Quetro: Escenas de un matrimonio

Martín Erkekdjian y Coni Rossi encontraron su lugar en Bariloche hace muchos años, y después de trabajar mucho por separado y formar juntos una familia, decidieron hacer lo que les gustaba de una manera más llevadera y amable. Así nació Quetro Cocina, un restaurante a puertas cerradas donde la comida es tán cálida y excepcional como sus anfitriones.


texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi



De mi infancia, por suerte, tengo muchos buenos recuerdos. Algunos tienen que ver con amigos, primos, veranos en el campo, cumpleaños, pero la mayoría están relacionados con mi casa, mis hermanos, mis viejos. Conversábamos mucho en la mesa, tanto al mediodía como a la noche (siempre hubo un único televisor, que en una época estaba en el cuarto de ellos, después en el living, y no comíamos viendo tele más de una vez por semana, con suerte), porque teníamos cosas para contar, supongo, pero también porque a todos nos encanta hablar.


Me maravillaba enterarme, año tras año y casi siempre al pasar, de los distintos trabajos que habían tenido mis viejos a lo largo de sus vidas; los mencionaban de repente, como si recordasen por asociación con algo una escena de una película que habían visto de chicos, y siempre me sorprendían porque lo cierto era que llevaban casi la misma cantidad de años trabajando que siendo padres. Me tuvieron jóvenes –soy el mayor– y me parecía insólito que hablaran de la vez que tuvieron un emprendimiento de correo privado, o de la vez que atendieron juntos el kiosco de un colegio (según mi madre, nunca sintió más frío que en ese lugar en su vida, y pasamos una Navidad medio perdidos en la precordillera), o del tiempo en que trabajaron juntos en una fundación, porque yo ya existía y debería, suponía, acordarme. 


En mi memoria consciente ellos trabajaron siempre por separado, ella en una aseguradora, él en una empresa de computadoras, ella después como profesora de inglés, él después como administrador en bodegas y fincas. Lo cierto es que trabajaron juntos varias veces, o al menos las suficientes como para imaginar que no la pasaban mal haciéndolo. Por mi parte trabajé con mi marido una sola vez, cuando formó parte del equipo con el que hicimos un programa de radio de Cuisine&Vins. Y estuvo buenísimo, pero no se repitió.


Conozco a decenas de parejas que preferirían morir antes de trabajar en un mismo lugar. El espacio personal a veces hace falta pero a veces hace mucha falta, y en algunos casos eso de que la ausencia ayuda al cariño es una verdad irrefutable; la armonía conyugal no necesariamente se traduce a todos los ámbitos. Hace unas semanas estuve en Bariloche y me encontré con una de tantas felices excepciones a la regla.



Martín Erkekdjian es joven. Dedicó a la gastronomía la mitad de su vida. Es de San Isidro, siempre le gustó mucho el básquet, y la altura lo ayudaba pero, dice, la habilidad no. Como se vivía lesionando en la cancha, al terminar el colegio decidió estudiar kinesiología, por estas cosas de pretender tener el futuro resuelto a los 18 años. Enseguida se dio cuenta de que la carrera no era lo suyo, y empezó a cocinar. Entró a Sucre con Fernando Trocca (dedicándose a la pastelería) y después de cuatro años que culminaron con él a cargo de la cocina, se fue. España, Noruega, Nueva York, Chicago, Uruguay, Bariloche, Mendoza, Bariloche de nuevo. En el trayecto su cocina se fue refinando, su paladar y su ojo también, y aunque ya sabe bien quién es como cocinero, vive probando cosas nuevas, jugando con aparatos y recetas, buscando productos, dando vuelta todo.


María Constanza Rossi es joven. Su carrera también es extensa, pero es distinta. Bailó toda su vida, desde los 5 años. Ballet y contemporáneo. Cuando llegó la hora de elegir una carrera siguió su rumbo y se metió a estudiar para ser coreógrafa. En su primer año se lesionó, largó la carrera y se metió a bailar tango, pero era imposible vivir de eso. “No sabía qué hacer con mi vida, y puse un bar con mis amigos en Palermo”, cuenta. Les empezó a ir bien, y como nadie se ocupaba de la cocina, se ocupó ella. Descubrió que le gustaba, se puso a estudiar en el IEA y como venía del mundo del ballet, muy disciplinario, algunas cosas le resultaron fáciles. Un día apareció en el bar Paul Azema, gran cocinero, y le dijo al grupito de amigos que quería comprar el fondo de comercio. Ellos tenían 23, 24 años, eran jóvenes, eran solteros y la plata les venía bárbaro, así que aceptaron. Rossi decidió seguir con la cocina y empezó a trabajar en el Faena.



Martín es Martín y María Constanza es Coni. Martín y Coni se conocieron trabajando en el Faena, pero eso fue apenas una semana: ella se quedó ahí y él se fue a Nueva York. Unos años más tarde se volvieron a encontrar de casualidad en el Calafate. Coni estaba a las puertas de todo un plan de vida puesto en marcha, se había ido al sur “a pensar”, y Martín… estaba ahí. Flechazo (imagino), decisiones revertidas, amor, la mar en coche, y en 2006 se fueron a Bariloche, cuando a él lo convocaron para abrir la cocina de El Casco Art Hotel, donde pasó seis años. Después se fueron a Uruguay un tiempo y volvieron a Bariloche para la apertura del restaurante del Arelauquen Lodge. Ella trabajó muchos años con la China Müller en Cassis y perfeccionando su técnica. Tuvieron dos hijos, que hoy tienen 10 y 7 años. Mateo y Mora (de nuevo pienso en mi familia, donde todos nuestros nombres, salvo el de mi hermano más chico, comienzan también con M, y tenemos otro Mateo).



Cocinaron un par de veces juntos para eventos, y ahí descubrieron que funcionaban y la pasaban bien como equipo. Empezaron a pensar en armar un proyecto propio que les permitiera vincular la familia con el trabajo, y dedicaron dos años a darle forma y perfeccionarlo. Al lado de su casa, a la altura del km 6 de la Av. Bustillo, diseñaron un espacio que sirve como pequeño restaurante y como un cómodo taller para dar clases, hacer eventos y etcéteras. Tiene una barra/mesada enorme, una cocina abierta llena de aparatos como un horno Rational, una máquina de envasado al vacío, un abatidor y una Thermomix (les encanta la tecnología), un asador muy particular diseñado a medida para Martín, gran amante de los fuegos, y algunas mesas. Un ventanal grande da a un jardín que en el verano tiene una huerta. Al menos por ahora, abren contra reserva para un mínimo de seis personas y un máximo de doce, de jueves a sábados.


Y acá llego yo. Un timing inmejorable: abrieron hace apenas un mes y medio. En los días previos me comunico con Martín por WhatsApp. Me pregunta si mi marido o yo tenemos alguna restricción alimentaria (yo no, pero Leo tiene un tema con la carne demasiado roja o medio cruda, y con eso se cancela un paso de tartare de lomo porque así de atentos son los Erkekdjian-Rossi, a pesar de que insisto en que no se hagan problema), y me pide que seamos puntuales, porque no arrancan hasta que no están todos. Cumplimos. Nos salen a recibir a la puerta, divinos desde el primer momento, haciéndonos sentir, y así va a ser toda la noche, que son un matrimonio amigo que no vemos hace tiempo y que finalmente vinimos a visitar al sur.



En este punto, hace un par de semanas, el lugar no tenía nombre, y directamente lo tenía anotado como “Martín Erkekdjian”; conociéndolos y viéndolos trabajar juntos nos pareció raro que en el nombre no figurase Coni, pero pensamos "bueno, capaz ella tiene un perfil bajo, prefiere eso, está más cómoda así, con él como referencia más presente en redes". Qué se yo. Felizmente resulta que era algo momentáneo, y ahora el lugar tiene un nombre bien puesto que, asumo (no pregunté qué significa), fue elegido en conjunto y es algo que los representa: Quetro. Me gusta.


Quetro propone un menú fijo de cuatro pasos sorpresa. Van jugando y cambiando un poco el menú según la temporada, los productos disponibles y los comensales: si alguien vuelve, le preguntan si quiere probar otra cosa o si le gustaría volver a comer algo que ya conoce. “Al ser los dos cocineros, disfrutamos con ese elemento de sorpresa, cocinando lo que nos parece que más puede gustar”, dice Martín. Y a mí las sorpresas a la hora de comer me encantan. 



Después de servirnos un aperitivo a base de Cynar, jugo de cítricos y espumante, Coni corta rodajas generosas de un pan de masa madre que hace Martín, apasionado por los panes desde mucho antes de que el tema se volviera un furor pandémico, con una masa que lleva cuatro años alimentando. Pan con manteca de aguaribay; recolectaron la pimienta en la región de Chimpay, en la casa de un cocinero que visitaron este año de pasada. El tipo les llenó el baúl de conservas y otros regalos, y los invitó a sacar toda la pimienta que quisieran de los árboles que rodeaban la propiedad. 


Antes de los cuatro pasos propiamente dichos, un amuse-bouche espectacular: sopa de lentejas con espuma de trucha ahumada. La idea (“si se animan”), dice Martín, es percibir el contraste de temperaturas y texturas. Invita a tomarlo directo tipo shot o, de lo contrario, ir probando cada textura con una cucharita. Hacemos ambas cosas. Lo bien que arrancamos la noche.



El primer paso es una papa bouchón, o papa fondant, dorada y cocida en caldo vegetal con una salsa holandesa perfumada con oporto, puerro frito y un perfume muy sutil pero presente de trufas. ¿Rico? Riquísimo. 


“Es la primera vez que trabajamos juntos”, cuenta Coni mientras sirve una copa del vino que nos recomendó para hoy, un Zorzal Terroir único Cabernet Sauvignon, de Tupungato, exquisito. “Además de que nos iba bien haciendo equipo en eventos, cuando los chicos empezaron a crecer Martín empezó a trabajar más de noche, yo trabajaba más de día, y dijimos ‘bueno, qué hacemos?’". Antes de abrir, durante la pandemia, usaron el lugar como centro de producción en el que armaban cajas pensadas para dos personas. Las cajas generaron muy buena repercusión al proponer algo realmente diferente, con buenos productos, para que la gente en sus casas pudiera conectarse con la cocina desde otro lugar. “Cuando las mandamos sugerimos que pongan bien la mesa, que usen la vajilla linda, que pongan flores, que armen la experiencia”, dice Coni.



Coni también dice que sigue bailando, aunque ahora solo desde el disfrute, y mientras se encarga del emplatado del siguiente paso toda esa fibra artística de bailarina disciplinada y suelta sale a la luz. Baila concentrada con sus pincitas, dejando caer gotas bien precisas acá y allá, todo suavemente pero con firmeza. Y así sale el segundo plato: un huevo a temperatura sobre pan brioche, avellanas tostadas, hilos de espárragos y un shot de jugo de hongos en vaso aparte para volcarlo sin miedo sobre toda la preparación. Dicen que es uno de sus platos preferidos, la yema tiene una hora de cocción, tiene todo el amor del mundo. Y Leo me mira, porque olvidé aclararle algo a Martín (y lo admito recién ahora): yo casi no como huevo solo. Me gusta revuelto pero no puedo comerlo duro, ni pasado por agua, ni frito. Nunca pude, pero soy educado, me gustan los desafíos, y finalmente no importa, porque el huevo está exquisito y muuy cremoso, el hongo y la avellana están muy presentes y todo sale bien. Para Leo creo que directamente este es su plato preferido de la noche.



Llevan muchos años viviendo en Bariloche, así que saben de dónde obtener buenos productos. Trabajan con una chacra orgánica, tienen una huerta en verano y conocen a productores de todo tipo. “Por otro lado”, dice Martín, “es lindo el romanticismo de lo artesanal pero tiene que ir muy de la mano de la responsabilidad en lo sanitario. Tenemos que saber que el producto es realmente puro, y no cualquier productor puede ofrecerte eso. Buscamos productos por estación, usamos huevos de gallinas ‘felices’, nos importa la trazabilidad y le damos mucho valor al apoyo entre cocineros, productores y comensales”.



Paso tres: cordero braseado (que se deshace en el plato y después en la boca) sobre un cous cous herbáceo que tiene menta, cilantro, perejil, castañas de cajú, limón y ralladura de limón, servido con un salteado de hongos y akusay. Plato de sabores fuertes, bien ubicado en la procesión de la noche, final salado perfecto.



El postre es la culminación de una ceremonia de colores y texturas y temperaturas que se celebra frente a nuestras narices a medida que Martín y Coni arman cada plato a la par, en una cadena de ensamblaje que parece tan ensayada como espontánea y natural. Un cremoso de chocolate, una emulsión de peras y azafrán; puntitos de curd de limón, una montañita de tierra de cacao, tropezones de mandarina y un alfajores de té masala chai en el que descubrimos, entre todos los comensales y después de ser desafiados a hacerlo por la cocinera, algunas especias como el cardamomo, la canela y el clavo de olor. Parece un montón, pero no. Es un final equilibrado, fresco, riquísimo y elegante. Una forma de mezclar el invierno, y esta poesía no es mía sino de Coni.



Martín saca su Chemex para preparar un café de Delirante, tostador de la zona, espectacular. Tiene notas de jazmín y rosa, con notas ácidas del grano acentuadas gracias al proceso de filtrado. Una taza limpia para un café que parece muy traslúcido y liviano pero está cargado de sabor y aroma. El final para una seguidilla magnífica de platos tan cálidos y amables como nuestros anfitriones. Quetro busca ser una propuesta relajada, sin tanto protocolo, pero igual todo es perfecto. El proyecto se fue retrasando por la pandemia, y una clienta felizmente los apuró a abrir cuando fue a buscar una caja de las que armaban y dijo “vengo a comer con mi marido la semana que viene, vean cómo hacen”. Pánico, porque para ellos todavía faltaban un montón de cosas, pero en efecto, era el momento de largarse. Martín nos preguntó a todos los comensales, varias veces a lo largo de la noche, si “nos animábamos” a probar cada plato. La respuesta fue siempre sí, claro. Si él se hizo esta misma pregunta a lo largo de su vida, aplaudo también haya contestado afirmativamente si de esa manera llegó, junto con Coni, a este lugar.




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QUETRO COCINA
@quetrococina

A la altura de Av. Bustillo km 6, Bariloche 

Solo con reserva





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