Conocemos a los finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine: Paula Chiaradia

En su tercera edición, el Prix Baron B se metió nuevamente a explorar los proyectos gastronómicos más interesantes de nuestro país para reconocer y premiar a los cocineros y las cocineras que se preocupan por conectar el oficio con la sustentabilidad y trabajan por desarrollar ideas que contribuyen a una mejor gastronomía y un mayor sentido de comunidad. Hoy entrevistamos a una de los tres finalistas: Paula Chiaradia, de Trevelin, Chubut.



por CRISTINA GOTO @cristinagoto


El Prix de Baron B - Édition Cuisine motiva a los emprendedores de la restauración de todo el país a desarrollar proyectos de excelencia con una sincera identidad culinaria regional, con un alto nivel de calidad sustentable que asegure alimentos sanos hacia el futuro.

 

Las consignas del certamen buscan motivar a los participantes a destacarse por las visiones transformadoras de sus proyectos y reconocer las historias que construyan desde una mirada innovadora y contribuyan al crecimiento de la gastronomía argentina.

 

En menos de una semana conoceremos al ganador 2021. Los finalistas que competirán en la final del próximo 26 de agosto, cada uno con su receta, son Paula Chiaradia, Saúl Lencina y María Florencia Rodríguez. Entrevistamos por separado a este trío reconocido por la marca de espumantes para hablar sobre la historia, la visión y la proyección de cada uno de sus emprendimientos gastronómicos.

 

 

El proyecto que Paula Chiaradia presentó para esta tercera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine es “Fonda Sur”, situado en Trevelin, en la provincia de Chubut. Este restaurante, que abrió hace ya varios años, no tiene carta porque el ritmo de la cocina está marcado por la naturaleza y el cambio de estaciones. De esta manera, y con el apoyo de la producción local y la recolección natural de materias primas, cuida los recursos naturales para fomentar su renovación.

 

¿Cuándo inauguraste tu restaurante?

Fonda Sur nació hace 10 años, en una casona centenaria de estilo galés, en Trevelin. Antes de elegir este sitio para vivir trabajé durante años en la Patagonia, conociendo los productos y especias comestibles de la zona. Al regresar del exterior empecé a buscar mi camino propio. Fonda Sur surgió de mi necesidad de cocinar en íntimo contacto con la naturaleza y las materias primas. Es una elección de vida y mi proyecto culinario.

 

¿Cuál fue el primer paso en el desarrollo de tu idea?

La Fonda acompañó mi vuelta a lo natural. Antes de mi llegada a Trevelin no había interacción entre la gastronomía y los productores locales de materias primas. Con el paso del tiempo generé un vínculo de labor en equipo con ellos. Me acerqué a sus emprendimientos y logré que miren hacia la cocina; así crecimos juntos. Ellos se expandieron y cultivaron nuevos productos que luego incorporé.

 

 

¿Cuál fue tu objetivo?

Generar una “Identidad Culinaria”; dar a conocer Trevelin y a la cordillera de los Andes chubutense por medio de sus alimentos.

 

¿Quiénes producen las materias primas que usás? 

Provienen de chacras aledañas, que nos abastecen de vegetales, frutas finas, carnes (cordero, capón y pollos de campo), huevos, miel, dulces, etc. Y también de la recolección natural que, según la estación, nos aporta hongos, flores, malezas comestibles, frutas silvestres, etc. Parte de los vegetales son de nuestra huerta biodinámica, al aire libre, que se activa a partir de la primavera y nos abastece hasta que comienzan las primeras heladas.

 

 

¿Cómo describirías este terroir cordillerano?

En Trevelin tenemos un almacén natural. Recolectamos malezas comestibles (vinagrillo, trébol, diente de león, lechuga del minero, siete venas, etc), nalcas, flores (malva, flor de trébol, rosa mosqueta, etc), frutos silvestres (manzanas, ciruelas, rosa mosqueta, calafate, maqui, frutillas, etc), hongos (de pino, morillas, aleurodiscus, fistulina, ramaria, llao llao, etc). Nuestros vinos provienen de viñedos de Trevelin, que tienen el gran desafío de desarrollar vino en un clima hostil, trabajando con suma conciencia de los procesos naturales y respetando la naturaleza circundante. Las cervezas son elaboradas de manera artesanal por productores que cultivan y seleccionan sus lúpulos en la zona. Y gran cantidad de la vajilla y utensilios que usamos son manufacturados por artesanos, con arcilla del Río Percey.

 

¿Qué otra actividad realiza la Fonda?

También es una escuela de cocina y un espacio de investigación y producción. Elaboramos conservas, productos deshidratados, dulces, etc. Actualmente tenemos en desarrollo una línea de productos en base a hongos, una línea de especias con malezas y flores comestibles.

 

 

¿Cómo respetan las bases sustentables y el cuidado del medio ambiente?

Para los que vivimos y trabajamos inmersos en la naturaleza, la sustentabilidad y el cuidado ambiental son una forma de vida. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural. Cuidamos los recursos, evitando recolectar en cantidad los productos naturales y recogiéndolos adecuadamente para fomentar su renovación. En nuestra huerta seguimos los ciclos biodinámicos. Trabajamos con productores que cultivan sin el uso de agroquímicos y nutriendo la tierra de manera natural, con compost y lombrices. En el caso de los productos de carne y aves, optamos por los que hacen un manejo holístico de la ganadería regenerativa y la cría de aves en libertad.

 

Contanos un poco sobre Trevelín.

Es una ciudad patagónica ubicada en la provincia de Chubut, en el Valle 16 de octubre, a 22 km de Esquel y a 35 km del límite con Chile por el paso fronterizo internacional Futaleufú. Con Chile, por la cercanía, compartimos costumbres culinarias y productos como el merkén, el trigo mote, la tortilla al rescoldo, las nalcas y el curanto. Trevelin tiene  la impronta de los colonos galeses y los pueblos originarios tehuelches y mapuches. Fue fundado por galeses, y se respira la cultura galesa en sus encuentros celtas, en las casas de té y en la torta galesa, que es un emblema. Fue una región próspera en el cultivo de trigo. Y acá funcionó durante años el molino harinero Andes. Hoy posee la réplica de un antiguo molino (Nant Fach), impulsado por el agua, muy reconocido por su valor productivo y turístico.

 

¿De qué trata el plato que presentaste en el Prix de Baron B?

Es un confit de pollo de campo del valle de Trevelin, hongos silvestres, cremoso de trigo mote, yema curada con sal marina y merkén, pebre verde de nalca y salsa gribiche. Este plato me representa. Mi ingrediente principal es un pollo patagónico, criado en nuestro valle; es mí manera de honrar a los productores que con esfuerzo generan una materia prima noble y natural. La acompañan insumos recolectados y cultivados en mi entorno: son los productos y la simpleza en la expresión del territorio. Ese es el espíritu de mi proyecto. Los hongos fueron recolectados en la primavera y otoño pasados, secados y procesados en Fonda Sur. La yema curada y la salsa con huevo (gribiche) representan el ave en gran parte del plato. La yema fue curada con sal chubutense y merkén (incidencia de la proximidad con Chile, receta de familias originarias). Eligieron por lo mismo el trigo mote y el pebre (salsa equivalente a nuestra criolla). La nalca, planta originaria utilizada por los antiguos pobladores, aporta el verde.

 

     

 

 

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FONDA SUR BISTRÓ & ALMACÉN
Sarmiento 301 - Trevelin, Chubut
@fonda.sur
Viernes a domingo de 20 a 00 h
+291 427-7191





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