Oleada: México vegetal

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi 

No voy a mentir: esta nota se me atrasó un montón. Quedó atrapada en un vórtice, un embudo, un cajón imaginario de cosas que se acumularon y fueron llenándome de culpa en el último mes, pero acá estamos, a punto de ponernos a hablar sobre Oleada. Omitiré admitir cuándo fui. No fue hace tanto porque el lugar no existe desde hace tanto, pero hacía frío y todavía no estábamos ni cerca de la primavera.

En fin, Oleada fue parte de un combo natural, en más de un sentido. Un poquito antes había pasado por Mudrá (aquí la nota) y la experiencia había sido tremenda. Recomendé el lugar muchas veces después de aquella visita, y lo recomendaré mil veces más. La invitación había llegado de la mano de una invitación a Oleada, segundo integrante de la familia de restaurantes que Matthew Kenney viene abriendo en Argentina en sociedad con Marcelo Boër (gran emprendedor gastronómico, entre cuyos proyectos se cuenta, por ejemplo, La Mar). Hablé con él esa primera vez, y hablé de nuevo esta segunda.

¿De qué se trata Oleada? Bueno, tal como Mudrá, y siguiendo la filosofía de Kenney, es un concepto 100% plant-based que innova redefiniendo platos, incorporando sabores nuevos y poniendo a la naturaleza en primerísimo plano. La inspiración del restaurante, inaugurado este año en Palermo, es mexicana, y brillan en la carta los sabores de todas las puntas del país azteca en formas emocionantes e inesperadas. El otro grandísimo aspecto que distingue a Oleada es la coctelería, repleta de rarezas y con varias opciones sin alcohol.

Somos dos. Llegamos, nos sentamos y pedimos que nos manden lo que desde la cocina prefieran, como siempre. Antes de que llegue un plato, sin embargo, llegan cuatro cuencos con sendos vasos de precipitado (como de laboratorio) conteniendo líquidos de distintos colores y rodeados de hielos. Dos y dos. Alex Caio, bartender extraordinario, nos explica un poco, como lo hará con cada nueva copa que llegue a nuestra mesa. En este caso estamos ante una especie de trailer de sabores para despertar el paladar: un vaso tiene jugo de limas, el otro una muy interesante ginger beer. Antesala para el Margarita de Olas: que tiene tequila de aguacate, triple sec y mix de limones endulzado con miel de ágave. Ah, y polvo de huacatay. Llega junto al Nacho Collins, que trae gin Apóstoles, clarificado de limas y kombucha de lúpulos, ideal para arrancar.

El primer paso de esta comilona mexivegana son los totopos; estos bocaditos hechos a base de maíz aparecen enmarañados en un guacamole bien dedicado al producto (Alberto, nuestro camarero, nos dice que tiene palta, un poco de sal y lima, nada más), queso cheddar a base de plantas, y mojo serrano. Riquísimos. Y va la primera pregunta a Marcelo Böer, porque esto también es una entrevista:

Oleada fue el paso siguiente a Mudrá. ¿Piensan en ambos proyectos como "hermanos" o complementarios? ¿Hay otras ideas de restaurantes plant-based para un futuro próximo? 

Oleada fue un paso siguiente, sin duda; una vez que Mudrá alcanzó un nivel de concurrencia muy alto decidimos, como en otros países, seguir el camino y explorar otros conceptos plant-based que nos parece importante desarrollar. El primero es Oleada, y tiene relación un formato que es muy fuerte en EE.UU., el de la cocina mexicana plant-based. Más adelante iremos por otras variantes, pero nos pareció bueno que repetir la fórmula de EEUU con el plant-based mexicano es algo muy fuerte allá y es tendencia en todo el mundo.

Seguimos con el menú, y llega el aguachile de manzana y papaya: para prepararlo, la manzana es confitada en láminas finas que ponen en almíbar y jugo de limón; después se sirve con una infusión de jamaica y chile, tomates reliquia, chiles quemados (bien picantitos), maní enchilado y flores de estación. Súper, híper fresco, y juega bárbaro con los tragos que nos sirvieron.

Y tan bien están esos tragos, que se terminan y llegan dos nuevas margaritas: una tiene un cordial de tomates asados y frutillas, muy especial, y el tequila de base está hecho con semillas de cacao amargo. La otra, cuyo nombre (perdón) no llegué a anotar, está hecha con un tequila de morrones asados con mandarina y jengibre. El sabor del morrón está muy presente sin molestar, y la combinación con la comida, una vez más, es excepcional. Alex cuenta: “Hacemos nuestras fermentaciones y clarificaciones, no trabajamos con azúcar, y buscamos que nuestra coctelería cuente una historia especial, con productos de altísima calidad que se utilizan en formas que no se encuentran en cualquier lado”. Tiene razón, evidentemente. Vuelvo a Marcelo:

¿Qué desafíos presenta armar una carta de cocina mexicana plant-based en términos de sabor?

Alcanzar la similitud con algunos de los platos más típicos de México es complicado, pero es parte de lo divertido del proyecto, y hemos logrado cosas geniales: el cóctel de camarones, por ejemplo, lo reemplazamos por nuestro cóctel de hongos; las quesadillas las hacemos con queso de nueces; las albóndigas con soja... replicar esos sabores y dar la sensación de que se come algo muy similar es lo interesante, y creo que lo hemos logrado.

La presencia de la coctelería en Oleada tiene todavía más peso que en Mudrá. ¿Tiene que ver con una búsqueda consciente por la zona y el tipo de gastronomía?

Sí, tiene más peso porque lo que tiene México es una variedad de cócteles y tragos muy grande que va muy de la mano con la cocina. Al ser una comida con muchos sabores fuertes y picantes, la coctelería hace un maridaje muy importante con la carta.

Llegan dos platos que nos gustaron muchísimo. Por un lado, las albóndigas de porotos y proteína de soja texturizada, que tienen un perfume increíble y se sirven con una salsa ranchera a base de tomate, cebolla, morrones asados y especias, demás de queso fresco de almendra y queso crema de cajú y cotija seco. 

Por otro, el Taco pastor, una de las estrellas de la casa, que viene con mole rojo (porotos y remolacha), hongos asados (gírgolas, portobellos y champiñones), vinagreta de ananá quemada, cebolla en escabeche y salsa pastor, hecha a  base de ananá, jugo de lima, coriandro y chile habanero.

¿Cómo ven hasta ahora que está conformado el público de Oleada?

El público se está conformando, y es un poco diferente al de Mudrá; queríamos tener dos públicos complementarios entre sí. Son diferentes formatos, en definitiva.

¿Qué tan armónica considerás que son de por sí la cocina mexicana y la basada en plantas?

La armonía entre la cocina plant-based y lo mexicano es realmente mágica; podemos lograr casi todos los platos de una manera natural. No hay proteína animal, pero la sensación cuando uno se va de Oleada es que pudo comer cocina mexicana. No se siente la falta de esa proteína, y cualquiera que venga de México se va a encontrar realizado en la experiencia; es como haber hecho un viaje por el país.

Finalmente, llegamos al postre: flan de coco tostado, cajú, almíbar de miel de caña y dulce de leche plant-based con una mermelada de chiles. Final perfecto para un menú muy prolijo y bien maridado, en un lugar nuevo, lindo y diferente desde el que, como dice Marcelo, pudimos viajar por México un rato sin tocar una sola proteína animal.

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OLEADA PLANT BASED
Fitz Roy 1722, Palermo - CABA

@oleadaplantbased

Lunes a domingo de 11 a 23 h

+11 2833-5794