Corrientes gastronómicas: así fue la primera Food & Wine Experience del año en el Duhau

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos PALACIO DUHAU PARK HYATT

@maximopi

Recuerdo la primera vez que fui a un Masters of Food & Wine. No llevaba demasiado tiempo en Cuisine&Vins y me ponía un poco nervioso la idea de un gran evento en el Palacio Duhau Park Hyatt porque no sabía bien qué ponerme, temiendo que el acontecimiento fuera mucho más formal de lo que mi guardarropas permitía. 

Por supuesto que no sé qué me puse ?apenas tengo una ligera noción de cómo me vestí en mi casamiento?, pero sí tengo la memoria intacta del instante en el que entré al hotel por primera vez y vi por todos lados mesas con cocineros, fuentes, platos, fuegos, grandes despliegues gastronómicos en modo feria y con un nivel indescriptible.

Seguramente no haya probado todo, pero es posible que sí. Los salones, los pasillos, el jardín, todo estaba regado de propuestas y mesas con variopintos vinos, y la pasé bárbaro. Volví a casa maravillado y esperando el siguiente. 

A lo largo de esta última década hubo muchas ediciones; en algún momento fueron dos por año, después fueron muchas más; también cambió el nombre, y ahora, desde hace un tiempo, se anuncian como Food & Wine Experience. Son un poco más chicas (no mucho), y personalmente lo agradezco, porque así es más fácil administrar el tiempo, descansar entre un manjar y otro, y darle a cada estación el tiempo que se merece antes de cerrar la noche entre tortas, macarons y otros postres.

Hace dos semanas tuvimos la primera Food & Wine Experience de 2024, un gran encuentro organizado en partnership con Galicia Éminent y American Express. Las temáticas siempre son diferentes y convocan a distintos cocineros de Buenos Aires y de Argentina, que se prenden a una consigna particular con sus propias interpretaciones. En este caso, el título fue “Corrientes gastronómicas”, un concepto un poco más abierto con el que se buscó explorar diferentes tradiciones, técnicas y productos.

Ocho estaciones de cocina. Estuve varias horas y, aunque intenté probar al menos un plato de cada una, el otoño propició platos un poco más calóricos que hicieron difícil completar el álbum. Está bien; con lo que comí me dieron ganas de visitar o volver a visitar cada uno de los restaurantes que participaron, incluyendo por supuesto a los del hotel.

Con una buena copa de Durigutti en la mano, y después de haber picoteado un par de quesos, arranqué (arrancamos, bah; tuve ayuda) por la estación de Raggio Ostería, donde Sebastián Raggiante, siempre sonriente, sacaba junto con su equipo hinojos grillados con ricotta, stracciatella, limón y aceite de oliva; una bruschetta bárbara di focaccia con salsa putanesca y anchoas; y un brasato di guancia al barolo con alcaparras. Todo muy rico, aunque mi preferido fue el brasato.

Basa cumplió como cumple siempre en su histórico local y en el más nuevo, Basa Café: tartare de lomo con crema de palta, papas pay y alcaparrones; ravioli frito de ciervo con puerros, castañas de cajú, salsa amatriciana y queso Pecorino; y culurgiones de salmón y pescado blanco con manteca de salvia y caviar de arenque. Exquisitos los tres. Si jugamos a elegir… los ravioli, pero todo lo que hace Leandra Pérez está muy bien.

Gioia Cocina Botánica, el restaurante plant-based del Hyatt a cargo de Juan Simonte, se lució como siempre con una paella de melena de león y unas muy buenas empanadas de gírgolas. Vi a más de una persona pedir segundas vueltas del estofado de garbanzos. 

Duhau Restaurante & Vinoteca, por otra parte, con la firma de Franco Rossi, ofreció tres opciones bien calentitas para una noche en la que, si bien no hacía mucho frío, fueron muy bienvenidas (y se llevaron bárbaro con el vino de Colomé que había pedido hacía unos instantes): el pastel de papa, con guiso de ternera, papa rosti y espuma de papa, fue el preferido de un par de personas con las que hablé a lo largo de la noche; la torta frita de trucha patagónica con yogurt de cedrón y pickles me pareció de lo más rico que hubo en todo el encuentro, y las empanadas de humita fueron un mimo al alma.

Arriba había varios pesos pesados, arrancando por Benedetta, donde hubo gravlax de trucha con ajoblanco, aceite verde y escabeche de almendras; langostinos con remolachas asadas; y croquetas de osobuco con alioli. Sobresaliente el gravlax (todo lo que tenga trucha me encanta, para qué negarlo).

No mencioné todas las bodegas participantes, pero tomé varias copas de los distintos vinos de D.V. Catena, Viña Cobos, Rutini, Colomé, Durigutti, Salentein, Otronia y Luigi Bosca. Arranqué con blancos, seguí con tintos ligeros, terminé en, creo, Cabernet Franc. Había Jack Daniels, pero mejor no mezclar.

En la estación de Reliquia, uno de los restaurantes más lindos e intachables que tenemos en la ciudad, había un paté de avellanas mágico con pickles de rabanito y galleta marinera; un tartare de bife de chorizo con quinoa roja frita y emulsión de aguaribay que daba lástima comer de lo linda que era la presentación; y unas remolachas al rescoldo con queso de cajú, mostaza en pickle y granada. Jamás se falla si Julia Bottaro y Branko Vaccaro están a cargo.

Dejo para el final de las opciones saladas a Duhau Banquetes. Macarena Álvarez y su equipo prepararon el que para mí fue, por mucho, el mejor plato de la noche, y el que más efusivamente recomendé a quien fuera que se cruzara en mi camino: una trucha (ya avisé) crocante con algas, crema de lima asada, mandioca y batata crispy. No sé qué le pusieron, pero me encantaría volver a comer ese plato en versión tradicional. Qué rico, por favor. También hicieron un muy buen pan de maíz y tomates secos con jabalí braseado, sriracha ahumada, criolla de tomate y ajo negro; y una caponata de berenjena con tostón de focaccia de masa madre. Ricos, sí, pero ¡la trucha crocante!

Para el verdadero final, el dulce, me pedí un café de Cuervo, siempre presentes en los Food & Wine Experience, y encaré la cornucopia de Paula Maroni. Duhau Pâtisserie siempre aparece con alguna torta bien golosa, y en este caso fue una Leguizamo que es mi nuevo lugar feliz. Qué delicia. También prepararon in situ crumble con frangipane de pistachos, fruta de estación y helado de vainilla, rico rico, y había un postre de chocolate, cacao, café y cardamomo que admito no haber probado pero se veía tan bien como todo lo demás.

Me acuerdo bien de aquel primer Masters of Food & Wine y de lo impactado que quedé por su escala y por lo bueno que estuvo. Y si bien a lo largo de los años fui a muchos otros eventos parecidos en el Palacio Duhau Park Hyatt, unos más chicos y otros más grandes, el asombro nunca disminuye. Siempre es un programón, y bien vale la pena prestar atención a las redes del hotel para no perderse el próximo.

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