Broccolino: la resistencia italiana en el microcentro

2022-06-30

Desde hace casi 40 años, una familia abre todos los días los salones de su restaurante para servir cocina tradicional italiana de la buena, con dedicación y orgullo. Una de sus fundadoras, Luciana Trío, se sentó con nosotros a almorzar y conversar sobre su historia a ambos lados del Atlántico.

texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

@maximopi

Microcentro. Trabajé ahí siete años. Al principio, viniendo de pasar la mayor parte de mi vida en una ciudad chiquita del interior, me gustaba. El ruido, la gente, el ritmo acelerado, las conversaciones serias, las vidrieras en cambio permanente, Florida. Al final, después de atender teléfonos todos los días de 9 a 15 durante tanto tiempo, me resultaba agobiante. El ruido, la gente, el ritmo acelerado, las conversaciones serias, los gritos de “cambioo, cambioo”, los almuerzos acelerados e insípidos (me daban unos míseros 15 minutos). Me fui y no volví más que un par de veces por año.

Con la pandemia –y de esto se ha hablado hasta el cansancio– el microcentro que conocíamos, como tantas otras cosas, murió. Ayudaron a tirar del enchufe un montón de factores que no vienen al caso, pero los más optimistas creemos que el renacimiento, cuando llegue, será bueno. Está entre Retiro y San Telmo, después de todo, y tiene el potencial de las peatonales, los edificios viejos y lindos, la magia del “downtown” porteño que nunca terminamos de armar del todo pero está ahí esperándonos. No fue fácil, no es fácil, sobrevivir al golpe que recibieron San Nicolás y Monserrat, pero algunos resisten, y para un par de comercios este es un sacudón más de los tantos que hubo que bancar en la zona.

Broccolino es mellizo de Cuisine&Vins: como nosotros, existe desde hace 38 años, vio pasar montones de cambios en la gastronomía y la cultura culinaria de la ciudad y el país, y sigue en pie, firme, porque la gente y la buena cocina siempre van a ir de la mano. La historia de Broccolino, claro, es un poco más homogénea que la nuestra, que está repleta de nombres y cambios y formatos y épocas y eras. Después de todo, los restaurantes y las revistas no funcionan de la misma manera.

Admito que nunca había ido, y cuando me pasaron la dirección (Esmeralda 776) me sorprendí de no haberlo visto antes. Son dos salones contiguos, uno con salida a la calle, el otro no. Para pasar de uno a otro hay que literalmente atravesar la cocina, entre los cocineros y las heladeras de bebidas, y caer en un espacio grande, muy parecido al anterior pero con algo que es mínimamente diferente y no puedo explicar bien, como una sensación de Alicia a través del espejo. Por ahí es que de un lado hay un horno que lleva casi cuatro décadas prendido, y del otro no. Ni idea. Esto no es tan importante.

Este es un restaurante italiano congelado en el tiempo. Estoy seguro de que hubo varios cambios a lo largo de las cuatro décadas de Broccolino, pero también sé que el ambiente se preserva en más de un sentido, protegiendo a capa y espada la sensación de familiaridad y hogar italiano que sin duda los habitués buscan encontrar tanto como los platos de pasta o las berenjenas alla parmigiana de las que voy a hablar apasionadamente en un rato. Y es que no todo puede ser moderno, minimalista, quirúrgico, platitos. Así como cada tanto necesitamos un pan francés entre tanta masa madre, o un cortado entre tanto flat white, necesitamos también restaurantes de este estilo, italianos, tradicionales, con mozos que tienen añares de servicio encima, paneras generosas, platos grandes, manteca. Con pretensiones más altas que las de los bodegones (que amamos), pero más bajas que las de los sofisticados restaurantes de pasos (que amamos también, pero nadie necesita que cada comida sea una experiencia).

Hoy tenemos suerte. En la mesa, Cristina Goto y yo somos acompañados por Luciana Trío, quien fundó el restaurante junto con su hermano Antonio. Cris recuerda a Antonio, porque Broccolino fue el escenario de incontables almuerzos y reuniones de Cuisine en los inicios, y aunque Antonio ya no está, ocupa un rato la cuarta silla gracias a las anécdotas que Cristina y Luciana comparten sobre aquellos tiempos. Van a hablar sobre muchas otras cosas: Sofía Loren, Gina Lollobrigida, Mirtha Legrand, orígenes familiares, ancestros, astrología, conocidos en común (son varios), ventajas y desventajas de vivir en el país, cocineros y cocineras de antaño, camisas almidonadas, niveles de sodio de las aguas minerales.

En algún punto de esa lista llega una panera notable y luego la primera entrada, los calamaretti Broccolino, que el menú describe de esta manera: “calamaretti flambeados con vino blanco, cebolla y nuestro secreto”. No me parece educado preguntar cuál es el secreto. ¿Historia? ¿Experiencia? ¿Brandy? Son riquísimos.

Después, la Mozzarella frita, también muy rica, y mi plato preferido de todo el almuerzo: berenjenas alla parmigiana. Nunca comí unas tan buenas como estas. Luciana se da cuenta, y se nota que para ella también son un orgullo. “Acá y en Italia solemos hacer este plato con la berenjena en capas”, dice, “pero una vez en Estados Unidos vi que lo preparaban enrollando las berenjenas; de esa forma es más fácil servirlos”. Además comenta que la Mozzarella es de primera (y es obvio) y que el tomate viene de Italia (por supuesto), pero hay algo más. Este es el plato por el que voy a volver a Broccolino. Seguramente pruebe algunos otros en mis próximas visitas, pero el tesoro son las berenjenas.

El horno está cerca de la mesa, y por si leyeron rápido, está prendido desde que abrieron. Originalmente la idea era hacer pizzas, pero a Luciana le gusta mucho la cocina (“quería cocinar desde los 5 años”, cuenta), así que fueron incorporando platos hasta convertirse en lo que son hoy. Sigue habiendo pizzas, aunque ocupan la página más breve de la carta, porque entre los comensales reinan las pastas.

El lugar está lleno, y por lo que cuenta Luciana, es así siempre. El microcentro en Broccolino, al menos dentro del salón, no parece haberse extinguido en absoluto. “Somos uno de los pocos restaurantes que han logrado resistir el paso del tiempo”, dice el hijo de Luciana y actual capitán del restaurante, Alejandro. Por algo será. Bah, por algo es: la comida está bárbara, el lugar tiene magia y dan ganas de volver con conocidos para mostrarles lo que se venían perdiendo.

Pasaron por Broccolino montones de famosos y celebridades internacionales. Hay fotos en las paredes, pero honestamente nos interesa hablar de Luciana. Su madre era piamontesa, su padre siciliano, ella de la Toscana. Tuvo tres hijos, actualmente son dos; uno es Alejandro, la otra es Lucy, que vive en Italia. Ambos son socios en el restaurante. El padre de Luciana, ingeniero, tenía una muy renombrada agencia de viajes llamada Trío, y nuestra anfitriona trabajó con él durante 19 años en los que conoció el mundo entero. Vinieron de Italia cuando arrancó la guerra de Corea, hartos de los conflictos bélicos y viendo en Argentina un país del futuro, en el que sobraba la comida y había potencial de sobra.

Llegan las pastas: un plato de tagliatelle al nero di seppia con profumo di mare, salsa que consiste en calamaretti, camarones, berberechos, crema y fantasía. "Fantasía". Cómo no me va a gustar este lugar. Nos ofrecen queso y no sentimos que haga falta, pero a la vez sabemos que no corresponde. Decimos que no.

El postre es una bomba y es otro orgullo de la casa. Nos cuentan que Broccolino fue el primer restaurante en preparar tiramisú cuando nadie más sabía hacerlo en la ciudad; nos traen entonces una porción, pero no viene sola, sino como parte del Pecatto di cardinale, un plato para compartir entre cuatro que combina varios postres: tiramisú, helado de Mascarpone, helado de sambayón, helado de vainilla, helado de crema americana, castañas, frutos rojos. La aclaración "para compartir" está de más.

Hoy, exactamente hoy, 30 de junio, Luciana está en el casamiento de una de sus nietas en Italia. Seguramente pasándola bien, porque a los 70 dijo “basta” y decidió tomarse la vida con más calma. Pasa por Broccolino dos veces por semana para ver a su hijo y comer alguna de sus creaciones, elaboradas a la perfección por cocineros que continúan la tradición familiar iniciada hace casi 40 años. Por ahí está tomando vino, o capaz alguna copita de limoncello hecho con su propia receta; antes de despedirnos nos convida un poco a cada uno y tiene gusto a familia, celebración y limón.