La pizza estilo Togni

2021-11-15

Después de muchas experiencias en nuestro país y afuera, algunas más felices, otras no tantas, Máximo Togni dio en la tecla con lo que realmente le divierte hacer: crear y desarrollar conceptos desde la excelencia. Togni’s Pizza es el ejemplo perfecto del talento y la capacidad creativa de este cocinero que tiene todavía muchas ideas en mente para los próximos años.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@maximopi

Esta nota, muy en primerísima persona, es el resultado de dos visitas que hice a Togni’s Pizza. Una a fines de julio, otra a principios de noviembre. Bien podría haber sido publicada después de la primera ocasión, sí, pero esa vez Máximo (no yo, sino Togni) no estaba, y ambos preferíamos hablar en persona; volvió de un viaje a Francia, nos encontramos y aquí estamos.

Un poco de contexto: Máximo es de Maipú, una pequeña localidad de la provincia de Buenos Aires, camino a Mar del Plata, hogar del famoso (y extinto en pandemia) restaurante rutero Ama Gozua. Capital del Carnaval de la Amistad. Leopoldo, mi marido, también es de Maipú. Nunca me llevó a Ama Gozua, sí al carnaval, pero eso no importa. Lo cierto es que es amigo de toda la vida de Máximo y de su hermana, y tal como mis cuñados, cuñadas, suegros y demás personas que conozco de Maipú, a Máximo le dice Tato. No sé si quienes no son de Maipú también le dicen Tato, y no se lo pregunté, pero como me incomoda un poco usar mi propio nombre para hablar de alguien más, perdonen el narcisismo, voy a usar su apodo de acá en adelante.

Leo dice que a Tato siempre le encantó cocinar, y que cuando se juntaban de adolescentes él se metía en la cocina a hacer pizzas con champiñones y otras cosas. Según Leo, “aunque Tato era buenísimo, no queríamos que cocinara porque siempre dejaba un despelote de cosas y el encargado de lavar sufría. Usaba todo lo que encontraba”.

El cocinero del grupo decidió seguir ese rumbo. Se mudó a Buenos Aires, estudió en BUE Trainers, trabajó con Narda, hizo un par de cosas más y después se fue a Estados Unidos. En Nueva York trabajó con Trocca, después volvió, trabajó con Dolli, volvió a irse (estoy salteándome algunos puntos del CV) y terminó en la embajada de Argentina en Washington. Se quedó seis años, aprendió muchísimo y regresó al país para abrir un restaurante: San Benito.

Ahora estamos sentados en una mesa de Togni’s Pizza, en nuestra segunda visita (y el trayecto desde casa es largo, pero lo vale), con Tato. Arrancamos en la parte delantera y nos mudamos a la otra punta del salón, detrás del horno, para zafar un poco del ruido; no hay mucha diferencia, la verdad, porque aunque sea miércoles el local está lleno. Como siempre. Y Tato habla sobre San Benito. “La experiencia fue un desastre, tuvo muchos vaivenes”, dice. “Hubo muchos cambios en la idea del tipo de cocina que queríamos hacer, diferencias con los socios en cuanto a la perspectiva y las prioridades, una crisis económica de por medio y una locación que no ayudaba. Claro que todas las experiencias sirven; lo de San Benito me ayudó a entender cómo me gusta trabajar, con qué tipo de personas y a qué ritmo”.

En Togni’s, en cambio, está como en su casa y se nota. Está cómodo, se lo ve relajado, recomienda y trae pizzas, se sienta a charlar. Tiene un socio con el que trabaja desde hace años y se llevan bien, se entienden, funcionan. Hay dos formatos de pizza: la redonda, muy grande (medio metro de diámetro) se puede pedir de a porciones o entera; se recomienda darle bola a las palabras “slice shop” que aparecen en las cajas y carteles y pedir porciones de distintas variedades como para probar de todo un poco. La de pepperoni es una fiesta; también probamos la de berenjenas, pesto y parmesano y la de milanesa de pollo y pesto. Ambas tremendas. La masa es muy finita, crocante y a la vez chiclosa en el mejor de los sentidos; la salsa es exquisita, el resto de los productos también (el pepperoni está a la vista en la vidriera del local, está elaborado a partir de una receta propia y lo rebanan in situ) y la combinación, perdón si suena exagerado, emociona.

También hay pizza de molde, rectangular, y llega sobre una parrillita, rebosante, llena de cosas. Probamos una, por recomendación de Tato, que es muy para compartir porque trae todo: mozzarella, pepperoni, salchicha italiana y albóndigas. Un montón. Es espectacular, pero aguantamos tres porciones y nos llevamos el resto a casa. La materia prima, sea lo que sea que pidan, es de una calidad altísima y garantizada, por lo que pueden perfectamente cerrar los ojos, señalar con el dedo y pedir lo que toque, o entregarse a las recomendaciones de la casa.

Hace siete años nuestro anfitrión, después del mal trago de San Benito, arrancó con Dogg, ofreciendo panchos con salchichas bien hechas, panes en serio y un concepto claro basado en productos nobles. La gente le decía que era una locura invertir en un proyecto de panchos, pero le fue bien. Después llegaron las hamburguesas, antes o muy al principio del agotador boom hamburguesero de Buenos Aires, y el proyecto creció hasta establecerse como uno de los pocos lugares donde se comen hamburguesas realmente (pero realmente eh) buenas en la ciudad.

Con Dogg ya funcionando en Belgrano, sobre Blanco Encalada, Tato se enamoró de un local que estaba justo al lado. Lo buscó durante mucho tiempo pero, dice, no había forma de obtenerlo. Su idea original era armar su restaurante, el que siempre quiso y quiere armar: un concepto menos rígido que el de los panchos, las hamburguesas o las pizzas, un lugar para hacer la comida de todos los días que le encanta, desde milanesas hasta ñoquis, cosas que no están atadas a una cultura específica. Algún día llegará (“necesito juntar energías y hacerlo”, admite); lo cierto es que en un momento la idea iba a materializarse donde ahora está la pizzería. Con la llegada de la pandemia el local felizmente se liberó y en muy poco tiempo Tato y su socio crearon y desarrollaron Togni’s Pizza, un formato mucho más adecuado y menos riesgoso para la pandemia y el aforo que un restaurante pensado para lo presencial.

Antes de que el local siquiera fuera una posibilidad compraron el horno, porque sin ese horno no podían encarar ninguno de los proyectos que Tato tenía en mente. Y es un horno enorme, que entra bien en este espacio y no en muchos más. Es el centro del local, divide sus dos ambientes y permite estar en contacto permanente con las pizzas que entran y salen, puro movimiento y coreografía pizzera.

Cada rincón de Togni's Pizza está lleno de onda, pero la parte que más me gusta, personalmente, es la que está atrás del horno, donde nos sentamos hoy y la vez pasada. De un lado hay una pared con polaroids de amigos y conocidos que pasaron a comer alguna porción, y que de a poco va completándose. Del otro, montones de fotos enmarcadas que muestran porciones de pizza, alcauciles, mortadelas y otros productos, gente, animales, lugares, objetos. “Las fotos enmarcadas son todas sacadas con mi teléfono en distintos viajes”, cuenta. “Al local le faltaba un poco de color al principio, y tenía miedo de que pareciera una escribanía como la que tenía mi viejo. Quería que el lugar atrajera a gente de 18 a 25 años, que fuera un espacio ambientado para ese público”.

Y ese público, efectivamente, está. Hay chicos y chicas muy jóvenes que vienen seguido, tanto a Togni’s como a Dogg, y cuentan que no pisan un McDonald’s desde hace años. A Tato le pone contento: “Esta es una generación que está buenísima, es más exigente, busca cosas interesantes, distintas, de mejor calidad”. A la vez hay mucho público de barrio que lo acompaña desde que abrió, cuando no había mucha más opción en la zona que El pobre Luis y los restaurantes del barrio chino. “Acá hay chicos que hace siete años venían con los padres y hoy vienen con los amigos; también hay clientes que vienen hasta acá para buscarnos, y es algo que en Palermo no pasa tanto. Allá está más esa cosa de pasar por un lugar, ver que hay espacio y entrar sin preocuparse mucho por lo que se ofrece”, dice el cocinero.

En Togni’s no hay cómo pifiarle, porque se entiende clarísimo que lo que hay es pizza rica, grande y generosa. Un perrito simpático come una porción en su sillón mientras mira tele y sonríe desde las cajas, las remeras y toda la identidad gráfica del local, que es lindísima. Las cajas de delivery y take-away, en muchos tamaños diferentes, vienen con indicaciones para calentar o recalentar la pizza en casa, y nada está librado al azar, todo se entiende. En diciembre Togni’s va a desembarcar junto con Dogg en el nuevo polo gastronómico que se está armando en el Campo Argentino de Polo, donde también va a haber propuestas de Narda, Donato, Martitegui e Inés de los Santos, entre otros. Fuera de este proyecto que lo entusiasma, las expansiones y las franquicias no son cosas que seduzcan particularmente a Togni: “Tengo como cuatro ideas más en la cabeza; lo que me divierte es desarrollar conceptos y armar cosas que considero que en Buenos Aires no existen o que al menos no encuentro en la forma que querría. Mi socio se ríe a veces porque ve que para mí de repente una idea ya está, me aburro, quiero hacer otra cosa. Si yo tuviese otro tipo de cabeza, otro perfil, hoy Doggs podría tener 20 locales acá y en distintas ciudades, pero no es lo que me mueve”.

Y hablando de nuevos conceptos, a mediados de enero, si todo sale bien, va a abrir Togni’s Café en la misma cuadra de Togni’s Pizza y Dogg. El lugar combinará pastelería americana con pastelería francesa, además de vender buenos panes y el mejor café posible. Están armando un local lindísimo con todo tipo de detalles y una identidad que juega con la pizzería (“la imagen va a ser una perra con una taza de café, de estilo medio francés”, dice). Es un enfermo de la pastelería y lo dulce, y se nota en los postres de Togni’s; recomiendo especialmente el flan y el key lime pie, y quiero volver para probar un almendrado especial que están desarrollando y que entrará en la carta en breve. Leo le pregunta a Tato si ese amor por lo dulce no viene de su abuela Hebe, y Tato dice que sí.

La cafetería/pastelería/panadería no va a estar pegada a los otros dos locales, pero a Tato le encantaría que los tres espacios se conecten por la vereda, amplia y llena de mesas, y que quien se pida un café en un lugar se sienta cómodo llevándolo a la pizzería para tomarlo ahí, por ejemplo. Que todo se sienta como una misma cosa.

Vamos terminando después de varias cervezas y porciones inolvidables. “La pizza me gusta más que la hamburguesa”, cuenta Tato. “Y me gustan todas las pizzas del mundo, pero la combinación con pepperoni me genera una adicción, algo que no me da ninguna otra pizza en ningún lado. También me conecta mucho con la primera vez que fui a Estados Unidos, cuando tenía 21 años; fue un viaje de probar e incorporar muchos sabores, y me acuerdo de salir de trabajar e ir directo a comer una porción. La combinación del dulce del tomate, la grasa, el queso, me genera algo muy especial”.

Máximo Togni dice que no sabe si es de Maipú, si es de Buenos Aires, si es de Francia o si es de Miami. Va y viene, viaja mucho, encuentra sabores acá y allá, tiene proyectos dentro y fuera de nuestras fronteras. Es de la cocina, o de la mesa, o de donde estén los platos ricos. Con esa necesidad de etiquetas, muchas personas le dijeron que les encanta su pizza estilo Nueva York, pero la masa es distinta. No es pizza de allá, ni de Nápoles, ni de Roma, ni es pizza porteña. Es la pizza de Máximo, y tiene un poco de todo eso. Es la pizza que le gusta comer a él.