Zafferano: gastronomía de equilibrio sofisticado en el Punta del Este Resort & Spa

El confort y la distinción caracterizan al Punta del Este Resort & Spa, un conjunto arquitectónico inmerso en la naturaleza esteña, pensado para el huésped de excelencia. Su restaurante, Zafferano, ofrece una muy buena cocina, con atención personalizada y una cava que alberga más de un tesoro.

por CHRIS YOSHIDA

El Punta del Este Resort & Spa (ex Mantra) recibe a sus pasajeros en un ambiente paradisíaco de calma total, en La Barra de Maldonado. A poca distancia del mar, en un bosque de pinos discretamente habitado y casi secreto, se encuentra este conjunto de edificios armónicos y espacios al aire libre creados para descansar, para nadar, para comer rico en Zafferano, su restaurante, y para entretenerse en confortables livings o en las canchas de tenis. Por si fuera poco, a sus nueve hectáreas de bosques el hotel suma además un lujoso Beach Club con piscina, deck, comodísimas reposeras, sombrillas, otro restaurante y servicio de playa.

El bosque se impone e invita a conocerlo a pie, andando por sus caminos cuidados y recibiendo su beneficioso oxígeno matinal. Mientras tanto Michele Chiaranda, el Chef Ejecutivo del hotel, dispone con su personal en cocina y espera a los clientes con un generoso desayuno en Zafferano, que abre al jardín y a la piscina.

Estuvimos conversando con el chef Chiaranda para conocer el concepto de su cocina.

¿Cómo llegaste a ser cocinero?
Una tía tenía un lindo restaurante de mariscos, muy conocido. Estaba frente a la entrada del Puerto de Venecia, entre los dos faros en Punta Sabioni, donde yo vivía. Ella era cocinera, y con empeño entrenó mi paladar para que conociera los productos. Para cocinar es fundamental dominar el sabor, el olor y la textura de las materias primas que vas a utilizar: lo que servís no solo debe tener estética, sino que también debe expresar la identidad del cocinero. Un plato, además, debe tener un ingrediente principal y pocos de contorno; no podemos tener un plato compuesto por veinte cosas distintas. En fin, aquel mundo infinito que me mostró mi tía me gustó, y lo elegí. Creo que hoy en día, lamentablemente, no vemos mucho de esto.

¿Cómo definís tu cocina?
Mi cocina es un concepto de vida, es mediterránea. Y eso significa comer cosas saludables, elaboradas en forma benigna. En el Mediterráneo tenemos alimentos variados: verduras, frutas, buenos vinos, aceite de oliva, pesca, carnes de campo… la idea es utilizarlos para comer equilibrado y sabroso. En Sudamérica estamos más restringidos con el producto.

Pero vos conocés bien los alimentos de esta región.
Si. Yo abrí el Cipriani de Buenos Aires entre 1999 y 2002. Vine a Uruguay cuando Cipriani abrió este hotel y para la apertura del The Grand, como Chef Ejecutivo, y volví nuevamente aquí al Punta del Este Resort porque la propiedad es italiana. Trabajo siempre para grandes estructuras.

¿Algún mensaje para los jóvenes?
La base de la cocina no se enseña lo suficiente, y entonces la gente que cocina no se entrena en el equilibrio del gusto. Una receta es como una partitura de una orquesta: hay varias partes del instrumento protagonista, acompañado por los instrumentos que van alrededor. El jengibre, la menta, la albahaca y el estragón no dan para todo. Y el cilantro, menos que menos. Un plato no debe estar poblado de ingredientes que se tapen unos con otros; hay que probar y probar hasta lograr el equilibrio del gusto.

¿Qué platos son el hit de esta temporada 2020?
Tuvimos mucho éxito este año con varios platos, como el tartare de salmón sobre colchón de calabaza confitada y gotas de gazpacho de manzana verde, apio y lima más la mousse de queso Philadelphia; los agnolotti nero de la casa en masa elaborada con tinta de calamar, 1 k de harina y 40 yemas de huevos, relleno de salmón con un poco de ricotta más una salsa de mariscos –almejas, langostinos, calamares y vieiras-; luego el helado de pistacchio elaborado con materia prima siciliana de Bronte y la tarteleta de avellana y cacao a la crema de gianduia, piamontesa. Por otro lado, la picada de quesos y fiambres y la bruschetta clásica son un hit a toda hora.

El sommelier Jerónimo Tellarini nos develó secretos muy bien guardados de la cava y adelantó los planes que junto con la cocina del chef Chiaranda lanzarán este verano. Oriundo de Bahía Blanca, tiene justo la edad de Cuisine&Vins, 35 años. Llegó al vino por casualidad: estudiaba diseño en la UBA y era fotógrafo de moda en Buenos Aires cuando para pagar sus cuentas decidió trabajar en un restaurante. Así, fue asistente de sommelier en Casa Cruz desde su inauguración con Aldo Graziani, en 2004.

¿Desde cuándo están los tesoros de la cava del Punta del Este Resort & Spa?
Están desde la época de la inauguración inicial como Cipriani. Por aquel entonces compraron vinos del italiano piamontés Angelo Gaja y de algunos productores australianos, como D’Arenberg, Penfolds, además de vinos de Argentina y del resto del mundo. Los vinos del Piamonte y de Australia no son fáciles de vender, entonces esos vinos quedaron de una gestión a otra, por suerte muy bien atesorados y a temperatura; inclusive hasta fuera de inventario, por no poder ponerles precio. Hoy son vinos que no se consiguen en el mercado internacional. Son botellas casi únicas. Tenemos un Gaia Expert 1994, por ejemplo, que no tiene precio (lo investigamos).

¿Y cómo piensan venderlos?
Empezamos a ofrecer las botellas menos costosas, que están muy bien. Para eso decidimos armar un menú exclusivo de inspiración piamontesa, con platos creados por el chef Michele para esos vinos y solo para entre ocho y diez comensales. De esta manera damos a conocer estas etiquetas que están desde otra gestión, pero no hay que perderlas.

¿Y el resto de la carta?
Estamos en Maldonado, que es una región productora de vinos, y la carta tiene que demostrarlo. Empezamos a poner en los minibares de las habitaciones botellas locales de estas producciones. Estando en un país productor, nos parece lógico promover sus vinos.

¿Con qué bodegas de Maldonado trabajás?
Con Bodega Garzón, Altos de La Ballena, Bodega Bouza, Cerro del Toro y Bodega Oceánica José Ignacio. Son vinos nos dan buen resultado y representan lo que el consumidor está buscando. También ofrecemos otros vinos de Uruguay, de Argentina, de Chile y del resto del mundo. Buscamos que la carta armonice con la cocina de producto del chef y, al mismo tiempo, atienda las exigencias de nuestros comensales.