Conocemos a los finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine: María Florencia Rodríguez

En su tercera edición, el Prix Baron B se metió nuevamente a explorar los proyectos gastronómicos más interesantes de nuestro país para reconocer y premiar a los cocineros y las cocineras que se preocupan por conectar el oficio con la sustentabilidad y trabajan por desarrollar ideas que contribuyen a una mejor gastronomía y un mayor sentido de comunidad. Hoy entrevistamos a una de los tres finalistas: María Florencia Rodríguez, de Tilcara, Jujuy.



por CRISTINA GOTO

@cristinagoto 


El Prix de Baron B - Édition Cuisine motiva a los emprendedores de la restauración de todo el país a desarrollar proyectos de excelencia con una sincera identidad culinaria regional, con un alto nivel de calidad sustentable que asegure alimentos sanos hacia el futuro.


Las consignas del certamen buscan motivar a los participantes a destacarse por las visiones transformadoras de sus proyectos y reconocer las historias que construyan desde una mirada innovadora y contribuyan al crecimiento de la gastronomía argentina.


En menos de una semana conoceremos al ganador 2021. Los finalistas que competirán en la final del próximo 26 de agosto, cada uno con su receta, son Paula Chiaradia, Saúl Lencina y María Florencia Rodríguez. Entrevistamos por separado a este trío reconocido por la marca de espumantes para hablar sobre la historia, la visión y la proyección de cada uno de sus emprendimientos gastronómicos.



Nacida en Buenos Aires, Florencia Rodríguez había elegido originalmente la carrera de Ciencia Política. Mientras estudiaba cocinaba en distintos restaurantes, y ese fue el camino que finalmente la cautivó, llevándola primero a Italia y luego a varios otros lugares. Hace ya 17 años se mudó con su marido a Jujuy para asesorar a un restaurante de Tilcara. Iba a ser por un tiempo, pero los planes cambiaron cuando entendieron que ese era su lugar. 


Allí nació El nuevo progreso, un proyecto de vida que tiene como principio la búsqueda de la relación y el equilibrio con el medio en el que Florencia vive, cocina y crea, en comunión con las cosmologías andinas. El restaurante se complementa con una propuesta plástica que utiliza semillas, barro, arcillas y tintes naturales de los alimentos para realizar distintas obras.


¿Cuándo iniciaste tu restaurante?

El proyecto nació en 2003 en la Quebrada de Humahuaca, en una antigua casona de una histórica esquina del pueblo de Tilcara. En ese lugar, a principios del siglo XX, funcionaron el primer almacén de ramos generales de la región y un molino harinero. El edificio está frente a la Plaza Chica, la iglesia colonial y varias casas antiguas que integran el casco histórico. En este centro neurálgico de la vida social del pueblo se reunían a ofrecer sus productos y servicios agricultores familiares, queseros, lecheros, floristas, artesanos, tejedores, productores y cocineros populares de distintos lugares de la Quebrada, la Puna y las Yungas.


¿Cuál fue el primer paso?

Llegué a Tilcara para resolver un proyecto familiar; mi cuñado quería abrir un almacén y restaurante en Tilcara y me pidió ayuda. El plan era quedarme unos meses mientras Fernando, mi marido y la parte “artística” del proyecto, terminaba una especialización en Alemania. Dos señales me aferraron a este destino para desarrollarlo: la primera, el local que mi cuñado eligió tenía en el frente y en bajo relieve el nombre “El nuevo progreso”. Era el mismo nombre de la almacén de ramos generales de mi bisabuelo en Buenos Aires. La segunda, en la Plaza Chica había una mujer cocinando en la calle, sobre fogones improvisados y con unas ollas de barro panzonas. Fue un momento bisagra en mi vida. Ahí entendí que la comida no era solo nutrición o una experiencia de placer, sino que era encuentro, ritual y cultura, experiencia multisensorial cargada de significados.



¿Qué te impulsó a abrir El nuevo progreso?

La cocina no es aquí el lugar en el que la mujer es relegada, sino que es uno de los ámbitos donde ejerce su poderío. Jujuy es una cultura organizada en torno al matriarcado; la mujer es referente de la comunidad, de autoridad, de trabajo (las primeras carnicerías estaban atendidas por mujeres, encargadas también de carnear a los animales). Y decidí que aquí aprendería realmente a ser cocinera.


¿Cuáles fueron tus desafíos?

En aquel momento fue lograr revalorizar las prácticas culinarias, los productos locales, los alimentos y sus productores como parte de nuestro patrimonio cultural. La cocina andina es mucho más que un plato de comida: es ritual, ancestros, ciclos, tiempos, memorias y, sobre todo, aprendizaje constante.



¿Cómo es la identidad regional del proyecto?

Se basa en la búsqueda permanente del producto regional ancestral andino en sus diferentes formas, rescatando técnicas milenarias que encuentran ecos en diferentes lugares del mundo, muchas veces matizadas por medio de tecnologías modernas: deshidratado, charqueado con sal, fermentado, guateado, hervido, nixtamalizado, ahumado, hidratado, majado, piumado, tostado, cocción con piedras, asado, envuelto y molido. Las técnicas tienen una gran relevancia en los Andes. Nosotros las aprendimos del compartir cotidiano y de la generosidad de quienes nos anteceden en este camino con toda su sabiduría del saber haciendo y sus vínculos ancestrales con la tierra. Y así como están las técnicas, además están las herramientas para desarrollar estas técnicas.


¿Qué tipo de herramientas?

Los utensilios, que también definen la identidad de una cocina y sus técnicas. Es así como ponemos en juego morteros, cutanas, piedras, ollas de barro, cucharas, cocinas y hornos a leña que imprimen de texturas, sabores y aromas la composición de nuestros platos. Encontramos, a partir de investigaciones en la región, tradiciones culinarias que se remontan en el tiempo y que reflejan el territorio en un plato. Mi cocina está inspirada en el alimento ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de las inmigraciones.



¿De qué trata el plato que presentaste en el Prix de Baron B?

Es un tamal de gallo y maíz morado con fondo de kalapurca, milpa y flores. Representa el espíritu de El nuevo progreso cocina + arte: es tradición e innovación, sustentabilidad y temporalidad, arte y nutrición. El tamal es Jujuy. Un alimento cotidiano, ritual y festivo para el que cada familia tiene su propia receta. El nombre tamal es un vocablo náhuatl que significa “envuelto”. Lo envuelto, lo seco, lo molido y lo hervido están en este plato. Técnicas ancestrales de preparación de alimentos que perduran hasta nuestros días. La kalapurca es un plato de cuchara de origen aymara (qala significa “piedra” y phurk’a designa la acción de asar: cocina con piedras calientes). Este plato posee gran versatilidad por sus ingredientes; se puede usar carne de llama, de alpaca, de ave, de cordero o de vaca, según la región y el momento del año. La milpa es un policultivo. Además se compone de maíz, zapallo y poroto, base de nuestra dieta junto al ají, la papa, la quinoa y la sal. Las flores y los brotes, por otro lado, representan la vida y los colores de la Quebrada de Humahuaca. En cuanto a la carne de gallo, la elección está vinculada a su disponibilidad y la tradición de su uso. El consumo del gallo en los platos de olla es una costumbre muy arraigada en la vida familiar, en especial en las áreas rurales de la Quebrada, mientras que las gallinas son reservadas para la reproducción y los huevos. Es interesante recordar que las aves fueron introducidas por los europeos en la Colonia y añadidas al recetario indígena tradicional de maneras creativas y sincréticas; es un animal de crianza rápida que convive con la familia.


¿Cómo respetan las bases sustentables y el cuidado del medioambiente?

Siempre sostuvimos un posicionamiento “gastropolítico”. Pensamos en Appadurai (1981) y Weismantel (1988), quienes entendieron la comida como un lugar donde se busca construir relaciones de simetría, reforzar relaciones solidarias y comprender y respetar los marcos y las lógicas andinas insertadas en las prácticas culinarias. La comida en los Andes delimita y marca períodos, momentos del año con aromas, humos y sabores.



Contanos una característica de la región.

La trashumancia, el desplazamiento anual de los rebaños desde las zonas altas destinadas a pastos de verano a las zonas bajas en las que el ganado pasa el invierno, fue característica de nuestras poblaciones norteñas desde épocas prehispánicas. Eso fue dejando su huella hasta hoy y perdura en la diversidad y la riqueza de nuestros platos.


¿Cómo seleccionas las materias primas? ¿Cuál es tu relación con los productores locales?

La provincia de Jujuy está dividida en cuatro regiones de climas y ecosistemas muy diferentes: desde el altiplano puneño hasta la región subtropical. Utilizamos materias primas de las zonas andinas, de la quebrada, de la puna y de los fértiles valles, teniendo en cuenta la estación, los ciclos naturales y la cosmovisión andina. La marca de nuestro proyecto, y en particular del plato que elegimos en esta ocasión, está basada en la filosofía del km 0, de los ciclos naturales, la estacionalidad y la sustentabilidad. Para eso, el vínculo que generamos con los productores es fundamental en nuestro concepto de cocina, tanto a nivel humano como profesional. Nuestros platos nacen en los productos que usamos y provienen de productores de agricultura familiar tradicional, así como de diferentes huertas orgánicas, incluida la nuestra, que se sitúan en terrazas a distintas alturas. Eso nos da la posibilidad de contar con toda la riqueza y variedad de productos de estas tierras: habas, zapallo, cayote, ajíes, hierbas de las tierras altas, yacón, ñuñas, achoschas, brotes, flores, frutas y mieles, hojas como el armuelle y otros productos que encontramos en el mercado del pueblo y en las ferias regionales. Utilizamos también sal cosechada en las Salinas Grandes, a pocos kilómetros y mucha altura. Y, por supuesto, variedades de maíces que, junto con las más de 40 variedades de papas, son la base del alimento en la Quebrada de Humahuaca. El maíz se utiliza en la elaboración de gran cantidad de platos; según el momento del año, se aprovecha en todos sus estadios.



¿Qué tipo de carnes y proteínas animales utilizan?

Utilizamos llamas y corderos de rebaños familiares, truchas sembradas en la puna jujeña y aves de corral criadas en espacios domésticos. En los Andes todo es criado y a su vez cría; prima el concepto de “crianzas mutuas”. El mundo andino es de crianza. La sabiduría consiste en saber criar y en saber dejarse criar. Los animales, incluso los destinados a convertirse en alimento, no son vistos desde una mirada comercial, sino que son parte de la vida familiar y de rituales cotidianos. Maximizamos el aprovechamiento de las carnes mediante la utilización de diferentes técnicas de preparación y cocción en las que se mezclan tecnologías tradicionales y novedosas. Esta forma de producir, cocinar y comer, que no es invasiva ni extensiva, promueve el cuidado del medioambiente y la soberanía alimentaria.


Es evidente que la sustentabilidad es un eje muy presente en la gastronomía que proponen.

La sustentabilidad también es la pervivencia de algunos molinos que datan del período colonial; con ellos se muelen las harinas que utilizamos a diario para diferentes recetas. Se consiguen en los mercados, en las ferias campesinas, en las cooperativas, en los campos de cultivo y en las casas de los productores. El secado, la molienda y el almacenamiento son cotidianos y parte del sistema alimentario andino vinculado con lo divino y la esfera religiosa. Como restaurante esto nos brinda herramientas de calidad, creatividad y equilibrio que generan una permanente convivencia en la relación con el medio ambiente, las sociedades andinas y sus formas de entender y vivir la tierra.


  

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EL NUEVO PROGRESO COCINA + ARTE
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