Biasatti: la pasta renovada y divertida

En pleno y agitado 2020, una experimentada pareja apostó a una fábrica de pastas y restaurante en Belgrano, con elaboración a la vista y productos originales. El resultado es una bocanada de Italia llena de colores y sabores.



texto y fotos MÁXIMO PEREYRA IRAOLA


No es ninguna novedad que la pandemia del COVID-19 fue (o viene siendo) una patada violenta a la gastronomía, acá y en todos lados. Montones de restaurantes, bodegones, barcitos y demases tuvieron que cerrar sus puertas a lo largo de 2020: algunos lo hicieron después de intentar resistir con giros desorientados, otros se adaptaron bien a nuevos modelos de negocio pero sucumbieron ante el peso de gastos de mantenimiento e infraestructura, y los ejemplos siguen. Ya escribió sobre esto todo el mundo, y nosotros también.

Sin embargo, otros lugares se adaptaron en forma magistral, llevando el delivery y el take-away a nuevos niveles de excelencia, animándose a jugar con ideas locas e interactuando con los comensales como nunca antes, invitándolos a convertir sus casas en extensiones de los restaurantes por medio de platos fragmentados para calentar y armar, botellas de vino exclusivísimas y hasta, si mal no recuerdo, floreros para decorar las mesas. 

También, por último, hubo aperturas nuevas (tienta decir #aperturaspandémicas, con crédito a Cecilia Boullosa, AKA @chicaelectricaa): lugarcitos por toda la ciudad que dijeron "ma' sí", sacaron un par de mesas a la vereda, o en algunos casos ni siquiera, y se pusieron a cocinar cosas nuevas, divertidas y emocionantes. Ellos y los anteriores ganaron el juego de la cuarentena, en todas sus fases, y abrieron el camino para que algunos de los que cerraron, quien sabe, puedan volver renovados. 

Tres párrafos de introducción que se me perdonarán para hablar de Biasatti, una fábrica de pastas de Belgrano que abrió en pleno caos y rápidamente conquistó clientes con creaciones originales y muy, muy ricas.

Milton Bertoni y Stefania Langford son una pareja de cocineros con un largo currículum en gastronomía: trabajaron en todos lados, tuvieron tres hamburgueserías hasta que se cansaron del tema (como muchos de nosotros); Milton fue además propietario de un restaurante en Moreno durante años, y junto con su esposa armaron en un momento una fábrica mayorista de pastas.

Biasatti es un híbrido de esas experiencias, o al menos así fue pensado: cuando consiguieron el local de Ciudad de la Paz y Sucre, en enero de 2020 (ay), la idea era tener una fábrica de pastas y restaurante. El lugar estaba destruído, y tuvieron que hacer todo de cero. El espacio daba para las máquinas, las heladeras, una estantería con productos al estilo almacén gourmet, tan de moda, y algunas mesas.

Terminaron abriendo en agosto, por lo que el restaurante, claro está, no pudo ser. Sí pusieron una mesa grande, cómoda, para un pequeño grupo de personas distanciadas protocolarmente, y empezaron a usarla para hacer eventos cerrados, muy chiquitos. El lugar es lindo, limpio, y la magia de las pastas haciéndose a la vista solo puede sumar.

Puro ventanal y luz, y una gran decisión: poner la máquina principal, enorme, pesada, antigua, a la vista, en una especie de pecera que da a la calle. La gente pasa, ve dos personas atajando y metiendo en cajas planchas y planchas y planchas de ravioles, y se queda hipnotizada, olvidándose de sus obligaciones por un rato como cuando en una vidriera de veterinaria encuentran una jaula grande con cachorritos. Pude verlo desde adentro y desde afuera, y es un espectáculo fascinante, de máquina y artesano trabajando a la par y con absoluta sincronización. Una de las cosas más lindas que vi en Roma fue un restaurante moderno, medio quirúrgico, cuyo único rasgo distintivo, a simple vista, era una mesa de madera vieja y muy grande ocupando toda la vidriera del lado de adentro, a la que estaban sentadas cuatro señoras muy grandes con pañuelos tapándoles el pelo mientras hacían pastas con las manos, en silencio, concentradísimas. Qué cosa linda ver gente haciendo pastas.

En fin, sigo. Milton y Stefanía están en todo, junto con su equipo; sin embargo, ella maneja principalmente la cocina, y él se ocupa más de las cosas administrativas. Los dos hablan con la misma pasión sobre lo que hacen, de todas formas, y los papeles se desdibujan. Mientras las máquinas siguen girando y las masas se estiran entre nubecitas de harinas varias, hablo con Milton, quien me cuenta que es de ascendencia italiana y las pastas lo apasionan. Se nota que además lo divierten, porque junto con su mujer se la pasan buscando opciones nuevas; después de todo, existen cerca de 350 estilos diferentes en el mundo, y quedarse en los mismos de siempre es aburridísimo.

Hay pastas largas, como pappardelle, tagliatelle, spaghetti y tagliolini; pastas rellenas, como los ravioles, triangoli, sorrentinos, mezzalune, agnolotti y cappelletti; también lasagna, cannelloni, cavatelli. Las rellenas parecen de juguete, artesanías lindas y coloridas que casi da lástima comer (casi da lástima, y se pasa enseguida). Los rellenos también son variopintos. Me llevé unos ravioles de cordero braseado, por ejemplo, otros de ossobuco y espinaca, y unos (¿unas?) mezzalune de ricotta, pecorino y albahaca fresca. Hubiese querido tener cuatro cajas de cada cosa, y sin duda voy a volver a comprar más. Milton dice que los ravioles de cordero braseado y los agnolotti de ossobuco son los más populares; lo hubiese podido adivinar.

Hacen también salsas, como el ragú de ternera y la arriabbata; un pesto de albahaca que tiene muchísima pinta y una manteca de salvia que fue como piña con los ravioles de cordero. Las albóndigas también son especialidad de la casa, y ayer, que fue el día internacional de esta maravilla italiana de carne, ajo, parmesano, perejil y otras cosas, Biasatti lo festejó compartiendo la receta en su instagram. En este aspecto, son más que generosos: explican por todas las vías posibles cómo cocinar cada tipo de pasta, recomiendan porciones, aclaran tiempos de conservación en freezer, todo muy didáctico.

En un barrio cada vez más adecuado para foodies o sibaritas o como les de menos bronca llamarlos, a unas pocas cuadras del Mercado de Belgrano y cerquita de Cabildo, Biasatti es una maravilla italiana en la ciudad. Vale envidiar a quienes pasan por su puerta todos los días y pueden ver a Milton, Stefania y equipo trabajando, haciendo pilas y pilas de cajas mientras una máquina imponente escupe ravioles de colores.



BIASATTI
Ciudad de La Paz 1917, Belgrano
4853-7652
@biasattiok
sites.google.com/biasatti




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