Mengano: moderno con alma

por MANUEL RECABARREN

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@manurek

@maximopi

Escuché hablar de Mengano por primera vez hace unos años. “Un bodegón reversionado”, me dijeron, o algo así. No me llamó la atención, la verdad. ¿Cuántos lugares trataron de reinventar la rueda y fracasaron olímpicamente? Los bodegones porteños emocionan por su simpleza, por la nostalgia que generan y por su peso cultural indiscutible. Eran épocas de pimentones que pretendían decorar y kilos de brotes sin ningún tipo de sentido, y de ahí mi miedo. Poco a poco, sin embargo, empezaron a circular comentarios, y el “tenés que ir a Mengano” se volvió cada vez más frecuente.

Finalmente lo hice, aunque tarde y ya conociendo el éxito del proyecto, y entendí todo. La cocina de Facundo Kelemen no busca mejorar lo inmejorable; más bien se inspira en ello para crear algo nuevo y propio. No hay soberbias ni pretensiones, sino una visión genuina y una mano hábil. Técnicas modernas, interesantísimos contrastes, producto de primera y un perfil bajo que genera intriga. La clave del éxito. 

Mengano es como la casa de Facundo y se siente. En las paredes reinan las fotos familiares, algunos paisajes y hasta un recorte de un diario que relata las hazañas de su abuelo futbolista. La cocina al fondo, el equipo trabajando sin parar. Pasamos pronto a un saloncito privado, divino, donde se encuentra la cava. Llega Alfredo, camarero y sommelier, con una sonrisa que atraviesa el barbijo, a recibirnos y llenar nuestras copas. Empezamos por La Primera Revancha, el Chenin Blanc del proyecto del gran Roberto de la Mota. Bien aromático, fresco, ideal para arrancar el festín.

Llega a la mesa una hilera de empanaditas de carne, fritas y jugosas. El jugosas va en serio, eh: o las comen de un solo bocado o se llevan ropa para cambiarse. 

Otras dos entraditas conquistaron a todo el grupo: el tartare de cordero con membrillo y alcaparras, soberbio, sale con tortas fritas. Anímense a la carne cruda, no se van a arrepentir. La ensalada de radicchio y iceberg, coronada con Patagonzola y uvas fileteadas, es de una frescura superlativa, y hace buena compañía al resto de los platos de la carta.

El “No tan gramajo” ya se volvió un ícono de Mengano: cebolla caramelizada, queso de cabra, jamón crudo, papas fritas y, en versión espuma, una yema que todo lo une. ¿Se aleja de la versión original? Bastante, pero el nombre lo advierte, así que no hay lugar para quejas.

El morrón a la parrilla tiene lugar en la carta, también. Nunca le tuve mucho cariño (siempre fue elegir entre morrón crudo o huevo megacocido) pero por la versión de Facundo volvería mil veces: ajíes perfectos, bechamel con distintos quesos, huevo frito y nueces. Lo piden, ¿ok?

Continuamos con lo que para todos los comensales fue el mejor plato de la noche, el arroz crocante con mariscos. Sazón espectacular, arroz con textura perfecta y esa suerte de socarrat del que hablamos por días (no miento). Hay muchos hilos conductores en la carta de Mengano, pero el juego de texturas tal vez sea el más interesante. El manejo de técnicas de Facundo y su buen gusto son una combinación arrolladora, chapeaux. La trucha a la manteca negra, con bottarga, naranja y hojas de alcaparra, también es impecable.

Cambio de vino, ahora las copas son regadas con Tinto de San Pablo, de Cru de Montaña. Un corte de Cabernet Franc y Malbec delicioso, fruta y pirazina en equilibrio, ideal para acompañar los platos que siguen. Como el matambre a la pizza, con fainá y stracciatella, un exceso maravilloso en el que nada sobra. 

Llega a la mesa el plato de achuras, un verdadero show. Todos bocaditos para comer con la mano, de un bocado. Destacados el flan de mollejas y los chinchulines crocantes.

Cerramos el rubro platos salados con otro icónico, el sándwich de milanesa: tapa de asado Wagyu cocida al vacío por horas y horas, luego empanada en panko. Sale en pan estilo japonés, una nube, con su salsita dulzona y algunas escamas de sal. Ya no podíamos más, pero no quedaron ni las migas.

Bueno, el “no podíamos más” es relativo, porque se abrió una botellita adicional de vino mientras esperábamos que llegaran los postres. Uno de mis favoritos, A Lisa Semillón. Todo lo que hace Hans en Noemía es fabuloso, pero este blanco genera obsesión.

¡Ah! Los postres. Primero helado de mandarina, frutilla y sambayón, que refresca (no por su temperatura) y abre lugar a los pesos pesados. La mousse de chocolate está muy bien, intensa y cremosa, y el rogel es un espectáculo, capas de masa y merengue seco, hiper crocante, cero empalagoso.

Salí de Mengano feliz. Por todo lo comido y un poco por la cantidad de alcohol, sí, pero también porque su concepto está ejecutado a la perfección. Reversionar no es fácil, o mejor dicho, es fácil pasarse y llegar a un producto complejo, irreconocible, sin sentido. Cuando alguien lo logra, hace magia. Y ahora me sumo a aquellos que solían decirme andá a Mengano. Vayan. 

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