Un maridaje en Casa Cavia con Bodega Vistalba

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA @maximopi

A Cavia fuimos muchas veces, recorriendo y descubriendo menúes que jamás defraudan, vinos seleccionados con maestría y detalles que es difícil encontrar en otros lugares. En esta ocasión fuimos con una misión diferente, más rápida y más concreta: probar un único plato que armonizara con el Progenie II Extra Brut, maravilla burbujeante 60% Pinot Noir y 40% Chardonnay.

En este restaurante de prestigio bien ganado, con su patio que se lleva bien con todas las estaciones y una cocina pensada y diseñada por la gran Julieta Caruso, hay dos cartas anuales, y la más reciente está emprendiendo en este momento su salida. Después de jugar durante algunos años con hilos artísticos e inspiraciones culturales (libros, discos, películas, cómics), este último menú había virado hacia la naturaleza, haciendo hincapié en lo animal y lo vegetal como conceptos que, si bien son lógicamente complementarios, fueron llevados a nuevos planos, y así la propuesta actual es la más extensa y más poblada de platos veganos y vegetarianos que haya tenido Cavia en los últimos años. La renovación, como dijimos, está por llegar una vez más (a todo: cocina, pastelería y coctelería) y los detalles son secretos, aunque el homenaje a los productos de estación y los sabores de la tierra y el mar se puede dar felizmente por sentado. 

Catalina Rodríguez Triana, actual Jefa de Cocina y mano derecha de Juli Caruso, dice: “Siempre nos manejamos con productos de estación. No podemos adelantar mucho de la carta nueva, pero lo cierto es que venimos metiéndonos mucho en el mundo de la cocina que no depende de proteínas animales; es una búsqueda interesante, es difícil, pero está buenísima. A la vez tenemos nuestra huerta, en la que probamos cultivar cosas copadas y diferentes; lo que la huerta nos va dando influye sin duda en la manera de pensar nuestro menú. Siempre hay pescados, siempre hay pastas, siempre tenemos alguna carne, y el resto es muy vegetal”.

Y mientras conversamos con el equipo, llega el plato escogido para acompañar el Progenie II Extra Brut: Pesca a la plancha con beurre blanc y vegetales que cambian de acuerdo con la opción más fresca del día; las láminas de zucchini son una constante, y en este caso están acompañadas en feliz enriedo con menta, eneldo, edamames, arvejas, cucamelón, polvo de lima y queso cottage. La pesca siempre es de mar, blanca; puede ser chernia, corvina rubia, corvina mora, lisa... hoy tocó corvina. La preparan a la plancha y después va al horno un ratito, para terminar y quedar bien jugosa.

El año pasado fue difícil para todos (y muchos coinciden en que este año, con más idas y vueltas, fue todavía más complicado). Cavia se adaptó rápido y tuvo una de las mejores propuestas, con cajas especiales en las que ofrecían distintos kits; entre ellas, la caja Alba era más para el desayuno y la caja Crepúsculo era ideal como tentempié de la tarde, tipo aperitivo. Esta última fue la más popular, y sigue disponible todavía hoy en la web del restaurante. También tenemos cajas especiales para distintas fechas, y así por ejemplo ahora se puede encontrar la del Día del padre. Siempre hay alguna caja, algún combo especial para take-away y delivery, algo diseñado especialmente para que cada persona pueda tener la experiencia Cavia en su casa. A las cajas se suman boxes más chicos, como el de coctelería (con cuatro cócteles diferentes) y el de vinos, con una selección impecable.

Es claro que 2021 es diferente, y ahora, en las semanas, los findes, los días en que podemos sentarnos a las mesas en veredas, patios y terrazas, Cavia abre su hermoso jardín hasta la hora permitida y luego pasa a modalidad de delivery y take-away, poniendo el foco principalmente en snacks, tentempiés, sándwiches, cosas de pastelería y algunos platos a regenerar que vienen con instructivo, al vacío, desarmados, para hacer en casa. No entra en juego la totalidad de la carta, sino algunos platos que saben que pueden mandar a domicilio garantizando la calidad del restaurante.

Y volviendo al jardín, en el caso de Cavia representa el 60% de las mesas que se ocupan en tiempos normales; pudieron compensar esa diferencia pasando a un formato que ya muchos restaurantes implementaban antes de la pandemia: turnos de dos horas que posibilitan una dinámica de recambio que hace que nadie se quede afuera. Todos los turnos son con reserva, y los protocolos y requisitos sanitarios son cumplidos a rajatabla desde el primer día. Si el frío amedrenta, no hay que temer: hay calefacción por todos lados, en las galerías y en el espacio a cielo abierto, y además hay ponchos abrigados. Todo está pensado y calculado.

Paréntesis para hablar una vez más de lo que nos convoca: la corvina es exquisita, puro mar, jugo, agua, fuego, y los vegetales son una celebración verde. Se destaca el sabor del cucamelón, miniatura de pepino, casi un juguete que da pena comer. El Progenie hace vibrar los sabores del plato, y en retribución el polvo de lima y la piel del cucamelón aportan notas interesantes al maridaje evidente y eficaz de pescado y espumante. La magia del Progenie II se esconde en muchos factores: este Extra Brut, elaborado por el método tradicional o Champenoise, a la vista presenta un color amarillo dorado y delicado; en nariz se perciben notas de flores blancas y frutos secos, y es de una acidez bien equilibrada, con notas en boca de damasco desecado.

Y una yapa de la bodega: si adquieren una botella de Progenie van a encontrarse con un código QR que los lleva directamente a una playlist confeccionada exclusivamente por el DJ Tati García Juanicó, con ritmos que van perfecto con las sensaciones que genera el espumante. Pueden escuchar la playlist en este link.

Cavia nos encanta porque tiene un clima que es al mismo tiempo familiar y exclusivo, muy especial. Cuando las puertas se abren, el jardín siempre está lleno, muchas veces de habitués, vecinos del barrio, amigos de lugar; algunos, nos cuentan, vienen tres veces por día, al desayuno, al almuerzo y a la tarde. La clientela es tremendamente fiel, y el año pasado lo demostró sumándose a la compra de cajas y kits a lo largo de toda la cuarentena; uno de los petit fours de Cavia este año consistió en un papel de hostia con una pátina de chocolate semiamargo y la palabra "agradecido" escrita a mano, como expresión de gratitud a los amigos que salieron a apoyarlos en tiempos tan complicados para la gastronomía.

El verano pasado, por cierto, fue atípico: normalmente, de diciembre a enero el jardín es un crisol de idiomas extranjeros, y la carta muestra una proyección internacional que maravilla a los turistas. Este año el público fue casi todo argentino, local, y permitió explorar nuevas rutas y caminos de sabor. ¿Qué se viene ahora en Casa Cavia? No sabemos, pero no nos lo vamos a perder.

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