Grupo Broda: un legado en buenas manos

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos GRUPO BRODA

Hemos contado montones de historias sobre empresas y emprendimientos familiares que construyeron su legado sobre el trabajo de varias generaciones dedicadas a cuidar el apellido, mejorar la marca y mantener la calidad del servicio y los productos que ofrecen. No es nada nuevo, y no es algo exclusivo de nuestro país, claro. Sin embargo, las historias que más conmueven o que más admiración despiertan son aquellas en las que las nuevas camadas (tan a menudo susceptibles a mirar para otro lado, dinamitar las tradiciones o directamente vender la historia y el paquete completo a grandes empresas) defienden a capa y espada lo que sus padres, abuelos y bisabuelos construyeron.

Muchas de las grandes bodegas de Mendoza son ejemplos de estos proyectos compartidos y transmitidos a lo largo de décadas, pero de la gastronomía hablamos bastante menos. Hace poco estuvimos conversando con Santiago Barbera, quien junto con su hermano mellizo Joaquín llevan las riendas del Grupo Broda, una compañía que hoy en día engloba negocios de retail, servicios financieros, real estate, facility management y company building, pero que nació de uno de los grandes pilares de la cocina en Mendoza: La Marchigiana, el restaurante que su bisabuela fundó hace más de 70 años.

¿Cuál es, a grandes rasgos, la historia de La Marchigiana?

La Marchigiana fue fundada en 1949 por mi nonna, María Teresa, con su mamá, Fernanda (nosotros somos la cuarta generación), y fue el primer restaurante italiano de la ciudad de Mendoza. Es un ícono, la sociedad mendocina ha ido toda la vida con sus familias. Arrancó siendo algo simple, un lugar donde las personas comían e inclusive se quedaban a dormir, como una cantina. El primer local sigue estando en su ubicación original, aunque en un momento se incendió y lo tuvimos que reconstruir. Hoy, con más de 70 años de historia, estamos haciendo los festejos que no hicimos en el aniversario exacto por la pandemia. 

Tu abuela es una celebridad de la gastronomía mendocina.

Además del restaurante, ella se hizo muy conocida porque tenía programas de televisión, de radio; en un momento también hicimos con el diario Los Andes un fascículo de cocina propio que consistía en recetas maridadas con la bodega que presentaba el fascículo. En aquella época eso no se hacía mucho, había poco periodismo gastronómico, y nos dio un muy buen posicionamiento. En La Marchigiana y en todos los emprendimientos de cocina que tuvimos después, la filosofía de mi nonna siempre fue clara: la mejor forma de que te vaya bien es tener un buen producto, de calidad, de estación y local. Nos ha pasado de contratar chefs que quieren traer caviares y cosas importadas y nosotros queremos aprovechar la materia prima de la zona, hacer una mejor gastronomía que represente el lugar en el que está.

¿Cuál es el gran ícono de La Marchigiana?

En los restaurantes tan antiguos se generan clásicos muy emblemáticos, y siguiendo con lo de aprovechar los productos de estación y locales, hay un plato nuestro en particular, la Lasagna Fernanda, que únicamente se hace en la temporada de alcauciles. La gente pregunta durante todo el año cuándo va a estar, y cuando finalmente llega el momento, llaman y en la reserva indican la cantidad de porciones de lasagna que van a querer. No nos dan las manos, compramos casi todos los alcauciles de la feria; los conseguimos a buen precio y se agotan enseguida, porque son excelentes y frescos. La lasagna se llama “Fernanda” en honor a mi bisabuela. En mi familia te morís y te hacen un plato; de hecho, hace no mucho hubo una idea de bautizar platos con los nombres de mi nonna, mi papá y nosotros, y a ella le pareció terrible. “¿Cómo nos van a hacer un plato si estamos vivos?”

¿Qué relación tiene el restaurante con los mendocinos?

Hoy tenemos varios restaurantes, pero dentro de nuestro grupo gastronómico, La Marchigiana es sin duda la marca más querida por la comunidad. Era el restaurante al que siempre iba Quino, por ejemplo; tenemos muchos autógrafos suyos, y dibujaba siempre a Mafalda diciendo “acá está la sopa rica”. Pasaron Brad Pitt, Gwyneth Paltrow, Tommy Lee Jones, han ido un montón de famosos, pero nuestro público principal es el mendocino tradicional. El turista también va mucho porque más allá de lo que ofrecen las bodegas, también quiere conocer eso, el restaurante clásico de la provincia. Por otro lado, siempre fue un actor muy fuerte en la comunidad, apoyando el arte, el deporte, generando inclusión… Nosotros formamos la primera cooperativa de trabajo de productores locales, con familias de una zona que se llama Corralitos: les dimos una finca, les enseñamos a hacer salsa de tomate, ellos plantaron y hoy les pagamos por anticipado la salsa que es la base de tomate que usamos para nuestros restaurantes. Esa relación se transformó en una cooperativa que hoy se llama El Arca. 

Hablemos un poco sobre los demás restaurantes del grupo.

Con los años empezamos a generar más marcas gastronómicas para meternos en otros estilos de restaurantes; tenemos lo que llamamos fine dining, fine casual… Creamos una marca que se llama Nipoti, por ejemplo, que es un restaurante más relajado, con pizzas, super italiano. Uno de nuestros proyectos más recientes es Bosco, un restaurante más bien de alto nivel que es el primero en abrir en el Parque Gral San Martín; lo inauguramos justo antes de la pandemia, y la verdad le está yendo muy bien. Ahí se hacen muchos eventos. También tenemos la Mansión Stopple, un museo donde armamos un concepto de café y otras cosas para poder disfrutar del lugar, algo que nos interesó también como una manera de apoyar al arte.

¿Qué tipos de eventos hacen?

En general en el grupo gastronómico hacemos muchos eventos de distintos tipos de desarrollo para que la gente viva la gastronomía y el vino de Mendoza. Hacemos por ejemplo cenas privadas de 25 personas con empresarios y personalidades de Mendoza. Siempre invitamos a los dueños de distintas bodegas a la cava del primer local de La Marchigiana, un lugar bastante emblemático porque mucha gente se ha casado o puesto de novia ahí. Esa mesa nos permite generar más relacionamiento a nivel personal. Mendoza siempre fue un lugar donde todos nos conocemos, y a medida que crece se empieza a perder ese vínculo tan estrecho; lo que hacemos es juntar a la gente para mantener los círculos íntimos en la ciudad. Tenemos también un evento llamado Wineland para el que traemos un montón de bodegas a Bosco, en el parque, y se genera algo interesante: desde afuera se asume que los mendocinos conocen todas las bodegas, y en realidad, si no está en la gastronomía conoce unas pocas. El que va más a las bodegas es el turista, porque también los precios están más ajustados a sus bolsillos. A Wineland van muchos mendocinos, en cambio, y también turistas que prefieren salir al menos un rato del circuito bodeguero tradicional e ir a donde va el local. Fuera de estas cosas, hacemos muchos eventos de música, shows, cosas muy interesantes.

¿Qué tipo de vínculo formaron con las bodegas estando en Mendoza y desde hace tantos años?

En La Marchigiana tenemos 250 etiquetas de vino, y fuimos el primer local gastronómico en su momento en separar los vinos por varietal. Ahora lo estamos haciendo por terroir mendocino; tenemos una lista de espera de bodegas para entrar a los restaurantes. Siempre tuvimos en nuestra carta a las grandes bodegas, pero ahora hay un montón de enólogos jóvenes desarrollando sus propios vinos, y ¿qué pasa? El público de La Marchigiana cambia, empieza a ir gente de mi edad [Santiago y Joaquín tienen 32 años] que empezó a ir con sus abuelos, pero ahora quiere ver esos nuevos vinos, porque a veces los productores también son amigos suyos… Entonces, quiero una hoja que sea solo de proyectos chicos y enólogos jóvenes, para llegar a todos.

Imagino que no siempre debe ser fácil hacer cambios en una marca tan establecida.

Creo que para ninguna empresa es fácil transcurrir cuatro generaciones. Cuando lo pensás, en 70 años pasan tantas cosas... Argentina tiene 200 años y el restaurante tiene 73. Entonces es realmente valioso, me parece, ver cómo se mantiene eso en el tiempo, y entender qué tipos de cambios se pueden hacer para innovar siempre pero cuidando la tradición. Esa misma receta tratamos de aplicarla a nuestras otras marcas gastronómicas. Zuccardi nos está haciendo un vino por los 70 años, y nosotros después vamos a elaborar, más para fin de año, nuestro propio vino, una partida para tener en nuestra cadena de almacenes y locales gastronómicos. Sería nuestro primer vino. 

¿Con bodega propia?

No, lo mandamos a elaborar. También tenemos aceite de oliva, elaborado por Laur, una de las aceiteras más antiguas. Es un muy buen aceite. Estamos metidos en la industria, y eso nos generó mucha visibilidad. Así entramos al real estate, nos metimos también en nuevas economías como la del cannabis, y estamos con un proyecto muy interesante de exportación de miel: hay montones de productores de miel en zonas muy marginales de provincias como Chaco y Santiago del Estero, y estamos juntándolos para poder vender miel orgánica a Italia. 

¿Qué otras acciones y emprendimientos ya han hecho del estilo?

En Mendoza tenemos el chivo de Malargüe, y en un momento hicimos una campaña muy grande para promover el consumo y apoyar a los productores, proponiendo a todos los restaurantes de Mendoza a hacer platos con chivo. El valor al que los productores pueden vender chivos a la gastronomía es muy distinto al que pueden obtener en otros mercados. Es una acción que anduvo re bien. Mendoza tiene el chivo, el tomate, materias primas de muchísima calidad, y siempre buscamos formas de poner en valor el producto local para que otros restaurantes también lo busquen y el productor se sienta más incentivado. Hacemos cadenas de comercio justo, intentando limitar la cantidad de intermediarios y pagando un precio justo por los productos. Creo en estar insertos en la comunidad y en ser éticos en todas las formas en las que laburamos, no solo con el cliente sino también con los empleados. 

¿Cómo se organizan a nivel de personal y equipo para manejar tantos proyectos?

Tenemos chefs específicos para cada marca, y además un Chef Ejecutivo para todo el grupo, que trabaja para nuestras otras unidades que no siempre son 100% gastronómicas, como una de alimentación institucional para grandes compañías o una cadena de retail donde nos dedicamos a la alimentación en casa. Tenemos negocios en los alrededores de Mendoza, no solo en la ciudad, y algunos de los locales tienen ya muchos años; nunca cerramos uno, y donde nos establecemos hacemos carrera. Incluso en algunos casos se forman polos alrededor de nuestros locales. Logramos que funcione y que nos vaya bien porque trabajamos mucho para que la gastronomía de la provincia se eleve. Nos importa la seriedad, tener a todos nuestros empleados en regla, generar capacitaciones y mantener el empleo en momentos de crisis, como la pandemia. Necesitamos estar muy encima de todas esas cosas, y lo hacemos; todo eso también se refleja en la calidad de nuestros restaurantes.

¿Qué tan fácil fue abrir el abanico de negocios viniendo de una tradición tan gastronómica?

Aunque la gastronomía siempre fue nuestra bandera, en los últimos años el grupo se fue yendo a otras industrias más escalables. Mi hermano y yo siempre fuimos “el nieto de”, “el hijo de”, y a nivel empresario nos costó sacarnos la parte italiana y el gorro de cocineros para decir “hacemos muchos otros negocios, no necesariamente relacionados con la gastronomía”. Lo cierto, sin embargo, es que en todos nuestros proyectos aplicamos los mismos valores que aplicamos desde hace 70 años en la industria de la hospitalidad, haciendo foco en la innovación y la sustentabilidad además de en mantener la vigencia de la marca.