Chuí: un jardín en la frontera

texto FLAVIA FERNÁNDEZ & MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Una calle misteriosa, arriba un puente, paredón, portón y la sorpresa de dar con un mundo inimaginable. Es un placer no ver y de pronto verlo todo. Un nombre escrito discretamente que nos recuerda a Uruguay y a Brasil, la calle que parte la ciudad y el caos cultural.

Acá, en el restaurante de Villa Crespo (que coquetea, en verdad, con Colegiales y Chacarita) no hay caos sino selva y magia. Mucha magia. Una cantidad loca de verde, pero del verde que surge y se instala como quiere. Un tanque. Hay muchas mesas porque el espacio es enorme y los techos infinitos, con transparencias tan agradecidas en el casi invierno del covid.

No hay reservas, pero llegamos un día de semana, avisando igual y tomando una mesa chica apropiadamente distanciada de todas las demás. Cerca de la cocina y de los cocineros y el trajín y el runrún y los ruidos de hielos, brasas, chistes, cuchillos, preguntas. Cerca de los socios, también, que se acercan a la mesa a saludar y charlar sobre esta maravilla que se mandaron: Ivo Lepes, Nico Kasakoff, Hernán Buccino y Martín Salomone comparten autoría de Chuí y rondan el jardín, donde se nota que disfrutan estar.

“Nuestra expectativa siempre fue, y sigue siendo, la de generar un lugar que reúna gente talentosa y que pueda abrir nuevas fronteras para la ciudad, para nuestros clientes y para nosotros”, cuentan. Eso de reunir gente talentosa corre al menos por las venas de Ivo, que viene de familia gastronómica y vinculada a la cultura; su padre tuvo un restaurante y fue el dueño de Palladium, por donde pasaron todo tipo de bandas y solistas. “Bobby Flores tocaba en Palladium y ahora toca acá los viernes; me encanta, porque es una forma de unir generaciones, en cierto sentido”.

Lugar para la música sobra, y el tren que cada tanto pasa por arriba musicaliza apenas, esporádico y sin molestar. La selva mágica fue en su origen una suerte de baldío, y los socios dicen que cuando fueron a ver el lugar por primera vez tuvieron que usar mucha imaginación, aunque tenían claro que no hacía falta intervenir más de lo necesario. Es un espacio vivido, con historia, con personalidad bien plantada, y con plantas que le dan mucha personalidad.

De la comida, que sale veloz de la cocina comandada por Vic di Gennaro, probamos absolutamente todo, salvo las pizzas y uno de los postres. Nos descorcharon un Animal Chardonnay Blanco, de Ernesto Catena Vineyards, bien a tono con la carta, y empezaron a caer platos uno atrás del otro: paté de hongos, apio y vinagre de Torrontés; morrones asados con ajo, pimentón, alcaparrones y girasol; queso Cottage, aceite de oliva extra virgen patagónico y sal de Aquí; berenjena con chermouila, sésamo integral y uvas; queso llanero quemado con miel, ají Chuí y orégano; porotos Pallares en escabeche con rabanitos y pimentón; chauchas con crema de alubias, hinojo y huevo; choclo con mayonesa de kimchi y maíz cancha; “fainafel” orgánico con pepinos, yogurt y picante Chuí; puerros asados con romesco y arroz negro; hongos con holandesa, lima y eneldo; akusay orgánico estilo cajún; y de postre, dos cosas: los membrillos con mascarpone y Sbrinz, y el butterscotch, cremosísimo. Y todos los platos así juntitos, porque así llegaron, servidos por Verónica, Manuel y el resto de los camareros y camareros, todos con increíble buena onda y predisposición.

La propuesta, que cuenta con barra espectacular, horno ídem y un batallón de gente con onda y experiencia, es vegetariana (admitimos que nos dimos cuenta recién como al sexto plato, cuando notamos que no habíamos comido nada de carne) y casi cósmica. Porque se vuela. Sucede con el cónclave de hongos, que llega en salsa cítrica y cremosa. Sucede con las pizzas, perfectamente infladas y en movimiento, con sus lunares negros de horno poderoso. Pasa también con la berenjena quemada con intención, preciosa sobre una base anaranjada de ají, almendras y mucho más. ¡ La focaccia! Los patés, las aluvias y el queso con confit, morocho de tanto sabor secreto. Las chauchas y el huevo, la fainá despampanante y todos los bowl que llegan salpicados con cilantro, perlas de granada y demás caprichos que en realidad es pura creación.

Felicitamos al equipo de Ivo, Nico, Hernán y Martín,  por ese camino de playa urbana, que lleva a los ladrillos de una cocina esmerada, absolutamente original y para nada pretenciosa. Comer y mirar al cielo pero protegidos. Bajo un techo rockero, muy cerca de un puente, acá nomás, en la frontera de Villa Crespo.

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