Anti: Una identidad de agua y harina

por MANUEL RECABARREN
fotos de MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
@manurek
@maximopi 

El cuento comienza en aquella primera cuarentena de 2020, en la que un Cuadra Madre recién nacido salió a buscar alternativas ante la imposibilidad de ofrecer su servicio nocturno. Las pizzas se relacionaban con su ADN de masa madre y espíritu descontracturado, y ofrecían un formato súper compatible con la nueva normalidad. De ahí surgió un nombre, “Anti”, como forma de afrontar la situación.

La idea de Anti fue un éxito rotundo, y no tardaron en aparecer las filas de gente afuera de Cuadra (con metro y medio de distancia, claro) esperando en el frío su caja de pizza. La magia de la propuesta encontró luego sede propia a apenas tres cuadras de su hogar original, siempre fiel al barrio que la acogió como propia. En el local había funcionado durante años un querido almacén, y la identidad de sus habitantes anteriores se mantiene en el mostrador naranja que recibe a los comensales y en la balanza que yergue sobre él.

Tuvimos la suerte de encontrarnos con Trini Benedetti y Marce Grazzia, las mentes detrás de la carta, y dejamos la elección de los platos en sus manos. Debo admitir que los conozco desde hace tiempo, y encargarles esa tarea me ha traído más de una alegría.

Comenzamos por los platitos, una suerte de antipasti de productos muy bien curados. Marcelo comenta que funcionan como una entrada antes de las harinas pero que también abren una puerta a otro tipo de comensales: “Uno no siempre está para comerse una pizza; a veces quiere una copa de vino, picar algo rápido y seguir caminando”. No es nuestro caso, pero bienvenidos sean. Mientras hablamos llegan a la mesa aceitunas riojanas en aceite de oliva y hierbas, boconccinos con tomates y gremolata y una increíble porchetta con ensaladita de verdes. Para no desaprovechar aceites y sabores, la panera viene equipada con pan de masa madre, focaccia y galletas. Hay línea conductora: la calidad y frescura de los productos.

Seguimos con la fainá, de la que admito no ser fanático. Los cocineros coinciden a medias: “Estamos acostumbrados a esa fainá fría que te tiran encima de la pizza sin darle mucha importancia. Nosotros la pensamos como protagonista”. Pequeña, crocante y coronada de magias, así sale en Anti. La nuestra vino con mornay de quesos y espinacas gratinadas. Bomba.

Finalmente llegamos a la vedette de la casa: las pizzas. Con un estilo muy propio, escapan de los gentilicios que crean rivalidades. “Es la pizza que nos gusta comer y listo”. Masa madre, harina de trigo y centeno, 24 horas de fermentación en frío y buena mano son los únicos secretos que logramos sacarles.

Traen un clásico, la pizza de jamón crudo, pero con vuelta de tuerca: rodajas de limón bien finitas y miel. El salado armoniza con dulces, ácidos y amargos, y el resultado, que podría imaginarse reservado a aventureros, supo ser de los preferidos del público.

La selección de vinos, obra de Agus De Alba, acompaña divinamente la comida. Se destacan pequeños productores y etiquetas interesantísimas.

Terminamos el almuerzo con el único postre de la carta: flan mixto. No se necesitan más opciones, porque es perfecto. Cocido a baja temperatura, cremoso y aterciopelado, libre de agujeritos. A quienes se les piante un lagrimón nostálgico recordando el famoso flan de Proper, es por acá.

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