Las claves para un buen locro

por MARCELA KORZENIEWSKI

Le propusimos a Paula Comparatore, chef de El Federal y una de las pioneras en la difusión y el rescate de la cocina regional argentina, que imagine la situación de una amiga que quiere hacer locro por primera vez, o que alguna vez lo intentó y no le salió muy bien. ¿Qué le diría, cuáles serían los consejos y los puntos más importantes que le recomendaría tener en cuenta para que le salga como debe ser?

Y así lo hizo. “Primero, le recomendaría comprar todas las verduras bien frescas. Al maíz partido hay que hidratarlo desde la noche anterior, y también es clave reservarse un buen tiempo para que todas las cosas salgan bien. Lo importante del locro, que no tiene grandes secretos, es que le dediques tiempo a los cortes y a las cocciones. Es importante que no se haga a las apuradas”, dice Paula, quien hoy también está abocada a la reapertura del bar notable Montecarlo.

¿Cuáles son los errores más comunes? “Un error muy común es que se pegue en el fondo, y esto pasa porque no lo estamos controlando bien o porque no tenemos una olla lo suficientemente abultada para que se cocine cómodamente”, dice la cocinera. “Otro error es la falta de sabor, por lo que siempre aconsejo comenzar el sofrito con los condimentos –y poner bastante– para que se floreen cuando los cocinamos. Son importantes la sal, el comino y el pimentón. Me gusta que el locro tenga su personalidad”.

La untuosidad de la base es fundamental: no tiene que quedar líquido sino con mucho cuerpo. ¿Cómo lo logramos? Dice Paula: “Usando bastante fondo de calabaza como para que el locro quede bien espeso. Las verduras van a hacer como un puré junto con la albúmina de las patitas y el colágeno de las carnes;0 por eso es importante que la proporción entre las carnes y el maíz esté toda amalgamada con ese fondo untuoso”.

Hay quienes le ponen tripa gorda, panceta salada, mondongo… otros que no. Lo cierto es que “existen tantos locros como cocineros”; sin embargo, hay elementos clave que no pueden faltar, como el maíz partido, la calabaza y algunos condimentos. “Personalmente, le pongo morro, pechito, cuerito, patita o pedazos de oreja, chorizo colorado y panceta. Pero también lo hago vegano para la gente a la que no le gusta con carne y queda muy bien, con muchos más vegetales y muy bien condimentado”, indica Comparatore.

En cuanto a los cortes de carne, sugiere la variedad. “Se puede usar carne de cerdo o ternera. Yo uso parte del pechito de cerdo, algo de carré, bondiola que tiene grasa, también se puede hacer con cuadrada, bola de lomo… Una carne de no tan buena calidad y con contenido graso que también aporte a ese jugo, porque en realidad vas a estofarla y a pasarla de cocción”.

Para que las verduras se desarmen y ayuden a esa base untuosa, Paula las cocina hasta que se forma un puré, pero también tienen que quedar trozos firmes al momento de servir. Esto lo logra poniéndolas en dos tandas: “Una parte del zapallo se tiene que desarmar. Entonces, lo pongo al principio para que se deshaga. También le pongo boniato, que le da un rico sabor aunque no está en la receta original. Los cubitos de calabaza y de papa se ponen al final de la cocción, cuando el maíz está casi listo pero le falta un poco. Ahí vas a tener por separado las papas y el zapallo más al dente”.

El locro de las fechas patrias es tradición en El Federal. Sale calentito, con su grasa colorada y pan casero. También venden locros envasados al vacío, de un kilo, que se pueden frizar o consumir calentándolos a baño María. “Además tenemos churros caseros con chocolate, pastelitos, carbonada y guiso de lentejas al chocolate amargo”. ¡Imperdible!

LOCRO

Ingredientes

Para 8 porciones, aprox.

• 1 kg de maíz blanco partido, hidratado 

• 600 g de carré de cerdo

• 1 chorizo colorado

• 200 g de panceta ahumada

• 2 patitas de cerdo

• 1 oreja de cerdo

• 500 g de papa en cubos

• 500 g de batata en cubos

• 1 kilo de zapallo en cubos 

• 250 g de cebolla de verdeo

• 250 g de cebolla en cubos pequeños 

• 250 g de morrón en cubos pequeños 

• Pimentón, rocoto, comino

• Sal

Preparación

Poner a hervir el maíz con las patitas, el cuerito y las orejas de cerdo con la sal y la mitad de los cubos de zapallo y de batatas. En otra olla, saltear las cebollas, el morrón, el verdeo, las carnes, el chorizo, la panceta y los condimentos. Agregar las papas y los zapallos en cubos, dorar, cocinar y reservar. En la olla del maíz, espumar para retirar todos los deshechos de amargos. Cocinar por aproximadamente dos horas. Cuando los maíces estén casi tiernos y el zapallo y la batata bien deshechos, agregar las carnes con las verduras salteadas. Rectificar la sazón. Servir al día siguiente con un poco de grasita colorada (salteado de grasa, verdeo, pimentón, rocoto y ají molido).