Una Nave especiada

texto MARCELA KORZENIEWSKI

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@marcelkor2017

@maximopi

El local de Nave, en Chacarita, abrió sus puertas en marzo de 2019. En muy poco tiempo se convirtió en una especie de templo culinario visitado por cocineros y pasteleros que saben que ahí van a conseguir ese condimento especial que necesitan; porque si bien hay otros lugares donde conseguir especias exóticas, como el Barrio Chino, Naiara Calviño y Facundo Rodríguez Pereyra se propusieron abastecerse de todas las especias necesarias para reinterpretar cualquier comida de cualquier parte del mundo.

Estudiaron, investigaron y pusieron manos a la obra para lograr su cometido. A eso le sumaron sus conocimientos como los profesionales gastronómicos que también son: Naiara tuvo sus restaurantes –Aipim y Chochán– mientras que Facundo se dedicó a la pastelería italiana y fue asesor de Anchoíta. “Faltaba un lugar que tuviera las cosas más raras, y nos pareció piola estudiar esas especias y tratar de conseguirlas. Pudimos hacerlo. Abrimos teniendo el 80 por ciento de lo que queríamos y después fuimos completando el stock. Ahora tenemos abarcadas casi todas las especias que se usan para cocinar en el mundo”, dice Facundo, que sueña con crear una carrera de especieros al nivel de la de sommelier.

¿Cuántas especias tienen?

F: Tenemos más de 400 productos que entran y salen. Hay ingredientes frescos o que varían según la temporada. 200 son singulares, es decir, plantas individuales como, por ejemplo, el comino. En Argentina, se conocen menos de 60 especias. Nosotros tenemos 140. Suena pretencioso, pero es la realidad. Y queremos todavía más.

¿Cuáles son las más raras?

N: Tenemos de distintas partes del mundo. De Japón la pimienta sansho, que no es botánicamente una pimienta pero que genera un picor similar y que tiene notas de citronella. Va con pescado y para hacer algunas vinagretas. De Vietnam las semillas de magnolia, que tienen un aroma muy penetrante y sirven para cazuelas, sopas, pollo o cerdo a la parrilla. De Irán el golpar, que se usa para hacer torsh –pickles–. Huele a algo como queso parmesano o manteca derretida y ananá, que son polos opuestos y conforman una combinación increíble. Es una especia que no se puede usar con cualquier cosa.

F: Otra rara es la abrúa, de Etiopia, que tiene un aroma muy particular que es una mezcla de manzanilla con maracuyá.

¿Cuáles son las que están de moda ahora?

F: Tenemos tonka, que se compra bastante y está muy de moda. Es un haba que se cultiva en Venezuela y Brasil y que tiene un aroma a entre vainilla y clavo de olor. Se ralla y sirve para aromatizar postres.

¿Y de nuestro país?

N: Tenemos pimienta de canelo, foike o pimienta magallánica, que es de Tierra del Fuego y que nos costó mucho conseguir porque es una baya de recolección. No hay un mercado que lo venda, así que tuvimos que conseguir a alguien que hiciera la recolección para nosotros. Tiene aromas herbales y recuerda a la fibra del mango. Hace cosquillas en la lengua, la adormece. La gente que vive allá no la conoce, aunque sí algunos cocineros que la recolectan. Se utiliza para fermentos, tipo pickles en conserva, porque es punzante. También va con la merluza negra. Y como se puso de moda la frutilla a la pimienta, se usa con frambuesas salvajes nativas o frutos de allá como el sauco o el maqui.

¿Tienen merkén?

N: Sí; existe el merkén natural, ahumado y molido, que es el que nosotros trabajamos. Y también está el merkén que es una mezcla con sal y coriandro, que no trabajamos. Solo el puro, que es el ají cacho de cabra ahumado y molido. Está muy de moda.

F: No somos muy amigos de lo ahumado. Sí tenemos pimentón de la Vera, que es ahumado y que va muy bien con una papa hervida con oliva. Pero hay gente que pide curry ahumado y no entendemos quién fue el primero que lo usó. Hay que tener cuidado con los condimentos ahumados porque terminan pinchando los platos.

¿Cuáles son sus especias favoritas?

F: Tengo una que siempre me gustó, porque además fui productor, que es el azafrán. No lo puedo superar y me gusta hasta en cosas dulces. Si bien es clásica, para mí es la reina de las especias.

N: A mí me cuesta elegir, pero hace un tiempo me empezaron a gustar mucho la cocina iraní y el azafrán. Los berberis me fascinan. Son como unas mini pasas de uva pero de sabor ácido. También el golpar. Y el azafrán. Amamos el azafrán. Acá tenemos el de Mendoza y el de Irán, que es el sargol.

¿Es verdad que la nuez moscada es tóxica?

F: La nuez moscada tiene miristicina, un compuesto químico que en cantidad puede ser alucinógeno. Pero necesitás una cantidad que no sería agradable para comer. Lo mismo pasa con la cumarina del tonka, pero estamos hablando de cantidades enormes, que nunca llegamos a consumir.

¿Cómo definirían al paladar argentino en cuanto a los sabores especiados?

F: Estamos un poco en beligerancia con el paladar argentino porque, en términos de sabores, es limitado. No es una cultura basada en especias. Se usan azafrán, pimentón, orégano y algún chile que no pique mucho. Lo que hicimos fue pensar qué significa saborizar para los argentinos y para los porteños pampeanos rioplatenses, e hicimos una mezcla –Pólvora de Campañya– que resalta el sabor de la carne pero sin llevarlo a un lugar exótico.

¿Qué especias tiene?

F: Antes le ponían pólvora a la carne, y nosotros hicimos una metáfora de eso. Los ingredientes de la pólvora son: azufre, carbón y nitrato de potasio. Por eso, lleva semillas de mostaza, que  ocupa el lugar sulfuroso del azufre; niguela, que es una especia con un gusto como a grafito y que reemplaza al carbón; apio, que reemplaza al salitre; y agnocasto, una especia con carga explosiva y que le da un picantito. Equilibramos todo con un poco de regaliz.

N: Hacés una carne, le ponés un poco de manteca derretida o aceite con esta mezcla, la pincelás y le da un toque especial. El que la prueba no sabe qué tiene. Simplemente hace que la carne resulte más sabrosa. Es un viaje de ida.

¿Cuáles son las especias típicas argentinas?

F: No hay mucha cocina con especias en Argentina. Quizás en el Norte se usan ajíes, pimentones y comino, pero no hay tantas. Sería interesante empezar a buscar cosas que no estaban mapeadas, como el aguaribay, que es la pimienta rosa y que es un árbol nativo. La pimienta rosa que se consigue acá viene de Brasil. Y en Argentina hay en Córdoba y hasta en los bosques de Palermo. Después está el foike, de Tierra del Fuego.

N: En el Sur crece el levístico en forma salvaje. Pero lo traemos de afuera porque acá no hay nadie que lo produzca.

F: Hay un alga de Mar del Plata que es la “lechuga de mar”, que tiene un sabor a mar pero no a yodo, y que hace acordar a la trufa blanca. Me gustaría venderla como una especia. Nunca se hizo una recolección de especias nativas en Argentina. Hay un montón de plantas que deben ser comestibles y con sabores potentes pero hay que hacer un trabajo de búsqueda e investigación.

UNA RECETA

Satsivi (pollo en salsa de nuez georgiana)

Ingredientes (Para dos personas)

• 2 pechugas de pollo

• Caldo de verduras Nave

• 1 hoja de laurel

• Hojas de kale c/n

• 1 chorrito de aceite de oliva

• 1 ajo picado

• Nueces picadas

• Arilos de granada

Para la salsa:

• 100 g de nueces

• 2 dientes de ajo

• 1½ cda de Khmeli Suneli

• 1 cda de tahini

• 2 cdas de vinagre de vino blanco

• Sal

• 200 ml de caldo de cocción

Preparación

Cortar las pechugas en cubos, cocinar por 10 minutos en el caldo con el laurel. Dejar enfriar en el líquido.

Salsa: procesar las nueces y el ajo con el Khmeli Suneli, el tahini, el vinagre, la sal y el caldo de cocción hasta que quede una crema tersa. Incorporar el pollo y mezclar bien.

Para servir, saltear las hojas de kale (sin tallo) con aceite de oliva, ajo picado y sal. Disponer el salteado en un plato. Por encima, colocar el pollo con la salsa. Condimentar con nueces picadas, arilos de granada y oliva. Acompañar con khachapuri (pan chato) y adjika (pasta de morrones).

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NAVE ESPECIARIO
Dorrego 955, Chacarita - CABA
@nave.especiario
Martes a sábado de 12 a 19 h
11 7508-4190
nave.mitiendanube.com