Conocemos a los finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine: Saúl Lencina

por CRISTINA GOTO

@cristinagoto

El Prix de Baron B - Édition Cuisine motiva a los emprendedores de la restauración de todo el país a desarrollar proyectos de excelencia con una sincera identidad culinaria regional, con un alto nivel de calidad sustentable que asegure alimentos sanos hacia el futuro.

Las consignas del certamen buscan motivar a los participantes a destacarse por las visiones transformadoras de sus proyectos y reconocer las historias que construyan desde una mirada innovadora y contribuyan al crecimiento de la gastronomía argentina.

En menos de una semana conoceremos al ganador 2021. Los finalistas que competirán en la final del próximo 26 de agosto, cada uno con su receta, son Paula Chiaradia, Saúl Lencina y María Florencia Rodríguez. Entrevistamos por separado a este trío reconocido por la marca de espumantes para hablar sobre la historia, la visión y la proyección de cada uno de sus emprendimientos gastronómicos.

Saúl Lencina nació en Capilla del Señor, Buenos Aires. Es cocinero y cosechador, y la cocina, la huerta y la recolección lo acompañan desde siempre: ya desde chico sabía que quería ser cocinero, y disfrutaba de la huerta familiar, el amor por la tierra y el alimento. Recién a los 22 años empezó a trabajar en una cocina profesional y a estudiar gastronomía. En 2010, junto con su compañera Ángeles De Muro, inició el proyecto Hoy cocino yo, un servicio de catering en Buenos Aires. Para el Prix presentó como proyecto su restaurante Poytava, que junto con Ángeles abrieron el año pasado para explorar y revalorizar la gastronomía misionera.

¿Cuándo abrieron su restaurante?

En 2011 nos mudamos a Misiones, la tierra natal de Ángeles, y abrimos en Posadas una casa de comidas para llevar. Tres años después nació Hoy cocino yo - Gastronomía Misionera, un pequeño restaurante que trabajaba con materia prima local. Durante todo el proceso investigamos sobre la biodiversidad nativa y generamos lazos con comunidades guaraníes. El proyecto evolucionó y en 2020 abrimos Poytava cocina misionera en la costanera de Posadas, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el vínculo con el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que nos define.

¿Qué significa “poytava”?

Es “sustento”. Así es como los guaraníes se refieren a su alimento.

¿Cuál fue el primer paso hacia esta idea?

Rescatamos recetas ancestrales e incorporamos una gran cantidad de alimentos silvestres a las cartas de temporada: los hongos silvestres, las frutas nativas y las hierbas del monte son la inspiración para comenzar cada plato. Entre las frutas usamos pintaga, jabuticaba, cerella, yvapovo, melotrhia, ubajai, ubajai mí, physalis, araza, guayaba (diferentes especies), mburucuya (también distintas especies), yacaratia, mamón silvestre, guavira, acerola y cereus. Los hongos: lactarius, suillus, macrolepiota, auricularia, phlebopus, agaricus, ganoderma y laccaria. Las hierbas: ka'a piky, jaguarete ka'a y ka'ar?.

¿Qué objetivo los impulsó a proyectar Poytava?

La avidez por el conocimiento. La idea de que nuestra cocina fuera el resultado de un profundo estudio de la naturaleza que nos contiene.

¿Dónde producen las materias primas?

Todo está ahí en la naturaleza; solo hay que ir a buscarlo, probarlo y cocinarlo hasta descubrir su deleite y mejor punto. Ponemos a Misiones en cada bocado, porque trabajamos con productos locales, así es más rico, más sano y es nuestro.

¿Cómo es el terroir de Posadas?

Combina muchas situaciones: es la urbe, capital de la provincia, y es también sus alrededores, todo lo ubicado sobre el río Paraná frente a la ciudad paraguaya de Encarnación. Se encuentra sobre un macizo basáltico con vegetación selvática, y tiene un clima subtropical templado en invierno y muy cálido en verano. La tierra es rojiza por la descomposición del hierro durante erupciones volcánicas remotas, y también hay bolsones de tierra negra.

¿Qué otras actividades realiza Poytava?

Además de lo que ya conté, damos cursos para contar lo que vamos aprendiendo sobre los ingredientes y las recetas.

¿De qué trata el plato que presentaron para el Prix de Baron B?

Es un vori vori, que contiene harina de maíz, queso de chacra, gallina, ajo, cebolla, apio, zanahoria y cualquier otro vegetal de la temporada (zapallo, zapallito, broccoli, coliflor, etc...). Primero elaboro el caldo de gallina: en una olla coloco la gallina trozada en 8 partes, agrego los vegetales cortados en cubitos (reservo la  tercera parte), añado agua fría para cubrir, tapo y cocino a fuego bajo aprox 30/40 min. En otro recipiente coloco la harina de maíz (nativo), mezclo con queso rallado (Colonia Aurora, Misiones) y vierto, de a poco, caldo caliente. Doblo hasta obtener una masa lisa, que se desprende de las paredes del recipiente; debe estar suave, lisa y consistente. Amaso poco hasta obtener una masa bien homogénea. Armo bolitas (mientras agrego el resto de los vegetales en el caldo, cocino por 10 minutos). Cuando las bolitas están listas las cocino en la sopa hirviendo. El tiempo de cocción aproximado es 30 minutos; depende del volumen del “vorí”. El caldo estará espeso, sabroso y muy aromático. Antes de servir, doro en aceite y kuratu un trozo de gallina hasta que la piel quede crocante, le agrego cebollita de verdeo fresca o la hierba que tengo.

¿Cómo respetan las bases sustentables y el cuidado del medioambiente?

La cocina guaraní es sustentable, orgánica y de temporada, muy moderna. Al mismo tiempo, es una cultura ancestral que no se replantea su relación con el monte. No irrumpimos en la naturaleza con actitud invasiva, sino que miramos y estudiamos acciones, nos acercamos al ambiente con respeto, aprendemos de los habitantes originales que nos transmiten experiencias y resultados. Luego, aportamos nuestras vivencias. Es así que somos guardianes de las semillas que plantamos en nuestra huerta.

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POYTAVA COCINA MISIONERA
Fleming 1339 - Posadas, Misiones
@poytava13
Miércoles y jueves de 17 a 00 h. Viernes, sábado y domingo de 17 a 01 h.
+376 482-4477