¿Cómo hacer un flan perfecto?

por CRISTINA GOTO

El flan siempre es un buen plan, pero es fácil caer en versiones que no le hacen justicia a esta receta que la humanidad ya conocía varios siglos antes del nacimiento de Jesús. Ver que un flan tiene agujeritos a veces da la sensación que es más casero, pero es un detalle que no lo confirma en absoluto. Mejor prestar atención a estos tips:

1. Elegir el azúcar adecuada

El caramelo es un componente importante del flan. Usá siempre azúcar blanca, nunca negra, porque esta última se quema con más facilidad y puede hacer que el flan quede amargo. Mey Hofmann, reconocida pastelera catalana, recomienda calcular unos 100 gramos de azúcar para tres flanes individuales (para uno grande, 250 gramos están bien).

2. No agregar agua al azúcar, ni usar el microondas

“Es un error ponerle agua al azúcar que vas a caramelizar, porque cuando el caramelo esté en el fondo del molde del flan, el azúcar tardará en derretirse”, apunta Hofmann. “Nunca uses el microondas porque el azúcar no se convertirá en caramelo”, continúa.

3. Calcular bien las cantidades y no abusar de las claras

Es importante ser exactos en las cantidades. Para un flan, utilizá cinco yemas, ocho huevos enteros, 1 litro de leche y 250 gramos de azúcar. Sobre esto, también agrega Mey: “El exceso de claras genera una textura gomosa que no te va a gustar. Existe a la vez una tendencia de hacer flanes muy cremosos, a tal punto que hay restaurantes, como La Bien Aparecida de Madrid, donde solo los elaboran con yemas”.

4. Aromatizar el flan en el momento de caramelizar

A la hora de aportar un aroma distinto, hay que evitar agregar el ingrediente cuando se carameliza el azúcar porque la temperatura, demasiado alta, lo quemaría. Lo correcto es hervir la leche, añadir una vaina de vainilla, una ramita de canela o limón y dejar que infusione un poquito.

5. Elegir bien la leche

La leche condensada y la evaporada dan muy buenos resultados: “Son leches muy utilizadas en países sudamericanos”, comenta Hofmann. La primera resultará en un postre muy dulce, mientras que la evaporada contiene menos azúcar.

6. No guardarlo para comer durante la semana

El mejor flan es el que se come en el día; hay que evitar guardarlo. “Tan solo con tenerlo un día en la heladera pierde mucho de su frescura y de su sabor perfecto”, dice Mey.

En Argentina somos grandes amantes del flan, y por eso podemos encontrarlo en las cartas de casi cualquier restaurante del país. Nuestros pasteleros y cocineros expertos han incursionado en este postre, por supuesto, para homenajearlo, perfeccionarlo o reversionarlo, y con ellos aprendemos nuevos consejos. Osvaldo Gross dice: “Si deseás que la consistencia quede cremosa, cuidá que el agua del baño María no hierva durante la cocción. En cambio, sí preferís un flan con agujeritos, hornealo con baño María hirviendo”.

Christian Petersen, en el libro Los Petersen, escrito junto con su hermano Roberto, destaca en la receta del flan de dulce de leche que el caramelo debe ser seco, sin nada más que azúcar, y aconseja: “Para que la consistencia del flan resulte untuosa y cremosa, no batas demasiado la preparación y controlá la temperatura del horno”. 

Por último, el cocinero Julián del Pino cuenta su proceso: "Elaboro la mezcla del flan y la dejo descansar. Vierto la preparación, a temperatura ambiente, en el molde. Tapo el o los moldes con papel aluminio, para que durante la cocción no se formen costras ni se sequen. Llevo al horno y cocino lento a baño María. Atención: el agua del baño debe estar caliente desde el principio. Por último, cuido que se mantenga sin hacer borbotones durante el horneado".