Viaje a un Chila diferente

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Hace dos semanas volví a Chila. Había estado una vez, hace un par de años, en dos situaciones diferentes dentro de (creo recordar) la misma semana. De esas dos situaciones, la primera fue un encuentro mano a mano con Pedro Bargero de día, sentados en una mesa del restaurante que en ese momento estaba vacío. Hablamos media hora, una hora, una hora y media. No me acuerdo bien. Conversamos sobre su vida, su carrera casi accidental y fortuita, su forma de encarar la gastronomía y el legado del restaurante del que era, y sigue siendo, Chef Ejecutivo; en esta nota le voy a tirar un montón de flores a Pedro, más de las muchas que ya le cayeron encima. Después fui a comer una noche y la pasé bárbaro.

Hace dos semanas volví a Chila, decía. Algo en el medio cambió: siempre dan ganas de volver porque la propuesta se modifica seguido, pero ahora, como resultado de la pandemia y también de las ganas de mover un poco el tablero, el Relais & Chateaux pasó de ser un restaurante estrictamente de menú por pasos a servir platos a la carta. Hacen las dos cosas, bah, pero la novedad es esa: una carta para elegir, comer menos (o más) y desligarse de lo que la cocina manda para establecer un orden propio.

Cuando el lugar es bueno y sé que todo me gusta las cartas me estresan, me ponen nervioso. Cuando el lugar es malo también, claro, pero en esos casos los menúes suelen ser además biblias eternas de platos (a veces numerados) desparramados en cantidades agobiantes de páginas. En Chila no: la carta tiene 18 renglones entre entradas, principales y postres, algunas cosas fácilmente descifrables, otras no tanto. Juego bastante bien a las cartas, pero no a estas, y aunque la gracia es que no pida el menú degustación, digo "quiero lo que recomiende Pedro", mismo requisito débil o aventurero para la sommelier para los vinos, y me entrego porque no estamos como para andar sumando ansiedades. Dos cocktails cuyos nombres no recuerdo (no los anoté), muy ricos ambos. Y empieza la función.

Pan
El pan de Chila. Una esculturita trenzada, brillosa, adictiva. La primera vez que fui me lo devoré en instantes y sentí algo vergüenza al darme cuenta de que se esperaba que lo fuera racionando a lo largo de la comida. Esta vez intenté ser más medido pero... muy difícil. Para que me entiendan: le mandan grasa de wagyu y lo pintan con jugo de cocción de carne. Quise mil más. Lo trajeron con una pasta de porotos negros y una manteca azul que fermentan durante 40 días. Ricas ambas cosas, aunque el pan se defienda solito.

Snacks
Creo que si tuviese que elegir una última comida, eligiría un bandejeo gigante de tapas, pinchos y finger food. Es la mejor parte de los casamientos, lo más rico de muchos eventos y una de las formas más nobles de la sorpresa en la cocina. Un bocado, una oportunidad para tratar de identificar sabores y texturas, y listo. Invita a probar con atención, con dedicación. Y a comer con la mano, gloria. Chila en esto siempre la rompió, y esta vez fue con un trío fenomenal que en la carta se llama "tartar, pera, terrina". La terrina es de papa y lardo; pasa media hora en tinta de calamar, y eso le da el color negro y el aspecto de carbón. Viene, de hecho, sobre una cama de carbones reales, y lo aclaran muy amablemente para no confundir y llevarse un disgusto. "Pera" es un taquito amoroso de pera marinada en almíbar, deshidratada y frita, que contiene un chutney de peras, peras frescas y nabo fermentado. MUY rico. Por último, el tartar es una pequeña y exquisita esfera de lomo con un corazón de alcaparras, apio y manzana.

Pedro
Antes de los principales viene Pedro a la mesa. Uno o dos o tres días después partirá hacia Jujuy, para hacer una pequeña película sobre productos, productores y cocineros; y una semana y media más tarde presentará Cardumen, una revista que creó con otros amigos de la gastronomía. No hablamos de ninguna de estas cosas. Tampoco hablamos de su vida en el sentido biográfico, porque de eso ya me había enterado en aquella primera conversación, y va un resumen: inquieto siempre, con varios intereses pero sin un rumbo claro, hasta los 20 años este pibe nacido en Mendoza y criado en San Luis (llegó a Buenos Aires a los 16) nunca había cocinado más que fideos, salchichas y alguna otra cosa. Estudió Agronomía, pero no era lo suyo, y la gastronomía, que una tía le había recomendado "para que hiciera algo con las manos" no le resultaba demasiado atractiva más que por una cosa: la posibilidad de viajar. Estudió, recibió una beca en Chila, trabajó un tiempo ahí, también en otros lugares, y viajó por Europa. Volvió a Chila como Jefe de Cocina, después se fue otra vez a Europa, y volvió en 2016 para quedarse. De todas formas, insisto, no hablamos de nada de esto. A otro plato y después sigo.

Tomate y berenjena
Comer en Chila es una experiencia equiparable con ir al teatro, en más de un sentido, y los productos son clarísimamente el elenco. Cuando llegan los tomates reliquia, de distintos tamaños y colores, cortados a la mitad, fresquísimos, pensamos "bueno, son los tomates, el plato es eso", y está bien, qué lindo. Lo cierto es que los tomates descansan en un queso de castañas de cajú y aceite de albahaca, y la combinación... este fue el plato preferido de mi pareja en toda la noche, y dio lástima terminarlo. Buenísimo. Al lado pusieron un plato con algo que primero pensamos que era carne, pero no: berenjenas hechas al vapor, prensadas y asadas en el kamado, servidas con un miso tradicional y un dashi hecho con el jugo de presión de la berenjena, sésamo, jengibre y manteca noisette. Fiesta. 

Pedro II
De esto sí hablamos con Pedro: en un año en que toda la escena gastronómica (como otras, claro) tuvo que reinventarse y adaptarse, buscando nuevas formas de atraer un público casi exclusivamente local por la falta de turistas y aprovechando a la vez la explosión de foodies y sibaritas domésticos, Chila decidió probar hacer comida a la carta. "La realidad es que no todo el mundo quiere siempre venir a Chila a probar la experiencia completa; algunos ya conocen el menú degustación, quieren volver al poco tiempo pero sin repetir lo mismo, y prefieren pedir platos puntuales, comer menos o más rápido, y en ese sentido la carta funciona", Pedro. Claro que esta nueva versatilidad también altera los ritmos de una cocina acostumbrada a las secuencias ordenadas y fijas, y genera dinámicas que a veces son desafiantes. Es posible que no dure para siempre, o que se convierta en algo que pasa en algún momento determinado del año. Ya verán. Al mismo tiempo, los domingos al mediodía ahora hay brunch, una propuesta también nueva que me contaron que está bárbara (todavía no fui a probarla) y que incorpora los tomates reliquia de los que hablé recién a un menú muy completo que arranca con yogurt, frutas y fosforitos, pasa por huevos revueltos y sigue con mariscos, pescados, carnes que cambian semana a semana, y tortas. Todo en modo Chila, claro, con formatos originales y experimentaciones varias.

Arroz y mollejas
Trajeron los dos platos juntos. Primero, muy arriba en el ranking de la noche, y una de las novedades de Chila que más vi en Instagram últimamente: arroz negro en dos texturas (a la plancha y frito) emulsionado en chimichurri, y arriba una cebolla asada. Podría comer esto todos los días. Una bomba cremosa, con mucho sabor, perfecta. Segundo, y acá fui muy feliz porque me encantan las mollejas, un pequeño espectáculo agridulce: de abajo para arriba, yogurt con semillas de mostaza, mollejas asadas, pimiento amarillo dulce, hojas de rúcula fresca y láminas de ananá asado. Detractores del ananá caliente, olviden todo lo que saben o creen saber.

El mar
Llegó un plato comentado por Pedro y pedido por las mesas que estaban alrededor (correctamente distanciadas, pero la música estaba bajita y se escuchaba; y sobre la música diré, como única crítica dentro de una noche para el recuerdo, que me había parecido infinitamente mejor en mi primera visita, menos "de ambiente". Mañas de melómano), y recomendado por camareros y camareras al pasar: la chernia, que maduran en cámara durante siete días a 2°C y un 70% de humedad para luego servir con romesco, espuma de cebolla y limón y una lechuga repollada, al natural, crocante y fresca. El pescado es superior, la maduración lo hace concentrar todo su sabor, y el resto de las cosas acompañan bien, sin opacar ni molestar.

Pedro III (y también Andrés)
Hablé con Pedro sobre su pelo, y puede parecer algo menor y frívolo, pero bánquenme; lo tiene largo, hace no mucho se lo tiñó parcialmente, y lo lleva atado en el restaurante, claro; de hecho, a primera vista no me di cuenta de si se lo había cortado o no. No está muy seguro de si dejarlo así o no, para algunas cosas es molesto, para otras no, pero creo recordar que me dijo que se lo dejó largo porque nunca había probado tenerlo así. Yo hice un comentario sobre cómo nunca pude tener pelo largo porque se me arma casco, pero eso no importa, estamos hablando de Pedro. Y acá el sentido de este divagar: así es este chico, me parece, con todo. Puede no estar seguro, capaz se aburre, por ahí ve que no funciona, pero prueba porque nunca lo hizo. Su comida tiene mucho de eso (riesgos y aventura, no pelo). Es alguien que no había cocinado nunca en su vida, pero una vez que se puso a cocinar, ya que estaba, se divirtió haciéndolo, sin repetir fórmulas ni herencias culinarias porque no las tenía. Ya escribí esto en otra parte, así que no voy a insistir, pero pueden buscar distintas entrevistas y videos de Pedro, chusmear su cuenta de Instagram o la de Chila, y van a terminar con la misma sensación. 

Pedro es joven, es alto, canchero, lindo, y siempre parece estar pasándola bastante bien, encontrándole la gracia a todo. Por momentos habla de su cocina en un Relais & Chateaux (de los que en Argentina hay apenas ocho) como si fuera el dueño de un chiringuito en la playa, feliz de servirle algún pescado a dos o tres personas por día. Tiene otra actitud, alejadísima de la de los rockstars de la cocina influencer, y aunque se nota que está pensando todo el tiempo, se comporta como alguien que "va viendo". Escucha música de todos los géneros, lee libros, mira cine, una maraña de gustos e intereses. Todo tiene que ver con todo, y es evidente que Andrés Porcel, propietario del restaurante e indiscutible visionario gastronómico, vio en este jovencísimo cocinero lo mismo que en su momento vio en Sole Nardelli: inteligencia, impulso creativo, y una tonelada de potencial. A las pruebas me remito.

La tierra
Carne. El pan milagroso del principio es un mini trailer gustativo de este plato, el wagyu, servido con ketchup hecho con tomate reliquia asado y ahumado, y un par de esos mismos tomates a la mitad. Esa es toda la descripción. Yo no necesité más, ustedes no necesitan más, nadie necesita más. Tengo la fortuna de que me gusta la carne bien roja, casi mugiente, y mi pareja busca el extremo absolutamente opuesto, así que disfruté el plato entero por mi cuenta (lo mismo había pasado con el snack de tartar) y sin sentir un ápice de culpa.

Prepostre, postre I, postre II
Gestos que resetean las pupilas, limpian el paladar y sirven como separadores. Chiquitos, claro, cuyas fotos terminan en redes, engañosas, y generan discusiones en twitter sobre lo mínimas que son las porciones en los restaurantes de categoría. Paciencia, escuchen, lean, que esto es apenas un punto seguido en un párrafo larguísimo. Una piedrita y encima de ella un cremoso de frambuesa hidrogenado, una frambuesa fresca, ganache de lima y coulis de frutos rojos. Derroche de magia, y para quienes amamos la frambuesa, uff.

Después una isla flotante, que me gusta en todas sus formas y acá casi parecía otra cosa, jugando con los colores y las formas, con el sabor también, recordando y también haciendo pensar si es o no es. Es esto: sabayon (o sambayón, o sabaion, no juzgo) de vino Pedrito, tomillo limón, una compota de manzana y un helado de manzanas asadas. Muy rico, sí, pero el alfajor viene a continuación y gana. Otro gran hit de Chila en las redes estas últimas semanas, esta maravilla de Ana Irie, pastelera de la casa, consiste en dos tapas de sablée de queso, dulce de membrillo, helado de boniato y queso Morbier. Es presentado como un alfajor de queso y dulce, y aunque ya estamos un poco cansados de las reversiones del vigilante, esta es la ganadora y una digna sucesora de las famosas cajitas de Chila de los últimos años.

Entre una cosa y otra tomamos vinos espectaculares, después un muy buen café, en fin, Chila. Todo es espectacular, un gusto para darse de vez en cuando, una ceremonia muy especial porque la gente que trabaja es muy especial. Hay un ambiente de camaradería, de familia, mucho más cálido de lo que algunos, prejuiciosamente, esperarían de un restaurante de categoría Relais & Chateaux que además está en Puerto Madero. Un cocinero que se acerca a la mesa, una cocina a la vista donde se ve mucho movimiento pero también mucha calma, y una gastronomía que no decepciona nunca. Hace dos semanas volví a Chila, y si no escribí esta nota antes (aunque hubo más de un intento) fue porque nada de lo que contaba parecía hacerle justicia a la experiencia. Ojalá esto esté a la altura.

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CHILA
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