Togni’s Café en dos actos

por MANUEL RECABARREN y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@manurek

@maximopi

Parte 1: Togni’s Café según Manu

Verde inglés, fotos del equipo trabajando en las paredes, vasos de café con dibujos simpatiquísimos. Nada está echado al azar en el (ya no tan) nuevo cafecito de moda de Belgrano. ¿Nos sorprende? En absoluto; detrás de este proyecto se encuentra Máximo Togni, cocinero perfeccionista y maestro en desarrollar conceptos. El creador de éxitos como Dogg y Togni’s Pizza ataca de nuevo con una propuesta diferente: su interpretación de una patisserie francesa/norteamericana. Reinventar la pastelería clásica no es tarea sencilla. ¿Cómo respetar la identidad de la disciplina más ortodoxa de la gastronomía y, a la vez, generar una propia? 

Llegué el día siguiente a la apertura, sin saberlo, en un horario poco concurrido, aunque pronto me enteré de que tuve suerte porque este café estalla a toda hora. El mostrador ya se encontraba lleno de pequeñas obras de arte: financiers, madeleines, canelés, todo con alguna vueltita de tuerca estética. Uno de cada y dos cafés, por favor, y nos fuimos para el fondo. En los sillones de ese verde maravilloso nos sentamos a ver gente corriendo de una punta a la otra, trabajando sin parar. Y sí, recién abrían y ya eran éxito. Que no se malinterprete: era esa corrida linda que tienen las cocinas, cuando la gente adora lo que hace y su compromiso se siente a kilómetros.

Es difícil hablar de la pastelería de Togni’s sin ser demasiado subjetivo, porque objetivamente es perfecta, así que ni lo intentaré. Soy fan declarado del canelé. Lo probé en Francia hace años y me voló la cabeza. Es difícil encontrarlo en Buenos Aires y más aun que no decepcione. Por eso, verlo en esta carta fue un placer absoluto. Crocante y cremoso, con ese dulzor levemente amargo de azúcar casi quemada y algún fruto seco tostado que ponen por encima para darle su toque personal.

El budín, que podría ser mirado con un poco de indiferencia al lado de las figuritas estrella, es de una humedad superlativa y un gran exponente de lo que el equipo de pastelería puede lograr en un producto sencillo. La brioche es otro de los must de Togni’s, rellena con pastelera excelsa y confitura de higos.

Repetimos constantemente que la gastronomía es cada vez menos egocéntrica: la figura del cocinero rockstar pasó de moda y no es extraño conocer a los integrantes del equipo de una cocina, porque se los deja brillar. Tognis Café es un ejemplo clarísimo, donde la juventud muestra todo lo que tiene para ofrecer. Figuras como Rosina Buetto, jefa de pastelería, y Héctor Guerrero, jefe de panadería, se convirtieron en caras del proyecto tal vez tan visibles como la de Máximo. Su labor va más allá del producto: no es extraño encontrarlos charlando con clientes, haciendo recomendaciones, pasando por las mesas para preguntar cómo estaba todo. 

Creo que todos estamos un poco cansados del cafecito de especialidad. No porque tengan nada de malo, sino porque las propuestas se repiten infinitamente. Es por eso que cuando surge una con identidad propia, la disfrutamos el doble. Larga vida a Togni’s Café.

Parte 2: Togni’s Café según Max

En Cuisine nos pasa que en general, históricamente, preferimos usar fotos propias. La razón, más allá de que nos guste sacar fotos, es la misma que nos hace evitar publicar gacetillas: googlear un lugar y que aparezcan cinco notas distintas con exactamente el mismo texto nos parece aburridísimo y, además, una forma un poco pobre de representar a una gastronomía que se esfuerza por no representar de forma un poco pobre al producto. Las gacetillas, entonces, como inspiración. Las fotos, si podemos, propias.

Un párrafo para explicar a grandes rasgos por qué esta nota está dividida en dos. Yo fui a Togni’s Café un día, con cámara. Manu fue muchas veces, sin cámara. Él probó cosas que yo no, porque (acá empieza la parte nota de mi parte de la nota) no todo el tiempo se encuentran las mismas cosas en Togni’s. Esto aplica a varias pastelerías y panaderías actuales, como bien lo contó hace poco Kevin Vaughn en su artículo para Condé Nast Traveler. Y está muy bien, pero Togni’s, al menos lo diremos acá, lo hace mejor. 

El horno está encendido todo el día, pero lo que adentro se cocina varía según el momento del día. A mí eso me genera dos sensaciones: la primera es que a cada cosa le dedican más tiempo, más cariño, más atención. La segunda es la del palito y la zanahoria. Tengo alma de coleccionista, de completista, y me hace ruido saber que fui a un lugar que me encantó y hubo varias cosas que no solo no probé, sino que ni siquiera vi. Así me dan (y asumo que a mucha gente le pasa lo mismo) ganas de volver una y otra vez, en distintos momentos del día.

Tuve la intención de mandarle preguntas a Máximo antes de escribir todo esto. No lo hice porque me dio un poco de cosa: fui a Togni’s Café hace tiempo (no importa cuándo; en mi defensa, me queda muy a trasmano), él en el medio se fue de viaje y ahora el lugar es distinto, porque le gusta agitar el tablero, cambiar las cosas, probar nuevos sabores junto con su magnífico equipo. Ayer, por ejemplo, empezaron a servir brunch, y todo lo que vi en redes tiene una pinta bárbara. También hay petit ecoliers. Uff.

Sí puedo decir que cuando fui probé un roll de canela mayúsculo. Unos financiers con ganache de chocolate y cerezas maravillosos. Un budín que es todo lo que ya dijo Manu más arriba. Un café que pedí dos veces porque estaba perfecto. Una torta de chocolate bien húmeda, bien chocolatosa, bien alta, explosiva. Me llevé después una baguette a muy buen precio y también tremenda.

Máximo hace todo con ganas, y si no tiene ganas no lo hace. Por eso las hamburguesas y los panchos de Dogg’s están bárbaros, por eso las pizzas y los postres de Togni’s son increíbles y por eso todo acá en el Café es también igual de rico. Hace un año, cuando estuvimos hablando en la pizzería por otra nota, este nuevo proyecto estaba en pleno desarrollo, y al cocinero le brillaban los ojos. Quería combinar pastelería americana con pastelería francesa, vender buenos panes y un gran café. La identidad le importaba (el hermoso resultado está a la vista) y quería honrar su amor por lo dulce, heredado de su abuela.

Acá hay dos notas pero no está la nota definitiva. Vamos a tener que volver, los dos juntos, a la calle Togni (también conocida como Blanco Encalada) y atacar como corresponde. Hay más cosas para probar, y más cosas que de repente pueden ser reemplazadas por otras. Es un lugar a la mañana, un lugar al mediodía –no probamos aún las opciones de almuerzo–, un lugar a la tarde. Es un poco de cada lugar con el que Máximo se identifica. 

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TOGNI’S CAFE
@togniscafe

Blanco Encalada 1675, Belgrano - CABA

Lunes a viernes de 8 a 20 h; sábados y domingos de 9 a 20 h

11 7102-1223