"Experiencia Guanaco": una clínica diferente en El Calafate

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos MARIEL FIGUEROA para ESTANCIAS DE PATAGONIA

La semana pasada, más precisamente el miércoles 3 de noviembre, un grupo de cocineros y cocineras de la Patagonia se reunieron en El Calafate para participar de una clínica muy particular: la Experiencia Guanaco fue una invitación para que profesionales gastronómicos pudieran aprender de sus colegas sobre esta carne autóctona muy valorada pero todavía poco difundida en el país.

El intercambio de experiencias, anécdotas y consejos sobre el tratamiento de la carne de guanaco dio como resultado un menú en el que se lucieron platos muy diversos, mostrando la versatilidad de este animal que va camino a convertirse en parte fundamental de la identidad de Santa Cruz.

Las cocinas del Hotel Kau Yatún, en la Estancia 25 de Mayo, se convirtieron en el escenario donde se desarrolló esta clínica de cocineros para cocineros, con la cocinera Alejandra Repetto como anfitriona. También participaron Florencia Rodríguez, de Tilcara, Jujuy (ganadora del Prix Baron B Édition Cuisine 2021); el cocinero Mirko Ionfridas, de Parador #In; y el Presidente de Estancias de Patagonia S.A., Álvaro Sánchez Noya.

Hablamos de platos diversos pero no contamos cuáles fueron: entre las preparaciones se destacaron el bife de guanaco a la plancha, las empanadas, las milanesas y las hamburguesas de guanaco ahumado con panceta; también hubo un espectacular lomo de guanaco curado sobre pan de miel y una exquisita salchicha parrillera de guanaco, entre otras cosas. Todo fue maridado magistralmente con los vinos de Piccolo Banfi, bodega notable de Agrelo, Mendoza.

Los cocineros y productores de la región vienen haciendo un trabajo arduo y constante para promocionar la carne de guanaco, que se destaca por ser magra, noble, altamente proteica y con un sabor suave. Cada vez más restaurantes y hoteles de la ciudad cuentan con propuestas de guanaco en sus cartas. A la vez, una gran cantidad de integrantes de la industria se encuentran comprometidos con el Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco, programa con el que se busca proteger a la especie y garantizar su conservación. El Plan establece pautas y reglamentaciones vinculadas con el correcto uso de los derivados del guanaco, animal que es muy abundante en la provincia de Santa Cruz, a tal punto que su población debe ser controlada y regulada para evitar el desequilibrio del ecosistema.

En el caso de Estancias de Patagonia, su frigorífico se encuentra habilitado para la producción de carne de guanaco, e integra la Mesa Interinstitucional para el Manejo del Guanaco, que también está conformada por distintas organizaciones civiles, gobiernos provinciales y representantes de las industrias del agro, la carne y los textiles. Los objetivos de la mesa son encontrar formas de aprovechar productos como la carne, el cuero y el pelo del guanaco de la manera más sustentable posible.

Todavía queda un camino por recorrer para llevar la carne de guanaco a una mayor cantidad de mesas en el país; desde Santa Cruz, los productores y cocineros se esfuerzan en comunicar, con cada vez mayor éxito, las bondades de esta carne que, aunque no busca ser de consumo masivo, sí intenta obtener el reconocimiento que merece como un producto distinguido y con un gran valor. Al ser una carne salvaje, requiere de tiempos de cocción diferentes y una cierta paciencia para su preparación que se obtiene con la experiencia y con intercambios como la clínica de cocineros para cocineros que se celebró la semana pasada en El Calafate.

Al probar la carne de guanaco en sus distintas versiones, servidas en el restaurante El Alambique, del hotel Kau Yatun, se hizo evidente que el potencial de la carne de guanaco es muy emocionante. Si encaran para el sur, búsquenla en las cartas.