentando con algunas fermentaciones distintas; ¿qué proyectos tienen a un futuro no tan lejano?

Estamos con varios proyectos y la verdad es que los años siempre nos quedan cortos para presentarlos. Ahora trabajamos en dos líneas. Quisimos probar nuevas formas de fermentación y gasificación. Hasta ahora, todas las sidras que comercializamos son con agregado de dióxido de carbono, pero este año queremos sacar sidras con fermentación endógena, en botella y en tanque, por método Charmat. También estamos desarrollando nuevos sabores de sidra en colaboración con algunos amigos de la gastronomía que nos vienen acompañando desde hace tiempo. Van a ser muy interesantes e innovadoras. Además, este año vamos a presentar nuestro vinagre de sidra natural, en el que venimos trabajando desde hace años. Y, finalmente, Casa Pülku: en octubre queremos abrir nuestras puertas e invitar a nuestros amigos del resto del país a que vengan a conocer Pülku, que conozcan el Alto Valle, Villa Regina y todo el entramado productivo que hay detrás de nuestras sidras.