Alcanfor: la casa del árbol de Julián Galende

2024-05-27

En su restaurante de Villa Crespo, Julián Galende, tan talentoso como humilde, pone su historia personal y profesional en un espacio íntimo y familiar en el que sirve platos exquisitos y coloridos con un delicado balance entre proteínas, vegetales, frutas y legumbres.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

¿Cuándo probamos por primera vez la cocina de Julián Galende? Trabajó con Gualtieri, y es probable que en aquella época alguno de los platos que probamos en los restaurantes del enorme Darío tuvieran alguna mano de Galende detrás. Sabemos de su tiempo en Francia, con Colagreco y Toutain, pero ahí no tuvimos contacto. Fue sin duda en el Duhau, cuando junto con Kenyi Heanna armó la propuesta de Gioia Cocina Botánica (primer restaurante plant-based de Hyatt en el mundo, si mal no recordamos), que conocimos plenamente su potencial. Un restaurante de hotel importante, muy de turistas de alto calibre que vienen a conocer Argentina… sin carne. Jugadísimo, pero tan bien ejecutado que funcionó y funciona aun cuando sus autores originales partieron hacia nuevos rumbos.

Con el título de Chef Ejecutivo bien puesto, Julián le dedicó una buena etapa de su carrera a la gastronomía hotelera hasta que sintió que había llegado el momento de pasar a proyectos más variados, como asesorías y otras cosas cortas. Después puso manos a la obra (literalmente) en el armado de algo propio, y eso es hoy Alcanfor, un restaurante pequeño y encantador en Villa Crespo, un identikit de ladrillos, ventanas, estanterías, macetas, hornallas y mesadas.

En aquellos primeros tiempos de Gioia, Julián nos había sorprendido a todos con su manejo de los vegetales, los hongos, las legumbres, las frutas, los granos y, si nos permiten mencionarlo como un producto más, el color. Platos lindos, vivos, sin proteínas animales y sin hacernos extrañarlas. En Alcanfor hay carnes, pero no tienen necesariamente más peso que las plantas en un menú dinámico que cambia con frecuencia y explora diferentes tipos de ideas e inspiraciones.

Es sábado, hace un poco de frío y todavía no hay mucha gente, porque es temprano. El salón no es demasiado grande, pero entran cómodas unas 24 personas. Un pequeño patio, con una planta que fue ferozmente devorada por una plaga pero está recuperándose gracias a la pasión de Julián por la jardinería, lleva a los baños y, por medio de una escalera, a la oficina de arriba. La arquitectura es amable, cálida, con curvas que contrastan con las esquinas, llevan la luz de un lado a otro y se complementan bien con el corazón del restaurante, que es la historia de Julián.

Y este es sin duda SU restaurante, un proyecto íntimo, a pulmón y muy propio. Julián tiene un característico perfil bajo, pero acá, a su manera, está en todos los rincones. Él hizo las mesas, dedicando mañanas enteras a lijar madera. Las aberturas del frente vienen de un antiguo patio interno de la casa de su padre, un inmigrante español que trabajó desde los 10 años. “Esto es algo chico, hecho de manera sentimental, con más cabeza que plata”, cuenta el cocinero, y agrega: “Yo tenía muy en claro que quería que se sintiera como mi casa, no en el sentido figurado de que vivo acá, sino en el de que fuera estéticamente muy parecido. Sabía que acá iba a pasar muchas horas, y necesitaba que el lugar me resultara lindo”.

Otra cosa que es muy de Julián, claro, es la comida. La carta cambia con bastante frecuencia, porque las ideas abundan, los productos cambian, y teniendo un lugar que es suyo, ¿por qué no cocinar lo que tiene ganas de cocinar? Arrancamos con un buen pan de masa madre con manteca. Perfecto el pan, perfecta la manteca, salada y con pimienta.

Las dos primeras entradas que probamos son los pimientos asados con queso de cabra, alcaparras y vinagreta de balsámico, y los puerros grillados con kiwi, sésamo y alga kombu. De nuevo, el color que Julián maneja tan bien en dos platos que parecieran nacidos para posar siempre juntos, en armonía cromática. Riquísimos, además.

Los vinos están a cargo de Miel Griguoli, quien también se ocupa del servicio. Una buena selección, precisa, con tesoritos y algún clásico, abundancia de blancos, etiquetas de todo el país. Miel sugiere un Chenin Blanc de Rocamadre que va muy bien con todo y le da especial sentido, por ejemplo, a la tercera entrada, de calamar con cebolla blanca y uvas.

Hay cuatro principales; Julián dice que piensa en agregar un quinto, una segunda opción plant-based, pero por ahora esta cantidad está bien. Probamos dos: un muy buen cordero con caqui y una salsa cortada con manteca noisette perfecta, y pesca del día (corvina rubia) a la plancha con repollitos de Bruselas y beurre blanc de semillas de hinojos. Ambos muy bien, pero volveríamos por esa pesca mil veces. Las guarniciones dialogan con cada principal y en cierta forma, bah, intencionalmente, porque nos lo contaron, se desprenden del plato que acompañan, usando ingredientes en común o en la misma línea conceptual, como una especie de deconstrucción disimulada.

Manu Recabarren, gran amigo que hasta hace no mucho fue subeditor de este medio y con quien solemos hacer observaciones muy parecidas sobre lo que comemos, destacó en la nota que él escribió sobre Alcanfor lo mismo que voy a decir ahora: los tres postres son fantásticos, y eso no pasa casi nunca. Las pannacottas en general le cuestan a quien escribe estos párrafos, pero la de Julián, a base de sauco con ciruelas y helado de cuesco, le hizo cambiar de opinión.

Los membrillos especiados con crema de vainilla y crumble de algarroba están muy, muy bien. El húmedo de chocolate con helado de Nutella y crema de haba tonka iría perfecto con un café, pero también se lleva de maravillas con los dos vinos dulces que propone Miel para este cierre: Caelum Nubosa Dolce y El Porvenir Laborum Single Vineyard, uno mendocino, el otro salteño, uno 2020, otro 2022, ambos Torrontés.

Estamos en un restaurante que también es un poco la casa de Julián, como dijimos, y en la sobremesa, mientras encontramos otros detalles a la luz de las velas, se hace evidente que para esta ocasión vale la pena hablar con el arquitecto, Marcos Popp, quien refuerza algunas de las cosas que nos dijo nuestro anfitrión y agrega otras: “El proceso consistió en descubrir a Julián y entender que la arquitectura debía pasar inadvertida, dejando que el foco estuviera en él. Tuvimos que conocernos un montón para interpretar correctamente lo que él buscaba: que el lugar se sintiera como comer en casa. Ahora bien, en ninguna casa se come de esa manera; la ‘casa’, en definitiva, era también su propio bagaje profesional, su personalidad, la música que escuchaba, su infancia, el hecho de haber crecido como el quinto hijo de un psicoanalista. Conocí a sus padres, registré la casa donde se había criado, y a partir de todo eso el proyecto fluyó”, cuenta Marcos, y con eso terminamos de entender todo.

Marcos también estudió las propiedades del alcanfor, el árbol, aquel que da nombre al restaurante y homenajea a la especie que los padres de Julián plantaron cuando nació. Para sus hermanos hubo otros árboles; él fue el hijo del alcanfor, Cinnamomum camphora, enorme, fuerte, originario del extremo Oriente pero también presente en Estados Unidos y nuestro país, capaz de adaptarse a diversas tierras. Un árbol siempre perenne y activo, que crece con paciencia, tomándose su tiempo. Como Julián Galende.