por ANA PAULA ARIAS
En 2007, Mariana empezó a trabajar como Directora de Vinos en el proyecto inmobiliario-vitivinícola The Vines of Mendoza. Era una época en la que el tema de la creación de vinos era un arte reservado únicamente a los enólogos. Allí aprendió de todo: a hacer blends, a buscar estilos y a trabajar con distintas cepas.
Sin embargo, vos sos sommelier.
Claro, yo no soy enóloga, soy sommelier. Cuando arranqué no tenía idea de que iba a terminar en este camino, pero bueno, el vino es así, te va llevando. Trabajar en The Vines con grandes profesionales y tener el acceso a viajar haciendo vendimias en otros países me abrió la cabeza en esto de crear vinos con diferentes estilos y usando cepas no tradicionales en Argentina. Mi trabajo en The Vines consiste en guiar a propietarios de todo el mundo en el diseño de su vino perfecto. Actualmente The Vines of Mendoza tiene 240 propietarios, casi todos extranjeros. El proceso consiste en elegir una parcela y, a partir de ahí, trabajar junto con ellos en definir qué plantar, cuál es el estilo de vinos que les gustan. En función de lo que deciden se arma un plan de vinificación personalizado. Yo trabajo en la parte estilística del vino, definiendo estilos y haciendo los cortes, y Pablos Martorell, nuestro jefe enológo, esta a cargo de toda la elaboración de los vinos. Asi fue como de a poco me fuí entusiasmando por tener mi propio proyecto de vino, que junto con mi marido llevamos a cabo desde 2014 bajo la marca Onofri Wines.
Para hacer un vino se requieren, sí o sí, conocimientos técnicos. Para hacer un buen vino, equilibrado y bebible, hace falta algo más. Buen gusto, seguramente, pero también cierto ojo comercial para saber diferenciarse de las miles de etiquetas que inundan el mercado interno. Mariana tiene un poco de todo: sabiduría mercantilista, criterio enológico y un talento especial para hacer de sus vinos una experiencia única, que encanta tanto a sommeliers como a enólogos y a consumidores que no son del ambiente.
Lo verdaderamente importante, sin embargo, es que todo lo hace en un espacio no tan prominente como los archi conocidos terruños de Valle de Uco o Luján de Cuyo. Su lugar en el mundo, Lavalle, es más famoso por su venta de uva que por sus vinos finos. Ahora, con varias vendimias encima, Mariana se ríe y sentencia: “yo creo que hay que ser muy valiente para hacer vinos vinos de zonas no tan reconocidas y de cepas no tan tradicionales”.
¿Por qué?
Primero porque Argentina es sinónimo de Malbec, y segundo porque Lavalle no está dentro del mapa de zonas renombradas. Con mi marido somos de Lavalle, y fue muy importante poder darle un valor extra a nuestro viñedo haciendo vinos de calidad. Arrancamos elaborando Pedro Ximénez (o Pedro Giménez), una cepa criolla blanca que es la más plantada de Argentina, pero que es muy poco conocida en vinos varietales. La clave fue tratarla como una uva fina, respetarla en su expresión. De ahí nace un vino fresco y frutado que no tiene nada que envidiarle a los blancos de otras zonas vitícolas. En Mendoza, la zona Norte y la zona Este conforman el 80% de la producción de vino, y la provincia produce el 70% del vino del país. Es importante reivindicar y rescatar variedades autóctonas y de zonas clásicas de producción.
¿Específicamente en qué zona de Lavalle estás?
Nuetro viñedo se encuentra en Gustavo André, que es un distrito ubicado al noreste de Mendoza sobre el final de la cuenca del Río Mendoza. En nuestra finca los parrales tienen aproximadamente 30 años, y tenemos una viña de 1940 que es la que hemos injertado con la idea de ver cómo funcionan otras variedades.
¿Qué varietales tienen en los parrales?
Bonarda, Pedro Ximénez y Tempranillo son las uvas que tenemos plantadas originalmente. La viña que hemos injertado tenía cereza, y ahora la injertamos con Monastrell, Carignan y Teroldego. En otra parte de la finca plantamos Marsanne, Roussanne y Garnacha.
¿Y por qué eligieron esos varietales en específico?
Yo venía trabajando con estas variedades mediterráneas en The Vines, y dado que la adaptación al clima mendocino fue muy buena, decidimos injertarlas en nuestra finca. Básicamente, la idea fue buscar variedades que se llevaran bien con el calor. En la zona donde estamos hay menos altura que en el Valle de Uco, pero una linda amplitud térmica, que se da porque es una zona desértica. Sin embargo, sin duda tenemos temperaturas más altas que en otras zonas, por lo que la concentración es en general menor. Esto hace que prioricemos la expresión de vinos frutados y en general sin paso por madera.
Eso también es una tendencia, ¿no?
Creemos que es bueno poder proponer nuevos estilos. Ahora hay personas que se animan a tomar vino sin madera, a tomar vinos con menos alcohol, pero igualmente interesantes. Obviamente la mayoría de los consumidores aún eligen el Malbec con madera, y cuando les servís uno sin madera piensan que no es Malbec porque al estar generalmente elaborado con paso por roble, no reconocen la fruta pura del varietal. A nosotros nos divierten mucho más esos tipos de vino que salen de la estructura, y creemos que está bueno darle la posibilidad al consumidor de que pruebe variedades diferentes.
Teroldego, Pedro Ximénez y Monastrell parecen nombres de una novela de realismo mágico, pero son nombres de varietales extensamente plantados. La Pedro Ximenez, también conocida como Pedro Giménez en Argentina, comparte el nombre con una de las cepas insignes en la elaboración de Jerez, es la uva blanca más plantada en Argentina. La Teroldego se mantiene dentro de los límites italianos, aunque ahora también la está empezando a conocer el mundo, y la Monastrell (o Mourvèdre, según la zona) es el componente básico de grandes tintos y rosados. Probar con estas y otras cepas tiene mucho que ver con el camino a futuro que trazó Onofri Wines, sin lugar para lo previsible. “En Lavalle hay productores que venden toda la uva o hay cooperativas de vino masivo, pero no hay nadie que ponga esfuerzo ni recursos para desarrollar lo que estamos haciendo nosotros, que es hacer vinos diferentes, vinos con carácter de una zona no reconocida. Pero es como todo: ahora todo el mundo habla de Los Chacayes y hace cinco años nadie lo hacía. A veces te toca ser pionero de lo que querés hacer”.
¿Por qué no tienen Malbec en el porfolio de la bodega?
En realidad sí tenemos un Malbec, pero no de la zona de Lavalle, sino de Los Chacayes. Lo cierto es que ha sido uno de los últimos varietales que hemos vinificado. Nuestro primer vino fue un vino blanco de corte: Zenith Nadir. La idea siempre fue arrancar con un proyecto innovador, y aunque nos encanta el Malbec creemos que Mendoza tiene un gran potencial para muchas uvas. El segundo vino que hicimos fue el Alma Gemela Pedro Ximenez, o sea que arrancamos con dos blancos, lo que significó un gran desafío. Y así fuimos innovando con muchas otras cepas que hoy forman parte de nuestro porfolio.
¿Te dan ganas de hacer espumante en algún momento?
Sí, las ganas no faltan.. tenemos que definir bien la técnica y el estilo. ¡Seguramente sea de Pedro Ximénez!
¿Qué opinas de los vinos rosados?
Argentina se esta animando a hacer grandes rosados. Nosotros apostamos a hacerlo con Mourvedre (tambien conocida como Monastrell). La verdad es que nos encanta su expresión, y elaboramos un vino rosado seco y de gran elegancia.
¿Quiénes los asesoran en la parte enológica del proyecto?
En realidad trabajamos con varios enólogos diferentes según la zona donde elaboramos, ya que aún no tenemos una bodega propia. En este momento estamos trabajando con Gonzalo Tamagnini en los vinos que hacemos de Lavalle y con Pablo Martorell con los vinos que hacemos de Los Chacayes..
¿Es muy caro tener una bodega propia?
Es una inversión importante, sobre todo en la parte de maquinaria y los tanques necesarios para hacer micro-vinificaciones,. Es especialmente cara la tecnología necesaria para lograr vinos blancos de calidad.
¿La idea es en algún momento expandirse, o están bien con el volumen actual?
Actualmente estamos en un total de 20 mil botellas entre todas las variedades. Si consideramos que arrancamos en 2014 con solo 1.600 botellas de un vino... hemos crecido bastante. Fuimos buscando crecer en volumen con la demanda, y así siempre trabajar priorizando la calidad.
Por último: el argentino es fan del Malbec, que es, objetivamente, lo que más se vende en góndola. ¿Cómo convocás a ese consumidor, cómo lo seducís para que empiece a tomar otras cosas?
Yo siempre lo comparo con la gastronomía. ¿Vos comés todos los días milanesas? Me encanta la milanesa, es mi plato favorito, pero ¿comés todos los días milanesa? ¿Por qué tenés que tomar todos los días Malbec? Me parece que hay que abrir la cabeza, hay que animarse a sabores, a texturas diferentes… no todos los vinos deben tener el mismo perfil. Entonces creo que, si hace muchísimo calor y me estoy comiendo un asado con unos amigos, está bueno tomarse un Pedro Ximénez. Y está fantástico, porque me limpia la boca y me refresca; no necesariamente tengo que tomar Malbec. Para mí el vino va de la mano de la experimentación, y los invito a que sientan y experimenten cosas diferentes. Por otro lado, pienso que Argentina tiene gastronómicamente mucho potencial, y hemos notado que en muchos restaurantes de alta cocina eligen nuestros vinos porque a la hora de preservar la complejidad de un plato necesitas vinos que no tapen todo el esmero que ha hecho el chef para lograr una armonía de sabores; los vinos que son más fluidos y frescos tienen esa virtud. A la hora de convocar diría: anímense a sabores diferentes, no hace falta tomar siempre lo mismo.
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